On parle de plus en plus de cuissons à basse température. Les techniques en elles-mêmes ne sont pas difficiles, le tout est de bien comprendre « comment ça marche » comme disait un journaliste célèbre et quels sont les avantages et les inconvénients.
Commençons par le bon sens :
La définition la plus courante du verbe « cuire » :
c’est soumettre à l’action de la chaleur
(mais, il existe des cuissons du type chimique par les acides et autres…)
Nous avons donc :
– d’un côté, un aliment que nous voulons cuire.
– de l’autre, une source de chaleur.
Petite parenthèse scientifique :
Avant d’aller plus loin, il est important de bien comprendre ce qu’est la chaleur.
Au niveau physique, la chaleur est une agitation des atomes qui constituent toutes les matières.
Plus la température est élevée, plus les atomes sont agités ; un peu comme les enfants dans la cour de l’école.
Les atomes bougent tout le temps, sauf quand il fait très, mais alors très froid. Il existe une température dénommée zéro absolu : -273,15° de nos thermomètres habituels, gradués en C ° Celsius. Les savants préfèrent utiliser une autre échelle pour mesurer la température : l’échelle Kelvin. On cherche à atteindre le zéro absolu, car les propriétés de la matière se modifient totalement, mais à zéro degré Kelvin, il n’existe plus de matière.
L’échelle Kelvin part du zéro absolu et monte, monte… Un moment donné, les corps commencent à changer de couleur (le fer devient rouge) et l’on peut mesurer la chaleur en observant la couleur qu’ils émettent.
Ainsi, la couleur du jour mesure 6500 ° K. La lumière d’une ancienne ampoule ne mesure que 3200 °K et les LED peuvent changer de couleur sans même chauffer, c’est pourquoi elles sont plus économiques.
Mais revenons dans notre cuisine :
Comme dit : la chaleur doit passer de la source à un aliment. Cette transmission peut se faire de plusieurs façons, et, au niveau de notre cuisine, cela permet de distinguer les différents modes de cuisson :
– la chaleur passe simplement par l’air :
c’est le mode de cuisson RÔTIR (méchoui ou dans le four)
– la chaleur est transmise par un liquide :
c’est le mode POCHER,
– la chaleur est transmise par un liquide vaporisé
cuisson : A LA VAPEUR,
– la chaleur est transmise directement par contact :
GRILLER, SAUTER, PLANCHA, BARBECUE,
– la chaleur est transmise par plusieurs moyens cumulés :
BRAISER, POÊLER, RAGOÛT,
– l’élévation de chaleur est produite de façon interne par des ondes : MICRO ONDES,
L’art de la cuisine consiste :
– à choisir le mode de cuisson adapté
– à savoir le mettre en œuvre
Revenons au bon sens :
Si, vous touchez par mégarde un objet très chaud, votre corps va réagir automatiquement pour que cesse la douleur.
Imaginez un rôti que vous allez enfermer dans un four à 200 °C. Il va souffrir comme vous. Non seulement, les chairs sont se rétracter, mais l’au qu’il contient va rapidement s’évaporer. La viande agressée va donc durcir. Si vous voulez la déguster, il faudra la laisse reposer afin que les muscles se décontractent.
Cela fait des milliers d’années que l’on cuisine ainsi.
Mais dites-moi, est-il vraiment nécessaire de tout d’abord agresser ?
Ne pourrait-on pas trouver une autre méthode ?
C’est ce genre de réflexions qui ont initié la démarche des cuissons en basse température.
Allez hop ! encore un peu de science :
Cuire : c’est transférer une certaine quantité d’énergie de la source de chaleur vers l’aliment. Cette énergie va provoquer des changements d’ordre physique et chimique :
– l’eau va s’évaporer
– les lipides vont commencer à fondre.
– les protides vont coaguler.
– les sucres vont caraméliser.
– les textures vont donc se modifier
– les goûts et saveurs vont se former ou se perdre
Transférer une énergie c’est comme vider un seau d’eau.
Vous pouvez le faire en utilisant une grosse louche, ou alors avec une petite cuiller.
La seule change qui change, est la durée de l’opération.
Eurêka !
Prenons de suite un exemple : vous voulez cuire un magret de canard.
Vous avez le choix :
– four à 200 °C pendant un temps court.
– four à 80 °C pendant un temps plus long.
Sentira-t-on une différence ? OUI !
