TOURTE A LA FARCE FINE

Présentation des intentions :

Une tourte peut être classée :

– comme entrée,
– comme plat de résistance,

Elle peut également être considérée comme une préparation qui permet, le cas échéant, de recycler des restes et, dans ce cas-là, d’être qualifiée de plat économique.

Petite anecdote :

Quand j’ai débuté ma carrière de professeur de cuisine, j’ai été affecté dans un lycée qui à l’époque, préparait encore les fonds de sauce.
Nous recevions donc journellement des os, de la viande, des légumes, tout ce qui permet de préparer les différents fonds pour les sauces.

Les fonds une fois cuits, nous vidions les grands récipients et les denrées étaient données à un paysan qui les récupérait pour nourrir ses animaux.

Je ne pouvais m’empêcher d’oublier mes origines alsaciennes
Comme le dit la chanson :

«Jeter : je ne sais pas faire.»

Alors, j’ai confectionné avec les viandes et légumes, des tourtes que l’on s’arrachait vu leur qualité et leur prix ; et qui moyennant quelques arrangements avec leur conscience, permettaient à certains (ceux qui n’en avaient pas eu l’idée) de faire cocorico avec les plumes des autres.

Une tourte peut être préparée avec des éléments neufs ou à base de denrées récupérées.

PARLONS D’ABORD TOURTES

Les tourtes font partie de la même famille que les tartes, flamiches, et pies.

Définitions :

– une tarte est composée d’une pâte sur laquelle on pose une garniture.

– une tourte est une tarte avec un couvercle de pâte.
On peut utiliser la même pâte pour le dessous et le dessus, mais on peut également utiliser deux pâtes différentes :
– une pâte brisée pour le dessous

– une pâte feuilletée pour le couvercle.

– une pie est une tarte dans un moule.
La garniture est posée directement dans le moule et la pâte vient se poser au-dessus. Dans ce cas-là, c’est fait express, non pas comme les sœurs Tatin qui ont inventé leur célèbre tarte par un coup de hasard.

Il existe maintes façons de préparer toutes ses fabrications, des plus simples ou plus compliquées.

Originellement, la tourte à la viande était préparée avec les restes de la viande de pot-au-feu. Enfin, quand on dit « les restes », c’est tout simplement que la cuisinière avait préparé son coup en achetant un peu plus de viande.
On ajoute les légumes de la garniture aromatique pour alléger et parfumer la farce.

Une première évolution fut introduite, quand on choisit de constituer la farce avec moitié viande cuite de pot-au-feu et moitié  viande hachée crue.
On améliora encore la farce en y ajoutant des épices, des herbes et de la crème.

Aujourd’hui, je vous propose de préparer une «tourte de compétition.»

 

L’expression est de mes élèves, et désigne tout ce qui fait « pas mal de travail » pour être considéré haut de gamme. C’est tellement vite mangé !

INGRÉDIENTS :

– une pâte brisée.
– une pâte feuilletée.
– de quoi farcir la tourte (variable selon recette et petits trucs des chefs)
– un œuf pour la dorure + 2 œufs pour la farce.

PETITE RECETTE PERSONNELLE DE PAPY

Pour une fois, je vous laisse de choix d’acheter les pâtes toutes faites, ou de les réaliser vous-même. On n’a pas toujours le temps, ni l’envie !

Pour la farce :

– 300 g du jambon maigre,
– 150 g de jambon gras.
– 1 belle échalote.
– 200 g de pâte à sauce blanche (genre boudin blanc)
– 50 g de lait en poudre.
– sel, poivre, épices de votre choix, piment d’Espelette.
– fines herbes : l’estragon se marie très bien.
– 5 cl de vin blanc facultatif.

AU TRAVAIL.

– parez et découpez les viandes
– mettez-les au froid.
– ciselez l’échalote.
– passez les au micro-ondes pendant 1 minute dans un récipient contenant le vin blanc pour leur faire perdre la texture crue.
– passez les viandes au cutter.
– mélangez avec 2 œufs/kg et la pâte à saucisse.
– ajoutez le lait en poudre qui sert à retenir l’humidité.
– fines herbes et assaisonnement.

