ROTI DE BŒUF TECHNOLOGIE METHODE RAPIDE ET FACILE

Le rôti de bœuf du dimanche. Une institution bien française qui accompagne la vie et qui laisse des souvenirs.

Petite anecdote :

J’étais professeur de cuisine dans un lycée qui, comme tous les lycées, possédait un restaurant d’application. Il faut bien que les jeunes en formation puissent être confrontés aux exigences de leur futur métier.
Les cuisiniers élaborent les repas, les serveurs apprennent à les commercialiser.

La clientèle de notre restaurant comportait des clients, membres de diverses associations, et les responsables venaient établir les repas avec le chef.

Un jour, j’ai discuté avec un couple, anciens instituteurs qui s’occupaient d’une association de retraités de l’Éducation nationale.
« Chef ! nous aimerions faire un repas au cours duquel vous servirez un rôti de bœuf : vous savez une viande comme autrefois tendre, juteuse…

Nostalgie quand tu nous tiens !
Ce n’est pas que la viande actuelle soit moins bonne que celle des années passées. La qualité a un prix. Mais il y a encore un autre problème plus difficile à évoquer.
Le temps a filé, emportant une canine pas ici, une molaire par là. En vieillissant, notre dentition s’use. Notre tête a gardé le souvenir des textures et des goûts d’autrefois ; ce sont nos dents qui ne suivent plus.

Parlons qualité :

On a toujours élevé des animaux dans des buts bien précis :

– pour se déplacer. (cheval)
– pour nous fournir leurs forces. (tirer la charrue)
– pour nous fournir la viande.
– pour assurer nos approvisionnements en produits alimentaires.

Il est rare qu’une race soit performante sur tous ces points, c’est pourquoi on a depuis toujours essayé de sélectionner les individus , les plus adaptés,les plus rentables.
Mais tous les animaux finissent un jour à l’abattoir et c’est là que les problèmes commencent. Chaque éleveur essaie de gagner le maximum et chaque boucher essaie d’acheter au mieux de ses intérêts.
On constate que malgré le développement de l’élevage, les prix des viandes ne cessent d’augmenter pour atteindre des sommets de qualités, de prix aussi. Je pense à la race « Angus » ou de Kobé, entre autres.

Les cuisiniers :

Un bon cuisinier peut à la rigueur améliorer une viande de qualité moyenne (disons : limiter les dégâts)
Un mauvais cuisinier peut massacrer une viande de bonne qualité.

D’ailleurs, comment exprimer la qualité de la viande ?
C’est le rôle des maquignons, qui forts de leurs expériences, savent « lire » une bête : estimer sa masse et reconnaître qualités et défauts.

On a institué un système basé sur les lettres du mot EUROP pour classer les viandes par qualité.

Sont classées « E » les bêtes conformes aux critères de la race.
Plus on s’éloigne du « E », plus la viande s’écarte de la perfection.
Les viandes de moindre qualité finissent souvent dans les fourneaux des industriels de l’agroalimentaire ou chez les producteurs de croquettes pour animaux.

J’entends des voix qui s’élèvent pour protester.
Je vous renvoie aux trop multiples scandales qui émaillent malheureusement notre histoire.

C’est la lutte constante pour l’argent, le rendement, la richesse et le pouvoir.

Le choix des morceaux :

Dans une carcasse de viande, l’emplacement des morceaux est une donnée déterminante pour le choix d’un mode de cuisson.

Les meilleurs morceaux : catégorie 1
Ils se situent sur le dos et les pattes arrière.
Rôtir — sauter – griller.

Les morceaux un peu moins bons, mais économiques : catégorie 2
Pattes avant.
Rôtir — sauter — braiser, poêler.

Les morceaux très économiques, mais qui nécessitent un mode de cuisson adapté :
Les côtés, le bas
Ragoût — pocher, — hacher

Explications diététiques ICI

RÔTI DE BŒUF

Si l’on s’en tient aux préconisations tout ce qu’il y a de plus classiques, le mode de cuisson RÔTIR se définit comme tel :

La pièce à rôtir est soumise à une élévation de température due à deux facteurs :
– la proximité de la source de chaleur.
– les rayons infrarouges.

