Présentation :

Soyons clairs et précis : il y a des personnes qui adorent la langue et la tête de veau, et d’autres qui sont malades rien qu’à l’idée de devoir en avaler.
Il faut de tout pour faire un monde.
Une seule consolation et non des moindres, plus il y a de personnes qui ne mangent pas « ces choses-là », plus il en reste pour ceux qui aiment et comme un veau n’a qu’une seule langue et qu’une seule tête, cela arrange tout le monde !

Ingrédients :

La tête de veau est souvent vendue, désossée et ficelée comme un rôti. Parfois le boucher ajoute un morceau de langue au cœur de ce rôti.

Comptez 250 g voire 300 g par personne pour des amateurs (j’en connais qui mangent davantage)

– 1 belle carotte
– 1 beau blanc de poireau
– 150 g de céleri rave
– 1 bouquet garni
– sel, poivre en grains

On dirait un pot-au-feu
Bien vu, c’est exactement pareil.

Cuisson :

– laver la tête et la langue.
– épluchez et lavez les légumes.
– mettez tout dans un récipient dans de l’eau froide.
– assaisonnez
– démarrer la cuisson.
– laissez cuire LTQF. (Le Temps Qu’il Faut)

Il y a des veaux qui ont une bonne tête et d’autres qui font la mauvaise tête.
Il suffit de contrôler la cuisson avec une aiguille à brider (depuis le temps que je vous dis de ne pas le faire avec un couteau !)

Préparation finale :

Il faut impérativement enlever la peau À CHAUD. Une fois froide, vous aurez trop de mal.
Enlevez également la fine peau hérissée de petites pointes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Tout dépend de l’ambiance du repas.
Dans un festin entre copains, on sert tout, la langue, la tête, et même les légumes.
Servez avec quelques pommes de terre sautées, et de petites salades de saison.

Le tout avec une sauce de votre choix.

Je vous propose la sauce gribiche : voir ICI

Attention : la tête de veau devient gélatineuse en refroidissant. La langue peut refroidir sans problème.
Si vous en avez de trop ; réservez -là, dans un peu de jus de cuisson, afin de pouvoir la réchauffer.
Autre solution : vous m’appelez et j’accours.

J’aime beaucoup les personnes qui n’aiment pas la tête de veau.
Je les invite volontiers : vous devinez pourquoi.

 

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Comme un pot-au-feu Après cuisson Enlevez la peau A CHAUD Elle s’enlève facilement La langue ” épluchée” Tête, langue et sauce gribiche

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Présentation :

Les souvenirs de la soupe à l’œuf évoquent mon enfance.
En période hivernale, les dimanches, nous dégustions très souvent du pot-au-feu.

C’est un plat qui peut être économique, car le choix des viandes permet de réaliser ensuite toute une série de préparations :

– salade de viande.
– tourte à la viande.
– escargots de viande appelés « Fleischnaka ».
– chausson de viande.
– gratin Parmentier.
etc.

Voir  ICI

Pot au feu article N°1
Pot au feu article N°2
Pot au feu article N°3
Pot au feu article N°4
Pot au feu article N°5

 Tourte à base de viande de pot-au-feu
Tourte à la farce fine

 Fleischschnacka ou escargots de viande

Économique, oui, car quand on fait le bilan énergétique, le fait de cuire 2 kg de viande à la place d’1 seul ne multiplie pas réellement la quantité d’énergie par 2. Il en est de même pour le temps de cuisson.

V’ous avez, d’un côté les viandes, de l’autre, les légumes de la garniture aromatique qui viennent enrichir le « bouillon ». Il peut être dégusté tel quel, mais il peut également servir à la préparation de sauces, de soupes.
Finalement, dans le pot-au-feu, tout est bon, sauf peut-être, la ficelle du bouquet garni !

Je suis persuadé que les économies sont avant tout une question de bon sens.

