SOURIS D’AGNEAU RAPIDE ET FACILE

Présentation :

Dans les années 50/60, on ne parlait que rarement des souris d’agneau. Ce n’est pas que le morceau n’existait pas, mais il était « confidentiel ». En réalité, il n’y a que deux souris arrière dans un agneau et deux souris avant.
Les cuisiniers se le réservaient donc.

Et puis, les temps ont changé. Certains pays se sont lancés dans l’élevage à très grande échelle et plus il y a d’agneaux, plus on trouve de souris. Les souris se sont démocratisées. Même les ordinateurs ont maintenant des souris !

Qu’est-ce que la souris ?

Pour être concis, la souris correspond au jarret c’est-à-dire la partie formée par les muscles

– entre les cuisses et l’extrémité des pattes arrière.
– entre l’épaule et l’extrémité des pattes avant.

La souris contient un os principal.
Maintenant, on trouve facilement des souris d’agneau, en frais ou sous vide.
Il existe des souris plus ou moins grandes.
Généralement, on sert 1 souris par personne

Comme pour le gigot, il y a des amateurs de viande plus ou moins saignante et ceux qui préfèrent le gigot de 7 heures.
Pour les souris, on les sert plutôt confites : c’est-à-dire cuites longuement.

RECETTE SOURIS FACILE

Je vous propose une recette nécessitant peu de matériel et économe en énergie.

Ingrédients pour 4

– 1 souris par personne, mais pour les petits mangeurs 1 souris pour 2
– 100 g de gros oignon.
– 100 g de carotte.
– 2 gousses d’ail. (ou plus voir plus bas)
– thym, laurier, queues de persil
– 5 cl d’huile pour la cuisson

– sel, poivre

– fonds brun d’agneau si vous en trouvez

PROGRESSION :

– parer la souris, et dégraissez-la si besoin.
– dans une casserole de taille adaptée.
– faites chauffer l’huile.
– faites dorer les souris en les retournant.
– réservez les souris.

– réduisez la température.
– faites suer les légumes tailles en morceaux de taille moyenne. (sauf l’ail)
– déglacez avec de l’eau.
– remettre les souris.
– ajoutez l’ail maintenant.
– salez légèrement.
– ne poivrez pas.
– cuisson avec un couvercle.

Quand la viande est tendre, réservez-là au chaud, sous papier aluminium.

2 solutions :

– soit, vous voulez obtenir un jus.
– soit, vous voulez réaliser une sauce.

Pour le jus :

– laissez réduire le jus de cuisson.
– passez-les au chinois.
– vérifiez l’assaisonnement.
– poivrez, au denier moment.

Pour la sauce :

– faites pincer les légumes pour leur donner une couleur.
– déglacez avec de l’eau.
– ajoutez le fonds d’agneau en granulés.
– laissez mijoter
– passez au chinois.
– vérifiez l’assaisonnement.

Une troisième solution :

– laissez légèrement pincer (brunir) les légumes.
– mouillez avec de l’eau ou un jus.
– mixez.
– passez au chinois.
– vérifiez l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette cuisson est facile et ne demande pas trop de surveillance.
Ne pas cuire l’agneau dans du beurre, car son goût va supplanter le goût du beurre.
L’agneau aime le thym et surtout l’ail.
C’est pourquoi il existe une recette dans laquelle on met une tête d’ail entière.
À ce moment-là, on mixe la sauce pour récupérer le maximum de goût d’ail.
Le plat peut s’appeler souris en aillade.

Quand j’ai affaire à des gens sensibles au gras, je travaille en deux temps.
Je cuis les souris la veille et je laisse refroidir toute la nuit. Le lendemain, on peut facilement dégraisser et terminer la sauce. On gagne ainsi du temps.

Il existe beaucoup d’autres recettes pour les souris d’agneau. Voir moteur de recherche du site.

Faire dorer les souris dans un peu d’huile (pas de beurre). Les souris ont une belle couleur et une bonne odeur. Ajoutez une garniture aromatique de votre choix. Queues de persil.Un peu d’eau et cuisson avec un couvercle Le lendemain, retirez les souris Dégraissez. Laissez pincez la garniture.Déglacez et ajoutez le fonds
Passez au chinois.
La sauce doit être nappante.