MODE DE CUISSON: SAUTER
Quand on parle de sauter, on pense tout de suite aux crêpes : faire sauter des crêpes. Je pense que l’image a quelques vertus pédagogiques.
SAUTER : c’est faire cuire rapidement dans un récipient tel une poêle. Au niveau professionnel, on utilise des récipients dénommés :
sautoir ou sauteuse ?
Petit moyen mnémotechnique :
SAUTOIR : fait penser à trottoir avec des bords bien droits.
SAUTEUSE : fait penser à danseuse avec des jambes évasées.
POELE : un cuisinier est plus à sa place avec une poêle dans sa main qu’avec un poil dans ses mains.
Combattons d’emblée une erreur : on ne dit jamais POELER quand on cuit dans une poêle. Nous verrons pourquoi.
BUTS RECHERCHES :
- cuire rapidement
- cuire dans une petite quantité de matière grasse ou sans matière grasse du tout (poêles antiadhésives)
- cuire en sauter un aliment pas trop épais.
- après cuisson, on réalise rapidement une petite sauce à base des sucs que l’aliment a déposés dans le récipient.
Le mode de cuisson SAUTER s’applique donc à des steaks, des escalopes pannées ou pas, des aliments taillés en morceaux cubes, lanières, viandes, volailles, légumes, pommes de terre, etc…
Il n’y a pas systématiquement fabrication d’une sauce (pensez aux escalopes panées)
TECHNOLOGIE :
Préparer l’aliment, le parer, le détailler, émincer, le sécher éventuellement le fariner, le paner…
Faire chauffer la matière grasse.
Le beurre se décompose à forte cuisson, mais il apporte du goût.
L’huile supporte des températures plus élevées.
Il est donc judicieux d’allier les deux : beurre plus huile
Réglage puissance du feu :
Un aliment épais nécessite un temps de cuisson plus long qu’un aliment moins épais. Il faut donc une chaleur moins forte pour un aliment épais afin de pouvoir prolonger la cuisson son risque de brûlure.
On ne sale pas avant cuisson, car le sel est un anticoagulant ; or notre but est de faire coaguler rapidement la surface de l’aliment afin d’enfermer les jus et saveurs.
Quand la cuisson est terminée, on réserve l’aliment au chaud.
On ajoute éventuellement une petite garniture aromatique (oignon ou échalote ciselés)
On laisse suer cette garniture ( sans coloration)
On déglace : c’est-à-dire on détachent les sucs de cuisson avec un liquide.( vin…) Possibilité de flamber avant de délacer.
On ajoute selon la recette le fond approprié (de veau, de volaille ect…
On rectifie l’assaisonnement sel, poivre.
On remet l’aliment pour le réchauffer dans la sauce.
On ne fait plus bouillir.
Selon recette, élément de décors comme persil haché, aneth etc..
Dans le cas de SAUTER un légume, la partie sauce est bien sûr annulée.
CONCLUSIONS :
Le mode de cuisson SAUTER est une cuisson par CONCENTRATION afin que l’aliment enferme sucs et saveurs.
On fait sauter à la minute sauf exceptions bien sûr.
Toujours selon recette, la sauce dite « courte » peut être montée au beurre.
Pour cela on lie la sauce en y ajoutant des petits morceaux de beurre très froid. En fondant le beurre va affiner le gout et rendre la sauce plus onctueuse et plus brillante aussi.
Une sauce « montée au beurre » ne doit plus bouillir.
Nous reviendrons chaque fois qu’il convient sur la technologie du mode de cuisson sauter et ses petites variantes.
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