Aujourd’hui, j’aimerais évoquer la soupe à l’œuf que ma mère réalisait pour utiliser un reste de bouillon de pot-au-feu.
Ce n’est pas à proprement parler une recette spécifique, mais plutôt une façon d’accommoder autrement un reste de bouillon.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 litre de bouillon
– 2 œufs
– éventuellement, fines herbes : persil, ciboulette, enfin ce que vous avez sous la main.

Matériel :

Une petite passoire ou un petit chinois.

PROGRESSION :

– amenez le bouillon à ébullition.
– puis, baissez le feu pour obtenir un simple frémissement.

– cassez les œufs dans un récipient.
– battez-les avec un fouet ou une fourchette.
– avant de les assaisonner, goûtez le bouillon. S’il est très corsé, pas la peine d’ajouter du sel. Selon vos goûts, ajoutez du poivre, un peu de muscade.

– versez les œufs battus dans la passoire ou le chinois tenu au-dessus du bouillon bien chaud.
– l’œuf va passer par les petits trous. Si vous promenez votre passoire, l’œuf va former des « fils » en coagulant : d’où l’appellation : œuf filé.
– évitez de faire bouillir pour ne pas démolir les fils.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Comme vous le voyer, la recette n’est ni difficile ni onéreuse.
Le potage obtenu est inhabituel
Il est forcément relativement liquide.
Rien de vous empêche d’y ajouter : des vermicelles, des perles d’orge, des grains de sagou préparés séparément.
Les fines herbes rendent le potage plus joli, et lui donnent un petit goût. J’ai un petit faible pour la ciboulette qui convient bien.

COTE PÉDAGOGIQUE :

Le pot-au-feu est une préparation très pédagogique. Il permet de se poser un grand nombre de questions technologiques. Je vous encourage à cliquer sur les liens ci-dessous.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

L’Oeufbattucoulenetformedesfils.Avec un peu de fines herbes c’est plus joli

 

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Wok de crevettes marinées
Wok de légumes croquants
Wok de crevettes

Wok de légumes

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Un wok s’apparente à une poêle dont les bords sont arrondis, bombés, de façon à ce que les aliments retombent automatiquement vers le fond.
Pour bien fonctionner, un wok nécessite une forte puissance de chauffe.

Dans le wok, on ajoute de la matière grasse (de préférence de l’huile aromatisée) qui supporte une forte chaleur.
On ne met pas de gros morceaux, afin que les aliments cuisent rapidement.

Cette façon de cuire a des raisons historiques : le manque de combustible.
Les cuisiniers ont donc décidé de tailler les aliments en morceaux très minces pour qu’ils cuisent rapidement.

Il existe d’ailleurs une autre « combine » pour accélérer la cuisson : précuire les aliments dans de l’eau.

Wok de crevettes et de légumes :

Ingrédients :

Les quantités dépendent du fait que le wok constitue une entrée ou un plat.

– crevettes : comptez 4 par personne en entrée et davantage pour le plat.
– les légumes :

Il n’y a rien de défini, vous choisirez donc les légumes que vous aimez. Pourtant, il faut faire attention afin qu’ils aient le même temps de cuisson. C’est pourquoi il convient de les tailler finement.
La taille en petits bâtonnets est bien adaptée.

Les légumes recommandés :

– carotte
– blanc de poireau
– céleri boule ou en feuille
– poivron (mais pas trop, car ils dominent rapidement)
– courgette
– oignon
– échalote
– champignons de Paris
– champignons noirs (mais il faudra les précuire dans de l’eau)
– gingembre pour parfumer

PROGRESSION :

Avant cuisson :

– décortiquer uniquement la queue des crevettes
– on peut laisser les “écailles “de l’extrémité.
– il n’est pas obligatoire de faire mariner les crevettes : question de goût
– si vous décidez de les faire mariner, mettez-les dans un récipient avec de l’huile un peu de piment, oignons ou échalote. L’ail est le bienvenu, mais pas toujours bien toléré.

– les légumes sont lavés, épluchés, taillés en bâtonnets
– les champignons noirs sont cuits dans de l’eau.