LA TOURTE :

– garnir un fond de tourtière ou un cercle avec la pâte brisée. On dit «foncer.»
– veillez à ce que la pâte aille bien jusque dans les bords pour éviter les trous.
– disposez la farce.
– replier la pâte brisée sur la farce, égalisez de façon régulière.
– passez de la dorure pour coller.
– disposez la pâte feuilletée.
– découpez-la à la forme voulue.
– chiquetez pour bien souder. (pincez)
– passez la dorure.
– décorez avec des stries au couteau.
– n’oubliez pas de faire une petite cheminée pour évacuer l’humidité.

CUISSON :

Elle se fait en deux temps :

– saisir la pâte à 240 °C pendant 20 minutes. Enfournez le plus bas possible.
– baissez à 180 °C et laissez 30/40 minutes. Enfournez, à mi-hauteur.
– au besoin, disposez un papier aluminium, pour ne pas trop brunir le couvercle.

– démoulez sur une grille pour évacuer l’humidité restante.
– réchauffez dans un four en non au micro-ondes.
– servir avec une salade.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Préparer une tourte n’est vraiment pas sorcier.
Comme dit : on peut la réaliser avec des restes de viande de pot-au-feu.

Le truc est d’y inclure des légumes pour qu’elle ne soit pas trop sèche, et récupérer les parfums.
Rien ne vous empêche de mettre un peu de crème.
Personnellement, je préfère le lait en poudre, mais j’ai des kg à perdre.
L’estragon se marie bien
Pour la dorure, battez l’œuf entier et passez-le dans une passoire. Elle sera plus lisse.

Essayez de respecter les températures de cuisson, car une pâte détrempée est désagréable.

N’oubliez pas la cheminée qui permet d’évacuer le trop-plein d’humidité.

Variantes :

Tout est possible :

– tourte au poulet.
– tourte aux gibiers.
– même tourte aux poissons.

Le truc du lait en poudre marche à tous les coups. Comptez 2 œufs pour lier 1 kg de force, mais vous pouvez aussi préparer une tourte au goût de pâté de campagne : à ce moment-là, c’est le foie qui servira de liaison. Pas besoin d’œuf.

Qu’est-ce qu’une bonne tourte?

La qualité d’une tourte et sa dénomination dépendent de la composition de la farce.
Le choix est vaste :
– viandes différentes.
– introduction d’un goût de fumée, via du lard.
– modification de la texture selon la taille de la grille du hachoir
– utilisation d’herbes.
– choix des épices.

Mais le plus important reste la cuisson.
Une farce est toujours un élément humide qui risque de détremper la pâte du dessous. Ceci est désagréable à la dégustation.
On peut pallier ce problème en essayant de réduire l’humidité de la farce. Je recours au lait en poudre qui est avide d’eau.

Il existe bien d’autres petits trucs de cuisinier.

– on peut passer du blanc d’œuf sur la pâte de dessous et laisser sécher (même plusieurs couches) car il imperméabilise la pâte.

– un autre truc consiste à disposer une petite couche de lait en poudre directement sur la pâte.

– je connais un cuisinier qui fait une petite cuisson à blanc de la pâte du dessous.

– le plus important est me semble-t-il, la cuisson en deux temps.
– bien saisir la tourte disposée près de la sole dans un four très chaud.
– dans un second temps, on laisse tomber la température et l’on poursuit la cuisson à mi-hauteur.

– la cheminée va permettre à l’humidité de s’évaporer.

– une petite attente dans le four chaud, la porte ouverte permet également de dessécher.

Il est important de poser la tourte sur une grille pour bien ventiler le dessous.

Explorez le domaine des tourtes. N’oubliez pas que vous pouvez aussi réaliser des petites tourtes individuelles.

Je vous indiquerai encore d’autres recettes.

 

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Les éléments de la farce. Saucisses blanches pour la liaison. Echalotes ciselées et cuites dans le vin blanc. La farce hachée. Prête à être mélangée et assaisonnée. on lie avec la pâte des saucisses. La farce prête à l’emploi. 3 ans de fauteuil et j’ai continué à cuisiner. Déroulez la pâte sur le cercle ou le moule.avec un rouleau c’est plus facile. La pâte du fond en place. Bien enfoncer dans les bords pour éviter les trous. La farce est placée. bien égaliser.Repliez la pâte. j’ai ajouté quelques morceaux de foie gras.Dorure pour coller.Pose du couvercle.
Ajustez
Chiquetez = pincer



DorezStriezCheminéePapier pour tenir la cheminée ouverte.Après! la cuisson, démoulez sur une grille.

 

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