ROGNONS DE VEAU SAUCE MOUTARDE

Il existe des personnes qui adorent les abats et d’autres qui ne veulent pas en entendre parler. Questions de goûts et d’éducation aussi. Il ne faut pas oublier que notre alimentation dépend en grande partie de ce que nous avons appris à manger.

Cet article s’adresse donc aux amateurs d’abats et les rognons de veau comptent parmi les pièces délicieuses.

Il y a une grande différence entre les rognons de porc et ceux de veau. Bien qu’il s’agisse du même organe ayant les mêmes : (purifier le sang) le goût, et les méthodes de préparation ne sont pas identiques.

Je vous livre une recette facile, mais en arrière-plan, je vous donne les trucs et conseils valables pour toutes les préparations de ce genre.

Ingrédients :

– 1 rognon de veau de taille moyenne par personne.
– 1 belle échalote.
– 5 cl de vin blanc.
– 20 cl de fonds de veau lié.
– crème à volonté.
– 2 cuillers de moutarde de votre choix.
– pour la cuisson 25 + 25g de beurre + 5 cl d’huile.

Progression de travail :

– le boucher enlève la plupart du temps la petite pellicule qui recouvre les rognons de veau.
– il faut cependant supprimer la partie grasse.
– découpez le rognon en deux dans le sens de la longueur.
– enlevez la partie grasse avec un couteau.
– découpez le rognon :
– soit en respectant la nature.
– soit en tranches plus fines selon votre goût.
– ciselez l’échalote.

CUISSON :

Elle va se passer en 3 phases :

Phase 1.

– faire sauter rapidement les rognons, dans beurre + huile.
– attention ne pas trop cuire car les rognons deviennent durs.
– les verser dans une passoire et laissez égoutter.

Phase 2.

– faire suer les échalotes ciselées.
– déglacez avec vin blanc.
– ajoutez le fonds de veau lié.
– ajoutez la crème.
– ajoutez la moutarde.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
– possibilité de mettre un peu de piment, genre Espelette.

Phase 3.

– remettre les rognons dans la sauce juste pour les faire réchauffer.

Servir

COMMENTAIRES DU CHEF.

Il est possible de faire flamber les rognons avec du madère, porto, etc.
J’utilise de la moutarde à l’ancienne avec les grains.

Les rognons étant un plat en sauce, il est possible de les accompagner de riz, pâtes, purée.
Personnellement, j’aime les servir avec un wok de légumes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

le rognon brut. Il faut enlever l partie grasse. Taillez en deux. Supprimez la partie blanche. Une poêle bien chaude beurre+huile. sautez rapidement Echalote, vin blanc, crème Laissez égoutter Moutarde Réchauffez dans la sauce Ici avec un wok de légumes.