BOUDIN AUX POMMES

Voici un grand classique : le mariage, boudin et pomme est une réussite, mais le couple boudin-poire fonctionne aussi.

Quand on parle de boudin sans autre spécification, on parle de boudin noir, c’est-à-dire celui qui est fabriqué avec le sang du cochon.

La recette de la fabrication du boudin est d’ailleurs relativement simple :

– du sang.
– des oignons.
– du gras.
– un liant.
– des boyaux.

– assaisonnement.

Autrefois, on tuait le cochon à domicile. C’était l’occasion d’une fête avec tous ceux qui venaient donner un coup de main. On fabriquait donc le boudin.
Quand je veux manger un bon boudin, je me mets à la recherche des petits bouchers-charcutiers qui le font encore eux-mêmes. Ils deviennent de plus en plus rares, donc des plus en plus précieux.

RECETTE DU BOUDIN AUX POMMES FAÇON PAPY JIPE.

Ingrédients :

– 1 boudin par personne.
– 1 pomme par personne. (boscop, golden, reinette)
– beurre pour les pommes (on compte 50 g pour 4 personnes)
– huile neutre (on compte 2 cuillers à soupe pour 4 personnes)

– fondue d’oignons.

– 150 à 200 g d’oignon par personne. Prenez des oignons rouges ou d’autres à votre choix.
– 50 g de beurre pour la cuisson.

– sel, poivre, piment (selon votre goût)
– thym selon votre envie.

PROGRESSION :

Pour commencer une réflexion technologique importante :

Le boudin est une farce contenue dans un boyau.
Le cochon de lait est également une farce contenue dans un… cochon.

À la cuisson :

– la farce augmente de volume,
– le contenant (boyau ou cochon désossé) diminue de volume.

Il y a donc RISQUE DE CREVAISON !

Oui, je choisis l’humour : l’humour, toujours l’humour !

C’est là tout le problème et nombreux sont les amateurs qui m’ont posé la question.
« Comment cuire un boudin sans le faire éclater ? »

La réponse est très simple : il faut que l’élévation de la température soit graduelle, voire en deux temps.

Cuisson du boudin :

Phase N° 1

– posez les boudins dans de l’EAU FROIDE.
– chauffez lentement sans dépasser 70 °C.
– la dilation et la contraction vont se faire graduellement.

Phase N° 2

– contrôlez la cuisson en touchant le boudin.
– la chaleur va le rendre de plus en plus raide (ne rêver pas s.v. pl. voyons !)
– pour le rendre croustillant, posez-le dans une poêle avec un peu d’huile que vous chaufferez aussi lentement.
– retournez le boudin souvent, en faisant attention à ne pas faire de trou.

La compote d’oignons :

– épluchez
– taillez en rondelles fines.
– démarrez la cuisson dans une poêle avec un peu de beurre.
– salez au gros sel.
– mettez un couvercle.
– allez doucement.
– si la cuisson va trop vite, ajoutez un peu d’eau pour éviter la caramélisation.

Les pommes :

– épluchez.
– découpez en quartiers.
– cuire dans une poêle avec du beurre.
– leur donner une petite couleur bronzée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe des amateurs qui font des kilomètres pour manger un bon boudin et d’autres qui ne peuvent pas même imaginer manger du sang.

Le proverbe dit : on ne discute pas des égouts et de couleurs ; ou quelque chose dans ce goût-là !

Un boudin aux pommes avec des pommes de terre étuvées ou sautées peut constituer un repas complet.
Question de goût. Prix de revient acceptable, bonne qualité gustative, surtout si vous avez la chance d’acheter un boudin au marché préparé à l’ancienne par des paysans.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Phase 1 Phase 2Départ dans du beurregros sel, eau, couvercle.Oignons compotes.Les pommes sautées dans du beurre.A table !

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