FLEISCHSCHNACKA ou escargots de viande

Présentation :

Voici un grand classique de la gastronomie alsacienne : les escargots de viande.
Pourquoi ce nom ?
Rien qu’à cause de la forme.
Il n’a pas d’escargots dans cette recette !

Quelles sont ses origines ?

Chaque région possède ses traditions. Chez nous, en Alsace, le pot-au-feu est une véritable institution dominicale. J’irais jusqu’à dire que le pot-au-feu est de toutes les fêtes aussi. Discuter avec un Alsacien : il évoquera le pot de feu du dimanche, avec ses petites salades.

Alors, les dimanches, on prépare un pot-au-feu à l’ancienne. On commence par les os et les viandes d’un prix intéressant. (Gîte ou plat de côtes). Cela permet d’obtenir un bouillon bien corsé. Ce bouillon sera richement parfumé par les légumes du jardin. On ajourera les viandes plus nobles : souvent du paleron.

J’ai consacré toute une série d’articles au pot-au-feu. (voir moteur de recherche) ICI

Le repas commence par la dégustation de la soupe souvent garnie de quenelles de moelles, puis on passe au bœuf gros sel que l’on accompagne de salades dites « petites », mais si elles sont grandes, cela ne gâche rien.
Salades de pomme de terre, radis, carotte, céleri, concombre, betterave rouge… tout dépend de la saison.

Il reste bien sûr les viandes moins nobles. Elles seront utilisées pour préparer :

– des tourtes à la viande : voir ICI
– des salades de viandes : voir ICI
– ou alors des « Fleischschnacka » : les fameux escargots de viandes.

Un escargot de viande est composé de viande et de pâte. Il appartient donc à la famille des raviolis, sauf que les escargots de viande vous font entrer dans un monde totalement différent, car ils ne sont pas pochés dans l’eau.

Avant de vous dresser la liste des ingrédients, je tiens à dire qu’elle se modifie au cours du temps, pour gagner du temps, et parce que l’on ne veut de moins en moins se compliquer la vie.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 800 g de reste de viandes de pot-au-feu.
ou alors
– 800 g de viande hachée fraîche.
ou, moitié-moitié.( c’est la meilleure solution)

sel, poivre, piment (mais, le piment est récent)

Pour la pâte à nouilles

– 1000 g de farine, type 55.
– 5 œufs.
– un peu d’eau.
– sel.
Et pourquoi pas quelques gouttes d’huile.

PROGRESSION EN 2 TEMPS :

– la pâte
– la farce

LA PÂTE :

Où vous réalisez la pâte à nouilles vous-mêmes, ou vous l’achetez
C’est une pâte qui nécessite un peu de muscles !

LA FARCE :

– viandes + 1 oignon sont passés au cutter pas trop fin.
On peut ajouter 2 œufs au kilogramme, mais les connaisseurs préfèrent ajouter 200 g de pâte à saucisses blanches qui sert à parfumer et à coller.

Bien assaisonner.

LES ESCARGOTS :

– abaissez la pâte en une plaque de 2 mm maximum (moins c’est mieux) disposez la farce en une couche de 5 mm.
– roulez le tout comme un biscuit roulé.
– coupez en tranches épaisses de 2 cm d’épaisseur.

CUISSON EN 2 TEMPS AUSSI :

Première cuisson :

– une poêle.
– beurre + huile pas trop chaud.
– vous posez vos escargots (sans les superposer)
– vous leur donnez une belle couleur blonde/brune.
– réservez-les.

Seconde cuisson :

– Posez les escargots dans une grande poêle ou une grande marmite avec couvercle.
– ajoutez du pot-au-feu pour les faire gonfler.
– il faut qu’ils deviennent moelleux.

Service :

– d’une salade
ou
– avec une petite sauce (seulement pour les connaisseurs)

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une fois de plus, nous sommes dans le cadre d’une recette régionale, donc sans recette déposée en bonne et due forme.
Comme dit la chanson

« Chacun fait ce qu’il lui plait ! »

C’est la raison pour laquelle, je n’irai pas manger des escargots n’importe où !

J’ai mis ma propre recette au point, au cours des siècles (quand même pas si vieux que ça !)

Voilà mes « trucs », mais n’allez pas les répéter !

Dans toutes mes farces, j’ajoute du lait en poudre pour leur éviter de devenir sèches.
Je récupère également les légumes de la garniture aromatique pour les hacher avec les viandes.
Si je n’en ai pas, je râpe une carotte et j’ajoute un peu de blanc de poireau étuvé.

Pour la petite sauce :

– une échalote ciselée, fondue au beurre.
– un peu de fonds de veau lié
– porto, madère, vin blanc, champignons, etc. selon votre humeur du moment.

Et c’est bon quand c’est réussi !

PS :on peut acheter des rouleau de “Fleischschnacka » tout faits. Il suffit de les cuire.

Pa^te à nouilles et viande hachée roulée en forme d’escargot Pour alléger la farce ajoutez des légumes. Coupez des tranches pas trop épaisses