Il n’y a aucun contact entre la viande et la source de chaleur.
Quand on réfléchit, la seule façon de mettre en œuvre ces directives est de RÔTIR À LA BROCHE.

Que se passe-t-il au point de vue physique et chimique ?

L’exposition à la chaleur forte va provoquer les réactions de Maillard.

– les glucides vont caraméliser et donner des goûts.
– les protides vont coaguler et donner une certaine raideur.
– les lipides vont fondre. Soit, ils s’échappent, soit ils « nourrissent » la viande d’où le choix de viandes persillées.
– l’eau va s’évaporer, d’où diminution de volume donc de la masse et raffermissement.

Dans la technique classique, on arrose régulièrement un rôti pour limiter les pertes et nourrir la viande.

REPOS OBLIGATOIRE :

Rôtir est un exercice qui laisse des traces, comme un coureur qui vient de faire un 1000 m. À l’arrivée, ses muscles sont contractés, donc durs.
Il faudra un certain temps pour que les muscles se décontractent.
Il en est de même avec un rôti. Il faudrait presque autant de durée de repos que de durée de cuisson.
Dans la pratique, la viande va refroidir pendant le repos même si l’on prend des précautions. Il convient donc de prévoir de la réchauffer.

ÉVOLUTION DE LA TECHNIQUE DE RÔTIR.

Comme toujours, les techniques de cuisine évoluent dans le temps.
On parle actuellement de plus en plus de cuisson en basse température.

Revenons aux principes de la physique :

Rôtir c’est transférer une certaine quantité d’énergie.
On peut le faire lentement, mais il faut du temps.
On peut le faire rapidement, mais il faut de la puissance.

Pensez pour la rigolade, à vider un seau d’eau soit avec une grosse louche soit avec une petite cuiller.

Cuire à basse température permet de respecter la viande, de la protéger de certaines agressions trop violentes. C’est une bonne et une mauvaise chose à la fois, car la caramélisation des glucides produit une croûte forte en goût.

Cette croûte forme également une barrière qui s’oppose à la perte d’eau, de lipides.

ALORS, COMMENT FAIRE ?

Premier problème : tout le monde ne peut pas rôtir une viande devant un feu. La plupart des personnes rôtissent dans un four.

Si votre four est équipé en rôtissoire, rien ne vous empêche de faire tourner votre rôti. C’est la chaleur du four qui produit la chaleur à moins que vous ayez la possibilité de disposer d’une source de rayons infrarouges. Ceci est rarement le cas.

On rôtit donc dans un récipient et là, on ne peut empêcher un contact entre viande et récipient.

LA SOLUTION :

Compte tenu de tous les problèmes, rôtir n’est donc pas un mode de cuisson facile. Il faut donc imaginer des solutions.

La plus simple et la plus facile :

– prendre un rôti et le protéger éventuellement en le faisant barder de lard.
– le passer rapidement dans une poêle bien chaude : beurre + huile
– le transférer dans un récipient que vous poserez dans le four.
– choisir une température de cuisson.
– laissez cuire le temps qu’il faut pour atteindre la température à cœur désirée.
– laissez reposer et réchauffez afin de servir chaud.

– une thermo-sonde est indispensable

ET LE SEL ?
– le sel est un anticoagulant qui va donc s’opposer à la formation de la croûte « gourmande ». Ce n’est peut-être pas une bonne idée de saler au départ.

Il est possible de saler au moment du repos salez et enroulez dans un papier aluminium, tenez au chaud.

Pour le poivre, je suis personnellement d’avis de ne pas imposer mes goûts à la clientèle. Je laisse le soin à chacun de poivrer selon ses goûts et je mets à la disposition des moulins contenant différents types de poivres.

Voir tableau des températures à cœur ICI

Je tiens à préciser que pour des raisons d’honnête intellectuel, je n’ai pas choisi d’illustrer cet article en prenant des photographies d’un morceaux de viande exceptionnel. J’ai choisi un rôti de qualité très moyenne acheté dans une grande surface.

Viande brute dans la poêle beurre+huile On essaie de former une croûte. Dans un plat avec thermo-sonde
Cuisson dans un four réglé à 90°C