SAUCE AUX CEPES BOLETUS EDULIS

Les cèpes (boletus édulis) apparaissent en automne quand la chaleur et l’humidité sont suffisantes. Ils croissent rapidement et peuvent atteindre une grande taille.

La famille des bolets comprend de nombreuses espèces, mais toutes ne sont pas comestibles.

En gastronomie, on utilise le plus souvent des champignons achetés auprès de vendeurs qui ont été obligés de faire contrôler les champignons.
Il ne sera pas question, dans cet article, des champignons ramassés par les amateurs de mycologie.

Le boletus édulis est un gros champignon qui est malheureusement aussi apprécié des insectes et autres bestioles. Il est souvent attaqué par des petits vers.
Il convient donc de vérifier.

Quand il est jeune, le cèpe est charnu et sa chair est ferme. Quand il a atteint son développement complet, la chair est moins ferme. On a donc tout intérêt à acheter des cèpes petits.

Caractéristiques :

Un gros pied surmonté d’un chapeau volumineux.
Sur le pied, on aperçoit comme des traces qui forment un réseau.

Le chapeau d’abord bien rond s’épanouit largement.
Sous le chapeau, on trouve « les foins » : petits tubes qui contiennent les spores.
Avec l’âge, les tubes prennent une couleur verte et deviennent spongieux.
La couleur du chapeau dépend de la variété.
On ne sert pas les tubes, mais ils peuvent être utilisés pour donner du goût.

LA SAUCE AUX CEPES

Ingrédients :

– des cèpes : attention, leur volume diminue fortement à la cuisson. Vous achèterez donc la quantité selon ce que vous voulez servir et du prix de revient de votre sauce.
– 1 belle échalote pour 4 personnes.
– facultativement une petite gousse d’ail.
– 0,5 l de fonds brun lié
– sel, poivre.

PROGRESSION :

– nettoyez les bolets sans les faire tremper dans de l’eau.
Le mieux est de les brosser délicatement et de passer un papier humide sur le chapeau.
– on coupe la partie terreuse du pied.

– enlevez les foins avec un petit couteau, mais ne les jetez pas.
– Faites-les cuire dans un peu de beurre, puis ajoutez de l’eau.

– laissez mijoter doucement.
– ils formeront un liquide qui permet de donner plus de goût à la sauce.

– le pied sera découpé en tranches de 2 mm
– la tête sera également découpée.

CUISSON :

– dans une poêle avec un peu de beurre.
– faites dorer les morceaux de champignons.
– ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer sans coloration pour éviter un goût de caramel.

– mouillez avec le liquide préparé avec les foins en le passant dans une passoire.
– ajoutez le fonds lié.

– ajouter la gousse d’ail pelée, mais entière afin de pouvoir la retirer.
– vérifiez l’assaisonnement.
– au dernier moment, ajoutez un morceau de beurre froid pour faire briller la sauce et lui donner un goût

On dit : « monter une sauce au beurre. »

COMMENTAIRES DU CHEF

Nous sommes dans la préparation d’une sauce.
Une sauce vient en complément pour donner un goût sans masquer celui de l’élément principal, c’est pourquoi il faut veiller à ne pas trop ajouter d’épices ou d’herbe
J’ai toujours dit à mes élèves : un client qui dit
« Il y a un petit goût de… sans pouvoir préciser,

c’est mieux qu’un client qui dit : “ça sent bien l’estragon !”

La cuisine est une question de nuances délicates.

La durée de la saison des cèpes frais dépend de la météorologie.
Il existe heureusement des cèpes déshydratés qui donnent de bons résultats quand ils sont cuisinés correctement.

Le bolet dans toute sa beauté Un gros pîed et un chapeau rond quand il est tout jeune. Comme un réseau sur le pied Sous le chapeau les tubes qui contiennent les spores. Un pied bien gros A la base de la terre : dans le sol le mycélium Bien nettoyer Brossez légèrement, mais pas
essuyer le chapeau avec un papier humide.
baigner Il faut enlever les foins.
Enlever les foins (les tubes)Le chapeau est prê Les foins sont mis à cuire avec du beurre et de l’eau Pas trop chaud le beurreLes foins donneront un jus qui va rehausser le goût.Suer légèrement Oui mouiller et laisser mijoter.

Le chapeau est découpé Le pied donne de belles tranches. 2 mm
Faire dorer puis ajoutez les échalotes ciselées.
Passez le jus provenant des foins et ajoutez du fonds lié.