Préparez aussi l’huile pour la cuisson.
Prenez une huile neutre ou de l’huile de sésame. Parfumez-là avec ce que vous aimez.
Généralement, on ajoute :

– un peu de piment
– des gousses d’ail

– l’épice de votre choix : pourquoi pas du curry vert ou curry rouge
– ajoutez un peu de sucre et un peu de sel ou mieux sauce soja.
– mélangez bien le tout

On peut préparer une petite bouteille si vous êtes amateurs de woks.

CUISSON :

Nous avons 2 techniques :

1. La technique : tout à cru.

– chauffez bien votre wok
– ajoutez un peu d’huile avec un bec verseur pour retenir les éléments qui la parfument.
– ajoutez ensuite les légumes en commençant par ceux qui vous sont les plus durs.

2. La technique : avec précuisson :

– préparez une grande marmite d’eau bouillante
– salez ou parfumez l’eau avec un cube de poule, ou bouquet garni, etc.
– mettez les légumes dans une passoire ou un chinois
– trempez-les dans l’eau bouillante
– laissez le temps qu’il faut
– égouttez
– terminez en les passant dans le wok comme la technique N° 1

Les crevettes :

– chauffez le wok
– ajoutez l’huile
– si elle n’est pas parfumée, ajoutez des oignons et un peu de gingembre
– mais il faudra les retirer dès que l’huile sera parfumée, sinon ils risquent de brûler
– ajoutez les crevettes
– elles changeront rapidement de couleur.

Pour terminer, dressez les crevettes sur les légumes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisine orientale ou chinoise en particulier est économe en combustible.
J’ai travaillé avec des chefs qui utilisaient leurs couteaux (souvent à lame très large) avec grande dextérité.

Pour rester dans le goût oriental, remplacez le sel par de la sauce soja.
Il existe du basilic TAI ou d’autres herbes (voir magasin chinois) qui font merveille.

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Les crevettes crues chosissez la taille qui vous convient. Laissez les “écailles” de la queue. Prête à cuire. on peut aussi les mariner avant cuisson. Les légumes taillés ; les champignons  noirs cuits Cuisson rapide dans le wok : méthode tout à cru Parfumez l’huile des crevettes et retirez oignon et ail Les crevettes changent rapidement de couleur A table

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Le président vous a prévenus : terminée l’abondance…

Excusez-moi, mais il y a longtemps déjà que les gens économes évitent de jeter l’argent par les fenêtres.
Je fais bien la différence entre « économes » et « radins »

Être économe est avant tout être respectueux. Pour être respectueux, il faut être conscient. Celui qui a suffisamment sué à porter des arrosoirs ne fera plus la fine bouche parce que ses carottes sont un peu tordues.

Pour moi, le radin est l’obsédé du fric. Non seulement, il prive les autres, mais il se prive aussi en pleurant sur son propre sort.

Excusez-moi, mais j’ai trop souvent eu affaire avec des gens qui se plaignaient du manque de moyens qu’ils ne se les accordaient pas et quand que j’y pense j’entends ma petite chanson :

« Tu veux ou tu n’veux pas ! »

Faut savoir ce que l’on veut.

Je vous propose une recette pour les gens économes :

PETITS FEUILLETÉS APERITIFS

Quand vous réalisez une tarte à base d’une pâte feuilletée du commerce, il est rare que la taille de la pâte corresponde exactement à la taille du moule que vous utilisez.
Elle déborde souvent.
Nous allons réaliser nos feuilletés avec les chutes de pâtes.

La pâte feuilletée, c’est bien connu, est composée d’un certain nombre de couches (les mille feuilles). Ces couches sont orientées dans le même sens.
La chose à éviter est don « de mettre en boule » la pâte feuilletée.

Posez les morceaux de pâte feuilletée les uns sur les autres, bien à plat.
Au besoin, donnez un coup de rouleau.

PROGRESSION.

– chutes de pâte feuilletée.
– pinceau avec de l’œuf battu.
– saupoudrez avec : curry, paprika, ras-el-hanout, sel, poivre, cannelle, etc.
– graines de cumin, carvi, pavot, etc.
– gruyère ou autre fromage râpé.

