SAINTS JACQUES A l’écume d échalotes.

La coquille Saint Jacques occupe une place particulière dans l’imaginaire gastronomique collectif.
On a toujours apprécié la finesse de sa chair.

Mais la coquille Saint Jacques est fragile. La surexploitation lui a fait courir des risques.

A l’heure actuelle, la pêche est dûment réglementée.

D’abord consommée essentiellement fraîche, la coquille Saint Jacques a fortement profité des techniques de conservation, par le grand froid ( la surgélation.)

Bien travaillée, selon les normes concernant les produits surgelés, il est difficile de faire la différence entre une Saint Jacques surgelée ou une Saint Jacques fraîche.

Attention, ce dernière remarque s’adresse aux personnes habitant loin de la mer.
Ceux qui ont la chance de pouvoir se ravitailler en produits frais, auront forcément plus de facilité à détecter les Saints Jacques fraîches.

UN PETIT TRUC TRES SIMPLE .

L’utilisation de Saints Jacques surgelées nécessite la connaissance d’un « petit truc du métier. »
Il est très simple.
Il suffit de décongeler les Saints Jacques dans du lait

Cette « combine » s’applique également à la décongélation des viandes blanches

Mettez les Saints Jacques dans un récipient rempli de lait et mettre le tout à décongeler pendant une nuit dans le réfrigérateur.

Ensuite, vous pourrez travailler les Saints Jacques comme si elles étaient fraîches.

COQUILLE SAINT JACQUES A L’ECUME D’ECHALOTES :

Définition de la recette :

Coquilles Saints Jacques sautées dans du beurre.
Sauce composée d’échalotes cuites dans du vin blanc.
La sauce est mixée avec de la crème épaisse et un peu de beurre afin de lui donner une consistance d’écume.

Assaisonnement et décors

– pelez les échalotes et ciselez
– mettre les échalotes à cuire au micro-ondes avec du vin blanc sec.
– mixer les échalotes avec de la crème épaisse
– sel, poivre, piment d’Espelette.

Sauter très rapidement les Saints Jacques

Dressage :

– fonds d’assiette
– disposez 4 coquilles.
– nappez avec de la sauce.
– mixez le reste de sauve avec du beurre pour lui donner une consistance d’écumes..
Décors avec des filaments de piments Espelette.

COMMENTAIRES DU CHEF

Recette très facile à réaliser.
Attention, une cuisson de Saint trop longue, les transforme en « pneus »

Si vous avez la chance pouvoir récupérer des coquilles vides profitez en pour dresser dans les coquilles.

Pelez et ciselez grossièrement les échalotes Echalotes + vin blanc sec Echalotes et vin blanc sec 2 min au micro ondes Les échalotes vont être mixées Cuisson des Saints Jacques Mixer les échalolets avec la crème épaisse Fin de la cuisson Dressage avec fils de piments d’Espelette.