Je dirai même plusieurs différences.
Il suffit de goûter pour vous en rendre compte. Mais, il ne faut pas se le cacher, nous avons tous « une mémoire culinaire ». Elle s’est formée lors de notre éducation. Chaque être doit redécouvrir, l’univers dans lequel il veut entrer. C’est pourquoi la découverte des saveurs, des goûts, des textures doit faire partie de l’éducation.
Ceci explique aussi que les enfants ont parfois du mal à accepter de manger certains aliments (les épinards et tous les produits amers.)
Le passage aux modes de cuisson en basse température est donc parfois difficile, car c’est un changement de nos habitudes culinaires.
Il est vrai que si vous dégustez un rôti qui a été posé à cru, dans un four à 80 °C vous risquez fort de ne pas retrouver le goût habituel.
Mettre au point de nouvelles méthodes :
La première chose qui pose problème est de savoir à quel moment votre aliment est cuit.
Les cuisiniers qui ont des années d’expérience possèdent tous leurs « petits trucs ».
Mais, il suffit d’acheter un thermomètre pour régler ce problème. Il en existe une grande variété de sortes et de prix.
Avec un thermomètre, on mesure la température « à cœur » et c’est le point clef de la réussite voir tableau. Cette température dépend :
– de l’appoint de cuisson demandé par le client (bleu, saignant, à point, bien cuit)
– de la nature de la viande (porc, bœuf, viande blanche…)
– de sa qualité aussi.
Différentes progressions de travail
Si les principes des cuissons à basse température sont finalement facile à comprendre, il n’en reste pas moins que chaque cuisinier a la liberté de les mettre en œuvre comme bon lui semble. Si tous les cuisiniers obtenaient les mêmes résultats, il n’y aurait aucune raison technique d’aller chez l’un ou chez l’autre.
Par conséquent, il est délicat et je dirais même difficile, de parler de progression à suivre obligatoirement.
C’est pourquoi il faut que nous retournions vers un peu de science pour y voir plus clair.
Question : directement au four, ou passer d’abord dans une poêle ?
Si vous posez un rôti directement dans le four à basse température, les réactions à la chaleur se feront graduellement.
Si vous posez d’abord votre rôti dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, au moment du contact vous allez provoquer ce que l’on dénomme des réactions de Maillard
C’est un ensemble de réactions physiques et chimiques tellement complexes que l’on continue encore à les étudier.
Laissons ce domaine à ceux qui possèdent les connaissances requises.
Pour nous autres cuisiniers, il convient de simplifier même si l’on risque de ne pas être totalement dans la vérité scientifique.
Au contact de la chaleur :
– les sucres vont caraméliser
– les protides vont coaguler
– une croûte va se former.
– elle va enfermer les sucs qui ne vont donc pas se perdre.
– la croûte va limiter l’évaporation
– mais cette croûte va également développer des saveurs et des arômes caractéristiques.
Après cette première phase ; il suffit de poursuivre la cuisson dans le four à basse température jusqu’à atteindre la température à cœur désirée.
Mais, dans tous les cas, même en basse température, il faut laisser reposer un aliment afin qu’il puisse se détendre. Cela est particulièrement important pour tous les produits carnés.
Cet article a un caractère général. Un article de sensibilisation. Il m’est impossible d’entrer dans le détail de chaque produit, c’est pourquoi je me fais un devoir de donner les précisions pour chaque recette.
En illustration :
Côte de bœuf :
– 1. Elle a été « marquée » (posée) sur un grill pour faire le quadrillage et provoquer les réactions de Maillard.
– 2. Passage au four, à 80 °C avec thermosonde réglée à 50 °C.
– 3. Repos : four coupé porte entrebâillée pendant 15 à 20 minutes.
– 4. La côte a été badigeonnée avec de l’huile parfumée (thym, laurier) et assaisonnée en avec du poivre.
– 5. Je laisse au client le soin de saler selon ses désirs.
iIllustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.
La côte a été posée (marquée) sur un grill. 
Je n’ai pas enlevé la partie grasse pour qu’elle nourrisse la viande.
Il existe de nombreux tableaux de températures à cœur. Ils ne sont pas tous d’accord.
N’oubliez pas de vérifier l’exactitude de vos thermomètres.
L’eau bouillante doit indiquer 100°C ( sauf si vous êtes en altitude)
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