– on laisse reposer au froid

– découpez comme il vous plaira.

– cuisson sur plaque dans un four : 210 C°

– démoulez sur grille.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Avec cette recette, nous sommes dans la cuisine de récupération.
Pourquoi jeter, quand on peut l’éviter ?
Vous réaliserez vos feuilletés avec ce dont vous disposez.
Vous pourrez les adapter à vos goûts en les faisant plus ou moins pimentés.

Il est facile de les préparer d’avance, puis de le à cru, et ne les cuire qu’au dernier moment.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Restes de pâte feuilletée bien à plat.Pinceau avec œuf battu.
Saupoudrez.
Fromage râpé.Un coup de rouleau. Petites bandes avec graines
Coup de rouleau
Torsadezmettre au froid  Cuisson 210°C

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Présentation :

Nicolas Appert 1749/1841 a inventé un procédé qui permet de conserver les aliments : l’appertisation.
Chaque fois que vous dégustez un aliment conservé dans une boîte, vous êtes redevable à Nicolas Appert : un Français bien de chez nous : cocorico !

Peut-on imaginer le monde sans boîtes de conserve ?
Au niveau de la gestion de nos aliments, l’appertisation permet de conserver un excédent de production.
Pour la ménagère, les aliments en boîte sont les bienvenus, quand elle est pressée de préparer un repas.
La technique de mise en conserve permet de déguster des produits originaires de contrées lointaines : je pense aux ananas, aux litchis, etc.
La technique d’appertisation peut être utilisée sans trop de difficultés. Mes parents appertisaient une partie de la viande, quand nous tuions un gros animal.
L’appertisation peut être effectuée pour la majorité des produits alimentaires : légumes, fruits, poissons, viande, charcuterie, pâtés

L’appertisation permet de se nourrir pendant les saisons où la Nature est moins généreuse.

Les produits appertisés occupent une place importante dans notre alimentation. Ils sont souvent moins chers que les produits frais, mais ce qui est encore plus important, c’est qu’ils sont pratiquement prêts à l’emploi et ne nécessitent donc pas beaucoup de main-d’œuvre.

Ils sont concurrencés par les produits surgelés qui gardent mieux leurs couleurs et leurs goûts, vu qu’ils n’ont pas subi de cuisson.

AMÉLIORATION DE LA PRÉPARATION DES PRODUITS APPERTISÉS

J’utilise comme la plupart des cuisiniers, les produits appertisés, mais il me semble qu’il y a moyen de les améliorer. Mon but n’est pas de dire du mal, mais d’essayer de vous donner un petit truc pour améliorer le goût.

Traditionnellement, on ouvre une boîte et l’on réchauffe son contenu. C’est la méthode la plus facile, mais pas la meilleure.

Prenons un exemple : une boîte de petits pois et carottes.

On dit qu’il ne faut pas jeter le jus de la boîte, car il contient des vitamines et autres…
On dit bien des choses !

Personnellement, je verse le contenu dans une passoire que je passe sous l’eau.

– oignons ciselés ou échalotes
– beurre.

PROGRESSION :

– je mets le beurre et les oignons ou échalotes dans un récipient.
– micro-onde 1 minute.

– ajoutez les légumes et mélangez.
– passage au micro-ondes 3 à 4 minutes.
– terminé.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– Les légumes en boîte (appertisés) ont déjà subi une cuisson à haute température.
– ils ont été assaisonnés.
– le beurre parfumé par les oignons ou les échalotes va leur conférer un goût plus fin.
– vous pouvez ajouter des fines herbes, mais seulement après la cuisson (persil, ciboulette estragon…)
– il est également possible d’utiliser un beurre possédant déjà un goût prononcé comme le beurre d’escargot, ou le beurre d’ail des ours : voir ICI.

L’opération est rapide, vu qu’elle ne dure que 5 minutes.
Il convient de laisser à chaque convive le soin d’assaisonner selon son goût.

