MENUS SEMAINE 21

En cette presque fin de mois de mai, nous fêtons la Pentecôte.
C’est traditionnellement la période du veau.
Le meilleur est celui élevé sous la mère, c’est-à-dire au lait mais, il devient de plus en plus rare.

La viande de veau possède une couleur particulière tirant sur le rose.
Quand l’animal sera assez grand, il commencera à se nourrir d’herbe. A ce moment-là,  il sera appelé « broutard ».
Ce sera une période difficile pour les éleveurs, car l’animal ne pourra plus être vendu sous l’appellation veau et il ne sera pas encore assez grand pour être commercialisé sous le nom de viande de bœuf.
La qualité de la viande n’est pas en cause, mais la rentabilité.

Quelques idées pour la viande de veau :

Les rôtis de veau : généralement grosses pièces cuites dans un four, mais on peut également les cuire dans une cocotte.

Le veau découpé en morceaux :

– côtelettes, côtes, escalopes, en morceaux cubiques pour ragoûts
La cuisson dépend du goût de chacun, mais le veau gagne à être cuit « rosé ».
Accompagné d’une garniture de champignons et souvent d’une sauce crémée, il sera un véritable régal. Les morilles sont les amies de la viande de veau qu’elles soient fraîches ou réhydratées.
N’oubliez surtout pas de les cuire au moins 10 minutes. La morille peut se révéler légèrement toxique, si elle n’est pas suffisamment cuite.

Dans la famille des ragoûts, nous trouvons le fameux veau Marengo qui lors de son invention, n’a jamais été réalisé à base de veau, mais de poulet, d’écrevisses et de champignons.

Je vous recommande également les tranches de jarret de veau appelées « osso Bucco » que vous préparerez à la Milanaise ou avec une simple sauce onctueuse à base de ce que vous aimez. Cliquez ICI

Le paleron de veau se prête particulièrement bien à la cuisson en ragoût.

Du côté des poissons :

Ceux qui ont la chance d’habiter les bords de mers n’ont que l’embarras du choix : sole ; limande, turbot ou turbotin farci, quenelles de merlan.
– crustacés, moules.
Oui, les moules car la règle des mois en « R » comptait surtout pour les périodes passées où les moyens de communication n’étaient pas aussi rapides que maintenant.

On peut également se rebattre sur les poissons de rivières ou d’élevage avec les truites, les ombles chevaliers.
Chez nous en Alsace il existe depuis bien longtemps « la route de la carpe frite » ( morceaux de carpes traités en formes de beignets dans une pâte à beignets ou alors trempés dans de la semoule, du pavot, des graines de sésame et cuits en friture.

Il existe depuis peu une « route de la matelote » poissons servis (pochés ou passés au four) dans une sauce crémée avec champignons, fleurons et parfois avec des quenelles de brochets selon l’imagination des cuisiniers.

Truites meunières ou truites aux amandes ne sont pas à dédaigner.

Légumes :

Ne sommes encore en pleine saison des asperges. Elle s’arrêtera le 21 juin, si on respecte les traditions afin que la plante puisse régénérer ses forces pour l’année prochaine.

Vous pouvez également profiter des premières nouvelles carottes, navets.
La saison du céleri rave commence à tirer sur sa fin.
On trouve encore des fenouils au parfum anisé.
On trouve sur nos marchés les premières courgettes, tomates et poivrons mais leur bilan carbone n’est pas fameux. Ces légumes viennent de trop loin  autant profiter des derniers choux quelle que soit leur couleur.
On attend avec impatience les premiers choux pointus, un véritable régal.

Ne pas oublier les surgelés. Je vous propose une salade niçoise à ma façon.

Les fruits :

Nous commencerons par la rhubarbe en tartes, en pâte à cake, compote, charlotte.
Les ananas sont toujours présents ainsi que les pommes et les poires sans oublier bien sûr les fraises qui commencent à être de plus en plus parfumées.
Je vous recommande d’attendre encore un peu pour consommer abricots, brugnons et pêches sauf bien sûr si vous habitez les régions de production.

Je me réjouis à l’idée de préparer des crevettes marinées sautées dans le wok avec des légumes légèrement croquants
( recette à photos à faire)

Pour terminer voici ma la recette de salade niçoise à ma façon :

– haricots verts cuits à l’anglaise et gardés légèrement croquants.
– petites tomates en quartiers.
– œufs durs
– thon au naturel.

 Mais :
pommes de terre cuites en robe des champs, puis sautées afin de les dorer.

Bon appétit

Photo © Papy Jipé

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2 réflexions sur « MENUS SEMAINE 21 »

  1. Bonjour,
    J’ai commencé à vous lire il y a quelques mois. J’adore la façon dont vous expliquez la cuisine, votre sens de l’humour et vos histoires. J’ai repris vos écrits depuis 2016.
    Comme je demeure au Québec, nos récoltes sont quelques semaines après vous alors, ça me donne le temps de composer mes menus.
    Merci, Diane

    1. Chère cousine francophone, être lu au Canada par une amatrice de cuisine c’est le top, pour peu que vous ayez la gentillesse de citer vos sources.
      Je suis un papy âgé, ancien prof de cuisine et prof de journalisme. L’âge m’empêche de faire les gestes aussi souplement qu’à l’époque, mais le cœur est resté d’attaque.

      Papy
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