RAGOUT DE VEAU A LA TOMATE.

Présentation :

Il existe une recette qui porte un nom connu. : le « sauté de veau Marengo » voir ICI

Que l’histoire soit vraie ou non, cela ne change rien pour nous autres cuisiniers.
Ce qui me dérange est la présence du mot « sauté »
C’est à mon avis une erreur de langage ou du moins de vocabulaire technologique.

Le pourquoi le comment :

J’ai eu la chance (et la volonté) d’étudier la cuisine avec un bon bagage d’études scientifiques.
Je me suis en particulier attaché à l’étude des modes de cuisson. Cette façon d’aborder la technologie culinaire est très rationnelle et vous permet de gagner beaucoup de temps, à moi-même, mais également à mes élèves.
À partir du moment où l’on connaît la progression, les pourquoi des modes de cuisine, il suffit ensuite de les appliquer en choisissant ses propres comment.

Je vous l’ai déjà dit souvent :
Le POURQUOI appartient à la MATIÈRE.

LE COMMENT appartient au CUISINIER.

Revenons à notre veau !

Le MODE DE CUISSON SAUTER est défini comme tel :

L’aliment est découpé en petits morceaux.
Il est cuit «RAPIDEMENT » dans une poêle ou un sautoir, dans une petite quantité de matière grasse.
La durée de cuisson est adaptée à sa texture et au résultat recherché : bleu, saignant etc…
L’aliment est réservé pendant la confection du jus ou de la sauce.
Il est remis dans la sauce, le temps de le réchauffer. Voir ICI

Exemples de sautés :

– steak
– escalopes,
– tournedos,
– émincé de volaille.

Nous sommes donc loin de la recette du Veau Marengo : ex-poulet aux champignons et écrevisses, qui a régalé Napoléon.
Le Veau Marengo est un ragoût : voir ICI

Nous allons donc étudier notre recette sous l’angle du mode de cuisson ragoût :

Ingrédients pour 4 personnes

– Veau : 200g/personne bruts soit 150g dans l’assiette.
choisissez le morceau qui vous plaît ( épaule ou filet)

Pour la garniture aromatique

– 1 oignon de taille moyenne : 100 g.
– 1 carotte 100-150g.
– 1 bouquet garni.
– queues de persil.
– 3 belles tomates fraîches ou 1 petite boîte de concentré.
– ½ l de fonds brun lié (il existe en granulés)

Pour la garniture :

– 250 g de champignons bien blancs de préférence petits.
– 150 g de petits oignons grelots surgelés ou frais

Pour la cuisson :

– 25 g de beurre. + 50 g pour cuisson des garnitures.
– 5 cl d’huile neutre.
– sel, poivre.

PROGRESSION RAGOÛT :

– parez et détaillez la viande en morceaux.
généralement 3/personne
– préparez les légumes de la garniture aromatique.

Cuisson :

– rissolez la viande dans beurre + huile.
– ajoutez en même temps le concentré de tomate pour qu’il perde son acidité.
– réservez-la.
– faites suer la garniture aromatique.
– déglacez avec de l’eau ou du vin blanc
– mouillez avec le fonds de veau et de l’eau
– c’est le moment d’ajouter les tomates si vous utiliser des tomates fraîches.
– assaisonnez légèrement
– cuisson.

Garniture :

– taillez les champignons en 2
– faites-les sauter dans du beurre.

– petits oignons

– faites-les glacer à brun.
voir ICI

Finition :

– quand la viande est cuite, réservez-là.
– passez la sauce au chinois.
– mélangez le tout pour réchauffer.
– n’oubliez pas de goûter et de rectifier l’assaisonnement au besoin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est donc un ragoût tout ce qu’il y a de plus classique au niveau mode de cuisson.
Vous pouvez varier en remplaçant par d’autres sortes de champignons.
Il est préférable d’utiliser des tomates fraiches, en période de leur pleine maturité.

Accompagnements :

Vous avez un vaste de choix, car nous avons une viande en sauce.

Phase 1 rissolez pour obtenir une belle couleur. ¨hase 2 suez les oignons sans coloration. Phase 3 déglacez et mouillez ¨hase 4 ajoutez la tomate ou le concentré Phase 5 bouquet garni, queues de persil assaisonnement. Les champignons sont sautés. Les oignons sont glacés à blanc ou à brun.