Il est possible de traiter de cette façon bon nombre de produits appertisés :

– haricots blancs, flageolet, salsifis…

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Videz la boîte. Rincez. Oignon ou échalote ici des oignons verts. Beurre à faire fondre.Laissez fondre avec les oignons. Ajoutez les légumes. Micro ondes 3 à 4 minutesA table.

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Automne, premiers brouillards : il est temps de commencer à vider le potager.
Alors il faut récolter les dernières tomates. Oh, elles ne mûriront plus. Tout juste bonnes à être transformées en confiture.
Les derniers concombres ont de la taille d’un cornichon et il faut se dépêcher de rentrer les navets : les petits verts blancs leur jettent un regard amoureux.

Du côté des courges, potirons et potimarrons, c’est l’inflation : on joue à qui sera le plus gros.
C’est comme dans le reste de la vie, il y a les « grosses légumes » et ceux qui ne sont pas plus gros qu’une boule de pétanque.
Ce sont les petits que nous « allons nous farcir » !

RECETTE DES POTIMARRONS FARCIS :

Ingrédients :

– 1 potimarron par personne.
– 2 steaks hachés pour 3 personnes.
– 1 pomme de terre moyenne par personne.
– sel, poivre, piment (facultatif)
– fines herbes facultatives (l’estragon convient bien).

– pour la cuisson :

– 25 + 50 g de beurre
– 1 cube de bouillon de volaille

– si affinités comme on dit.

PROGRESSION :

– lavez les potimarrons.
– leur couper un « chapeau ».
– les vider avec une cuiller.
– réserver.

La viande hachée

– cuire lentement les steaks hachés ou la viande hachée.
– la défaire à l’aide d’une cuiller.
– ajoutez les oignons ciselés pour parfumer.
– continuer la cuisson au besoin avec couvercle
– défaites souvent la viande pour qu’elle ne forme pas de petits amas.

Les pommes de terre :

– lavez – épluchez — taillez en morceaux pas trop gros si trop petits
– faites cuire dans le l’eau, avec un peu de sel, comme pour la purée.
– quand les pommes de terre sont cuites, jetez l’eau et écrasez-les
– nous préparons un écrasé de pommes de terre.
– vous pouvez parfumer l’eau avec une gousse d’ail, thym, laurier.

Farcir :

– mélangez pommes de terre écrasées et viande hachée cuite.
– salez et poivrez légèrement l’intérieur des potimarrons.
– farcir avec le mélange pommes de terre et viande cuite.

CUISSON :

Faire fondre du beurre sans trop chauffer.
– posez les potimarrons farcis.
– laissez quelques minutes.
– mouillez au 1/3 de la hauteur avec de l’eau
– parfumez avec un cube de bouillon de volaille, ou un reste de pot de feu, etc.
– laissez cuire doucement.

SERVIR COMME PLAT COMPLET AVEC UNE SALADE :

COMMENTAIRES DU CHEF :

– tout pour plaire,
– recette facile, économique
– plat complet
– il peut se préparer la veille
– on peut varier selon ce dont on dispose : reste de poulet cuit, etc.

Personnellement, j’avais un reste d’épinard d’ail des ours : voir ICI
Je les ai posés en cache-nez.
Le docteur n’a rien à redire.

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Les potimarrons.Coupez un chapeau.
Creusez.

Il y a de la place.Tout doucement. Cuisson des steaks hachés ou de la viande. Parfumez avec des oignons. défaire la viande pour ne pas avoir des amas. Cuire les pommes de terre. Les écraser. Mélanger pommes de terre et viande. Farcir.Petite couche d’épinards. Terminés. Pas trop chaud. On ajoute les potimarrons. Un récipient de taille adaptée. Eau + cube de bouillon de volaille. A table. Chacun le sien.

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Présentation :

Dans les années 50/60, on ne parlait que rarement des souris d’agneau. Ce n’est pas que le morceau n’existait pas, mais il était « confidentiel ». En réalité, il n’y a que deux souris arrière dans un agneau et deux souris avant.
Les cuisiniers se le réservaient donc.

