POMMES DE TERRE ÉTUVÉES à l’ancienne

La pomme de terre n’a pas toujours bonne presse. Certains propos de diététiciens sont assez sévères à son égard. À mon avis, c’est quand même un peu regrettable, car la pomme de terre a quand même sauvé un bon nombre de nos ancêtres de la famine.
Nous autres européens, au sens large du mot, nous appartenons à la civilisation du blé, alors que l’hémisphère Sud est celle du riz. En cas de mauvaises récoltes (elles nous pendent au nez avec les changements climatiques et les données géopolitiques) nous serons bien heureux de nous tourner vers la pomme de terre.
Seulement voilà, s’il existe des maladies typiques au blé, l’augmentation des températures frappe toutes les plantes.

C’est le génial Parmentier qui n’a, non pas « inventé » la pomme de terre, mais qui a reconnu son importance je dirais presque « capitale, voire stratégique ».
À ce titre, nous sommes tous plus ou moins les enfants de Parmentier.
Voir ICI

La pomme de terre occupe donc une très grande place dans notre alimentation. J’en veux pour preuve le nombre de recettes qui lui sont dédiées, même dans la soi-disant « grande cuisine ».

Si vous cherchez un livre de référence des recettes classiques, je vous recommande le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier, disciples du grand Escoffier. Il faut voir le nombre de pages consacrées à la pomme de terre ! On pourrait presque titrer : la pomme de terre à toutes les sauces.

Aujourd’hui, je vous propose une recette « rustique » dans le sens de facile, peu onéreuse et traditionnelle : tout pour plaire

POMMES DE TERRE ÉTUVÉES :

Vocabulaire :

Quelle est la définition du verbe étuver en cuisine ?

« Cuire doucement à couvert dans un peu de matières grasses. »

LA MÉTHODE :

Les pommes de terre épluchées sont mises en cuisson dans une cocotte contenant un peu de matière grasse. Cette matière grasse peut être parfumée à l’aide d’oignons, d’ail, etc..
On ajoute un peu d’eau. L’assaisonnement comprend : du sel, poivre, thym, laurier.
La cuisson doit se faire lentement en surveillant la quantité d’eau. Selon les variétés, les pommes de terre sont plus ou moins riches en amidon donc plus ou moins avides d’eau.
Trop d’eau et les pommes de terre partent en purée.
Pas assez d’eau et elles risquent de brûler.

On compte entre 200 et 250 g de pomme de terre par personne selon l’appétit du mangeur.

Ingrédients :

– pomme de terre. 200 g multipliés par le nombre de convives.
– matière grasse : 1 c à café d’huile par personne.
– 1 oignon.
– 3 gousses d’ail.
– laurier selon la taille des feuilles.
– thym.
– gros sel
– poivre : voir commentaires du chef.
– eau : en quantité suffisante.

PROGRESSION :

– lavez – épluchez, relavez les pommes de terre.
– les tailler en tranches de 2 mm de préférence.
– épluchez et émincez l’oignon.
– dégermez l’ail

– faites suer (sans coloration) l’oignon en premier
– ajoutez l’ail en fin de cette phase.
– ajoutez les pommes de terre
– mélangez
– ajoutez l’eau
– assaisonnez
– mettre le couvercle.
– laissez cuire lentement.
– vérifiez de temps en temps le niveau d’eau.
– quand les pommes de terre sont ramollies, mélangez rapidement
– goûtez, rectifiez l’assaisonnement, au besoin.

COMMENTAIRES DU CHEF

On pourrait croire qu’une recette aussi simple ne suscite pas de commentaires ; or, il n’en est rien, mais les commentaires intéressants concernent plus l’histoire que la technique à proprement parler.

Une recette traditionnelle :

Les pommes de terre étuvées sont de toutes les régions. Cette diversité se trouve d’une part dans la variété de pommes de terre et dans la matière grasse utilisée.
– huile d’olive.
– graisse de canard.
– saindoux.
– beurre.
– mélange de beurre + huile.

Les traditions culinaires sont basées sur l’utilisation des produits locaux :

– oignons jaunes.
– oignons blancs.
– oignons rouges.
– oignons doux. Etc.

Les herbes : celles qui sont disponibles et que l’on ramasse dans le potager.

Les variations locales :

On peut créer des variantes en ajoutant quelques morceaux de lard fumé ou séché, morceaux de magrets de canard, un os de jambon.

La cuisine traditionnelle fait feu de tout bois, en se voulant économique et de ce fait devient également écologique (avant l’heure).

Le matériel :

Le matériel a connu d’énormes évolutions. Il y a un monde, entre la marmite suspendue au-dessus d’un feu dans la cheminée, au micro-ondes.

De même pour les récipients. Actuellement, les anciennes cocottes en fonte sont de nouveau à la mode. Espérons que cela durera, car ces cocottes-là exaltent les goûts et les saveurs. Nous sommes passés par une période de cocottes en fonte émaillée, interdites aujourd’hui, en cuisine de collectivité : un éclat d’émail peut provoquer des dégâts considérables dans un corps humain.

Et puis, j’aimerais encore évoquer un autre aspect :

Avant l’invention des traitements antiadhésifs, il fallait « culoter » les récipients : poêles, cocottes, etc..
Il fallait surtout éviter de les nettoyer en grattant avec des surfaces rugueuses : tampons, grattoirs, etc. On les frottait avec un papier, pour laisser une mince pellicule de matière grasse qui évitait aux récipients en fer de rouiller.
Lors de l’utilisation suivante, on chauffait le récipient afin que la matière grasse se liquéfie, ensuite on frottait avec un papier et un peu de sel qui jouait le rôle d’un abrasif à la fois doux et alimentaire.

Le culottage des récipients confère un goût agréable aux aliments alors que les revêtements actuels assurent une neutralité. Il faut une fois de plus savoir choisir.

Les pommes de terre
En tranches de 2mm
Avec une mandoline c’est plus facile.Oignon et ail
Faire suer : oignons, ail. J’ai rajouté un piment du jardin. Rajoutez les pommes de terre.Assaisonnement et eau Cuisson avec couvercle en surveillant l’eau. On mélange pour donner un côté rustique Ici pommes de terre étuvées, salade de concombre, salade de museau de bœuf et tomate cerise Un repas traditionnel