Un peu de vocabulaire :

On appelle ail des ours, une plante qui pousse au printemps, dans les bois et qui sent très fortement l’ail. En réalité, c’est une plante à bulbe allongé, bien enfoncé dans le sol.
Le nom allemand est composé de Bär. (l’ours) et de Lauch qui signifie poireau ou feuilles arquées. (ce qui n’est pas vrai, car les feuilles sont droites)
On l’appelle « ail des ours » parce que, paraît-il, les ours s’en délectaient, après le sommeil d’hibernation.
Rien de moins sur, je pense plutôt que c’est la première plante du printemps et que si les ours en raffolaient, c’est parce qu’il n’y avait rien d’autre au menu.

L’ail des ours possède effectivement un goût d’ail, mais en beaucoup plus fin, moins puissant que l’ail véritable.
C’est une véritable mine pour les cuisiniers qui peuvent le réparer sous différentes formes.

Petite mise en garde presque inutile.

Les feuilles de l’ail des ours ressemblent aux feuilles de muguet. C’est vrai et il est également vrai que le muguet n’est pas comestible, car toxique, mais je n’ai jamais vu du muguet qui sent l’ail ! Le simple contact avec une feuille d’ail des ours vous transmet une odeur d’ail.
Un peu de jugeote vous met à l’abri des ennuis.

Où et quand ramasser l’ail des ours ?

La période de l’ail des ours dépend étroitement de la météorologie.
Il y a des années où j’ai ramassé le premier ail des ours, en plaine, fin février, au momentoù les fleurs femelles apparaissaient sur les branches des noisetiers.
D’autres années, quand la météorologie était moins favorable, il fallait attendre le mois de mars.

La température printanière influence sur la rapidité de la croissance. Si le temps est assez chaud et humide, les fleurs apparaissent au mois d’avril. La forêt est alors couverte d’étoiles blanches.
Au mois de mai, les fleurs fécondées produisent les graines qui assurent la reproduction.
Au mois de juin, les fleurs fanent et la plante disparaît totalement jusqu’à l’année prochaine.

La meilleure période pour cueillir l’ail des ours est celle où les feuilles mesurent de 15 à 20 cm, mais ce n’est pas la taille des feuilles qui est importante. Non, c’est l’épaisseur de la nervure centrale qu’il faudra enlever, si vous voulez déguster l’ail des ours au meilleur de sa forme.

Au fur et à mesure que passe le printemps, vous trouverez l’ail des ours de plus en plus haut, car il prend plaisir à suivre la fraicheur. Il est grand amateur d’humidité. Il m’est arrivé de ramasser de l’ail des ours, en plein mois de juin, le long des torrents dans le Massif vosgien.

Aujourd’hui, je vous présente une recette simple à réaliser et qui plus est, peut vous donner des idées pour de bons repas quand l’hiver sera venu.

Épinard d’ail des ours

Il existe deux façons de cuire les épinards :

— à l’eau.
— dans de la matière grasse.

Si l’on abandonne de plus en plus la cuisson à l’eau, c’est parce que les vitamines profitent plus aux éviers et canalisations qu’aux mangeurs.

La seconde méthode (qui me semble la meilleure) est très simple aussi :

— équeutez les feuilles d’ail des ours, car les queues sont dures.
— lavez plusieurs fois les feuilles.
— laissez égoutter.
— passez-les dans une essoreuse à salade.
— hachez les feuilles avec un couteau.

— prenez une poêle avec de l’huile, du beurre ou les deux à la fois. (voir commentaires du chef)
— quand la matière grasse est chaude, ajoutez les épinards et mélangez.
On dit qu’ils « vont tomber », c’est-à-dire réduire très fortement.
— arrêtez la cuisson.

Finition N° 1 si vous voulez les manger de suite :

— vous avez la possibilité d’ajouter un peu de crème
— sel, poivre, muscade.
— une noisette de beurre pour le goût.

Finition N° 2 si vous voulez les conserver.

— la cuisson terminée, sans sel ni poivre, vous pouvez mettre en sachets (sous vide, ou non.) et congeler les épinards d’ail des ours.
Le moment venu, vous les décongelez et vous terminez comme pour la finition N° 1.
Ils seront les bienvenus en hiver quand on manque de vitamines

Voir aussi :

Ail des ours.Roulez en cigare. émincez Une chiffonnade. Dans une poêle avec de l’huile. Les épinards réduisent beaucoup Ils sont cuits mais pas assaisonnés. Mettre en sachet ou sous vide.

L’allez pas confondre ail des ours et muguet. Ce n’est ni la même période, ni surtout la même odeur.

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COMMENTAIRES DU CHEF :

Le gros problème avec les épinards, c’est que ce sont de farceurs ! Vous pensez en avoir une grosse quantité, mais ils « fondent » comme neige au soleil, pendant la cuisson.
Il faut compter 150 g d’épinard cuits, par personne, ce qui correspond à deux très grosses poignées de feuilles fraiches.
Si vous congelez des épinards d’ail des ours ne les assaisonnez pas.
Pour les déguster, faites les décongeler. Ajoutez un peu de crème, sel, poivre, muscade et un petit morceau de beurre frais.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

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