Et puis, les temps ont changé. Certains pays se sont lancés dans l’élevage à très grande échelle et plus il y a d’agneaux, plus on trouve de souris. Les souris se sont démocratisées. Même les ordinateurs ont maintenant des souris !

Qu’est-ce que la souris ?

Pour être concis, la souris correspond au jarret c’est-à-dire la partie formée par les muscles

– entre les cuisses et l’extrémité des pattes arrière.
– entre l’épaule et l’extrémité des pattes avant.

La souris contient un os principal.
Maintenant, on trouve facilement des souris d’agneau, en frais ou sous vide.
Il existe des souris plus ou moins grandes.
Généralement, on sert 1 souris par personne

Comme pour le gigot, il y a des amateurs de viande plus ou moins saignante et ceux qui préfèrent le gigot de 7 heures.
Pour les souris, on les sert plutôt confites : c’est-à-dire cuites longuement.

RECETTE SOURIS FACILE

Je vous propose une recette nécessitant peu de matériel et économe en énergie.

Ingrédients pour 4

– 1 souris par personne, mais pour les petits mangeurs 1 souris pour 2
– 100 g de gros oignon.
– 100 g de carotte.
– 2 gousses d’ail. (ou plus voir plus bas)
– thym, laurier, queues de persil
– 5 cl d’huile pour la cuisson

– sel, poivre

– fonds brun d’agneau si vous en trouvez

PROGRESSION :

– parer la souris, et dégraissez-la si besoin.
– dans une casserole de taille adaptée.
– faites chauffer l’huile.
– faites dorer les souris en les retournant.
– réservez les souris.

– réduisez la température.
– faites suer les légumes tailles en morceaux de taille moyenne. (sauf l’ail)
– déglacez avec de l’eau.
– remettre les souris.
– ajoutez l’ail maintenant.
– salez légèrement.
– ne poivrez pas.
– cuisson avec un couvercle.

Quand la viande est tendre, réservez-là au chaud, sous papier aluminium.

2 solutions :

– soit, vous voulez obtenir un jus.
– soit, vous voulez réaliser une sauce.

Pour le jus :

– laissez réduire le jus de cuisson.
– passez-les au chinois.
– vérifiez l’assaisonnement.
– poivrez, au denier moment.

Pour la sauce :

– faites pincer les légumes pour leur donner une couleur.
– déglacez avec de l’eau.
– ajoutez le fonds d’agneau en granulés.
– laissez mijoter
– passez au chinois.
– vérifiez l’assaisonnement.

Une troisième solution :

– laissez légèrement pincer (brunir) les légumes.
– mouillez avec de l’eau ou un jus.
– mixez.
– passez au chinois.
– vérifiez l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette cuisson est facile et ne demande pas trop de surveillance.
Ne pas cuire l’agneau dans du beurre, car son goût va supplanter le goût du beurre.
L’agneau aime le thym et surtout l’ail.
C’est pourquoi il existe une recette dans laquelle on met une tête d’ail entière.
À ce moment-là, on mixe la sauce pour récupérer le maximum de goût d’ail.
Le plat peut s’appeler souris en aillade.

Quand j’ai affaire à des gens sensibles au gras, je travaille en deux temps.
Je cuis les souris la veille et je laisse refroidir toute la nuit. Le lendemain, on peut facilement dégraisser et terminer la sauce. On gagne ainsi du temps.

Il existe beaucoup d’autres recettes pour les souris d’agneau. Voir moteur de recherche du site.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Faire dorer les souris dans un peu d’huile (pas de beurre). Les souris ont une belle couleur et une bonne odeur. Ajoutez une garniture aromatique de votre choix. Queues de persil.Un peu d’eau et cuisson avec un couvercle Le lendemain, retirez les souris Dégraissez. Laissez pincez la garniture.Déglacez et ajoutez le fonds
Passez au chinois.
La sauce doit être nappante.

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Voici un grand classique : le mariage, boudin et pomme est une réussite, mais le couple boudin-poire fonctionne aussi.

