SOURIS D AGNEAU EN AILLADE

Les cuisiniers sont des hommes comme les autres, ils se réservent les bons petits morceaux. C’est humain. J’ai connu une époque pendant laquelle on ne trouvait que difficilement des souris d’agneau. Le gigot trône tel un prince, on se « farcit une épaule », le collier finit dans le couscous, et les côtes se mangent le petit doigt en l’air !
Excusez-moi, mais c’est ma façon de voir les choses. Je préfère prendre la vie avec une bonne dose d’humour.

Il y a quelques années, je suis allé en reportage à Espelette, histoire de pimenter un peu ma vie. J’ai découvert le Pays basque et sa gastronomie. Je me suis régalé avec de bons plats de ris d’agneau.
De retour en Alsace, je suis allé voir mon boucher.
“Des ris d’agneau : oui ! mais il faut que je te les réserve pendant plusieurs mois, car chez nous, on ne les trouve pas aussi facilement !»

Il fut un temps où il en était de même pour les souris, qui comme dit, finissaient dans l’estomac des cuisiniers, jusqu’au jour où de grands cuisiniers les ont mis à leur carte. Depuis, les étals des bouchers sont envahis par les souris au grand plaisir des chats lents (rectifier au besoin l’orthographe).

Les souris ne sont rien d’autre que les jarrets. Leur viande est tendre. Un bon mangeur peut déguster une souris entière. Il existe plusieurs recettes et aujourd’hui, je vais vous en indiquer une qui plait : la souris d’agneau en aillade.
L’ail et la viande d’agneau ont toujours fait bon ménage. On pique couramment les gigots avec de l’ail. Dans cette recette, c’est la sauce qui sera fate à base d’ail.

Recette : les ingrédients : (pour 4 personnes)

– souris d’agneau : 1personne, ou 1 pour 2 personnes.
– ail : 1 ou 2 belles têtes selon votre goût.
– 1 gros oignon.
– thym, laurier, queues de persil.

Pour la cuisson ; huile neutre
– sel, poivre.
– fonds d’agneau en granulés ou du fonds réalisé soi-même.

PROGRESSION :

Dans une cocotte ( j’adore celles en fonte)
– faire chauffer l’huile
– donnez une belle couleur aux souris ( au besoin, faites 2 cuissons : ne les superposez pas.
– réservez les souris
– réduire la chaleur
– faites suer les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides
– déglacez avec de l’eau.
– ajoutez les souris
– mouillez à hauteur avec les fonds ou l’eau+ granulés.
– ajoutez l’ail en quantité selon le goût désiré.
– bouquet garni, queues de persil,
– assaisonnez légèrement

– cuisson avec couvercle, sur le feu ou mieux dans le four (la chaleur vient de tous les côtés)

Sauce :

Quand la viande est tendre, réservez-la au chaud.
– mixez
– passez au chinois.
– remettez les souris dans la sauce.
– rectifiez l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette est facile.
Elle présente l’avantage de pouvoir être préparée à veille.
À servir avec des flageolets, un écrasé de panais, des légumes au four, etc.

Faire dorer les souris dans un peu d’huile ( pas de beurre!) Faire suer les oignons.
Mouillez et remettre les souris. Aloutez l’ail Cuisson avec couvercle. Laissez mijoter doucement