Quand on parle de boudin sans autre spécification, on parle de boudin noir, c’est-à-dire celui qui est fabriqué avec le sang du cochon.

La recette de la fabrication du boudin est d’ailleurs relativement simple :

– du sang.
– des oignons.
– du gras.
– un liant.
– des boyaux.

– assaisonnement.

Autrefois, on tuait le cochon à domicile. C’était l’occasion d’une fête avec tous ceux qui venaient donner un coup de main. On fabriquait donc le boudin.
Quand je veux manger un bon boudin, je me mets à la recherche des petits bouchers-charcutiers qui le font encore eux-mêmes. Ils deviennent de plus en plus rares, donc des plus en plus précieux.

RECETTE DU BOUDIN AUX POMMES FAÇON PAPY JIPE.

Ingrédients :

– 1 boudin par personne.
– 1 pomme par personne. (boscop, golden, reinette)
– beurre pour les pommes (on compte 50 g pour 4 personnes)
– huile neutre (on compte 2 cuillers à soupe pour 4 personnes)

– fondue d’oignons.

– 150 à 200 g d’oignon par personne. Prenez des oignons rouges ou d’autres à votre choix.
– 50 g de beurre pour la cuisson.

– sel, poivre, piment (selon votre goût)
– thym selon votre envie.

PROGRESSION :

Pour commencer une réflexion technologique importante :

Le boudin est une farce contenue dans un boyau.
Le cochon de lait est également une farce contenue dans un… cochon.

À la cuisson :

– la farce augmente de volume,
– le contenant (boyau ou cochon désossé) diminue de volume.

Il y a donc RISQUE DE CREVAISON !

Oui, je choisis l’humour : l’humour, toujours l’humour !

C’est là tout le problème et nombreux sont les amateurs qui m’ont posé la question.
« Comment cuire un boudin sans le faire éclater ? »

La réponse est très simple : il faut que l’élévation de la température soit graduelle, voire en deux temps.

Cuisson du boudin :

Phase N° 1

– posez les boudins dans de l’EAU FROIDE.
– chauffez lentement sans dépasser 70 °C.
– la dilation et la contraction vont se faire graduellement.

Phase N° 2

– contrôlez la cuisson en touchant le boudin.
– la chaleur va le rendre de plus en plus raide (ne rêver pas s.v. pl. voyons !)
– pour le rendre croustillant, posez-le dans une poêle avec un peu d’huile que vous chaufferez aussi lentement.
– retournez le boudin souvent, en faisant attention à ne pas faire de trou.

La compote d’oignons :

– épluchez
– taillez en rondelles fines.
– démarrez la cuisson dans une poêle avec un peu de beurre.
– salez au gros sel.
– mettez un couvercle.
– allez doucement.
– si la cuisson va trop vite, ajoutez un peu d’eau pour éviter la caramélisation.

Les pommes :

– épluchez.
– découpez en quartiers.
– cuire dans une poêle avec du beurre.
– leur donner une petite couleur bronzée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe des amateurs qui font des kilomètres pour manger un bon boudin et d’autres qui ne peuvent pas même imaginer manger du sang.

Le proverbe dit : on ne discute pas des égouts et de couleurs ; ou quelque chose dans ce goût-là !

Un boudin aux pommes avec des pommes de terre étuvées ou sautées peut constituer un repas complet.
Question de goût. Prix de revient acceptable, bonne qualité gustative, surtout si vous avez la chance d’acheter un boudin au marché préparé à l’ancienne par des paysans.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Phase 1 Phase 2Départ dans du beurregros sel, eau, couvercle.Oignons compotes.Les pommes sautées dans du beurre.A table !

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Les cèpes (boletus édulis) apparaissent en automne quand la chaleur et l’humidité sont suffisantes. Ils croissent rapidement et peuvent atteindre une grande taille.

La famille des bolets comprend de nombreuses espèces, mais toutes ne sont pas comestibles.

En gastronomie, on utilise le plus souvent des champignons achetés auprès de vendeurs qui ont été obligés de faire contrôler les champignons.
Il ne sera pas question, dans cet article, des champignons ramassés par les amateurs de mycologie.

Le boletus édulis est un gros champignon qui est malheureusement aussi apprécié des insectes et autres bestioles. Il est souvent attaqué par des petits vers.
Il convient donc de vérifier.

Quand il est jeune, le cèpe est charnu et sa chair est ferme. Quand il a atteint son développement complet, la chair est moins ferme. On a donc tout intérêt à acheter des cèpes petits.

Caractéristiques :

Un gros pied surmonté d’un chapeau volumineux.
Sur le pied, on aperçoit comme des traces qui forment un réseau.

Le chapeau d’abord bien rond s’épanouit largement.
Sous le chapeau, on trouve « les foins » : petits tubes qui contiennent les spores.
Avec l’âge, les tubes prennent une couleur verte et deviennent spongieux.
La couleur du chapeau dépend de la variété.
On ne sert pas les tubes, mais ils peuvent être utilisés pour donner du goût.

LA SAUCE AUX CEPES

Ingrédients :

– des cèpes : attention, leur volume diminue fortement à la cuisson. Vous achèterez donc la quantité selon ce que vous voulez servir et du prix de revient de votre sauce.
– 1 belle échalote pour 4 personnes.
– facultativement une petite gousse d’ail.
– 0,5 l de fonds brun lié
– sel, poivre.

PROGRESSION :

– nettoyez les bolets sans les faire tremper dans de l’eau.
Le mieux est de les brosser délicatement et de passer un papier humide sur le chapeau.
– on coupe la partie terreuse du pied.

– enlevez les foins avec un petit couteau, mais ne les jetez pas.
– Faites-les cuire dans un peu de beurre, puis ajoutez de l’eau.

– laissez mijoter doucement.
– ils formeront un liquide qui permet de donner plus de goût à la sauce.

– le pied sera découpé en tranches de 2 mm
– la tête sera également découpée.

CUISSON :

– dans une poêle avec un peu de beurre.
– faites dorer les morceaux de champignons.
– ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer sans coloration pour éviter un goût de caramel.

– mouillez avec le liquide préparé avec les foins en le passant dans une passoire.
– ajoutez le fonds lié.

– ajouter la gousse d’ail pelée, mais entière afin de pouvoir la retirer.
– vérifiez l’assaisonnement.
– au dernier moment, ajoutez un morceau de beurre froid pour faire briller la sauce et lui donner un goût

On dit : « monter une sauce au beurre. »

COMMENTAIRES DU CHEF

Nous sommes dans la préparation d’une sauce.
Une sauce vient en complément pour donner un goût sans masquer celui de l’élément principal, c’est pourquoi il faut veiller à ne pas trop ajouter d’épices ou d’herbe
J’ai toujours dit à mes élèves : un client qui dit
« Il y a un petit goût de… sans pouvoir préciser,

c’est mieux qu’un client qui dit : “ça sent bien l’estragon !”

La cuisine est une question de nuances délicates.

La durée de la saison des cèpes frais dépend de la météorologie.
Il existe heureusement des cèpes déshydratés qui donnent de bons résultats quand ils sont cuisinés correctement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Le bolet dans toute sa beauté Un gros pîed et un chapeau rond quand il est tout jeune. Comme un réseau sur le pied Sous le chapeau les tubes qui contiennent les spores. Un pied bien gros A la base de la terre : dans le sol le mycélium Bien nettoyer Brossez légèrement, mais pas
essuyer le chapeau avec un papier humide.
baigner Il faut enlever les foins.
Enlever les foins (les tubes)Le chapeau est prê Les foins sont mis à cuire avec du beurre et de l’eau Pas trop chaud le beurreLes foins donneront un jus qui va rehausser le goût.Suer légèrementOui mouiller et laisser mijoter.

Le chapeau est découpé Le pied donne de belles tranches. 2 mm
Faire dorer puis ajoutez les échalotes ciselées.
Passez le jus provenant des foins et ajoutez du fonds lié.

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