Pot-au-feu et bœuf gros sel.

Pot au feu – bœuf gros sel.

Introduction.

Je pense qu’il est inutile de présenter le pot au feu ; par contre, nous allons profiter de cette recette pour souligner les aspects techniques et technologiques.
Je vous indiquerai aussi une variante plus gastronomique.

Ingrédients pour 8 personnes :

1 morceau de gîte (jarret) de bœuf avec os à moelle.
Cela fait environ 600 g.
1,5 kg de paleron ou de jumeaux.
1 gros oignon.
2 gousses d’ail.
150 g de carotte.
1 poireau.
150 g de cèleri rave.
100 g panais.
sel poivre en grains.

facultatif selon goût :

1 petit bâton de cannelle.
1/3 d’anis étoilé.
3 baies de genièvre.
1 petite tranche de gingembre.
1 petit morceau de piment sans graine.

Eventuellement quelques os, ou mieux quelques morceaux de queue de bœuf.

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Jarret dénommé gîte.

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Queue  de boeuf

Préparation :

Laver toutes les viandes et les os.
Laisser égoutter.
Laver, éplucher, relaver les légumes.
Tailler les légumes. Je pense que la taille n’a pas trop d’importance. Ces légumes vont constituer la garniture aromatique du pot au feu. Ils ne sont pas destinés à être mangés. Mais nous n’allons pas les jeter pour autant. Ils entreront dans fabrication des tourtes.

Quand toutes ses opérations sont terminés : grand coup de nettoyage du plan de travail.

CUISSON :

Nous allons faire une cuisson «  pocher » départ à froid afin de faire deux choses :

Enlever toutes les impuretés.
Recueillir un maximum de goûts et de saveurs.

Etape N°1

– mettre dans une grande marmite, os, viande (gîte) et l’eau froide.
– faire chauffer lentement.

Au fur et à mesure que la température augmente, elle va provoquer la coagulation des traces de sang. Elles remonteront à la surface du liquide pour former une écume
Enlever la “mousse” avec une écumette que vous tremperez dans un récipient d’eau froide.

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Les impuretés remontent à la surface et forment une écume

Cette opération peut durer un vingtaine de minutes .
Ne soyez pas trop pressés. Si vous chauffez trop fort, le liquide risque de se mettre en ébullition et va émulsionner les impuretés. Vous aurez beaucoup de mal à obtenir un potage bien clair.

Vous verrez d’ailleurs que l’écume sera d’abord assez « mousseuse » plus elle deviendra de plus en plus fine.

C’est à ce moment-là que vous rajouterez les légumes de la garniture aromatique. N’oubliez pas de faire noircir l’oignon (voir technique)

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Saler très peu.
Poivre en grains

Poursuivre la cuisson lentement pendant 3 h, voire plus.
Mettre à refroidir.

Personnellement, je laisse refroidir toute la nuit. Les parties grasses viendront en surface et vont se solidifier. Il sera très facile de les enlever.

Nb :

Dans le temps, on ne jetait pas le gras. On le gardait pour cuire par exemple : des pommes de terre… Mais la médecine est passée par là.

Après la 1° phase, vous obtenez donc un bouillon avec un bon goût de viande.

Il vous reste :

Les morceaux de queue de bœuf, le morceau de gîte, les os.

Nous utiliserons tout ce qui est récupérable pour préparer d’autres plats.

Etape N°2

Nous allons préparer maintenant le bœuf gros sel et ses légumes.

La viande “noble”

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jumeaux

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Paleron

Mettre à chauffer la marmite avec le bouillon.
Laver les viandes dites « nobles » paleron ou jumeaux.

Ces viandes seront pochées départ bouillant.
Quand on les plonge dans le liquide bouillant, elles vont se « resserrer » et enfermer toutes leurs saveurs.

Faire bouillir oui, mais ce n’est pas une lessive ! Quand l’ébullition est atteinte, on baisse la puissance du feu.

Les légumes :

Principes de base :

Si vous cuisez dans la même marmite une carotte fine et une autre plus grosse, vous risquez fort d’en avoir une trop cuite et l’autre pas assez.

Comme la nature n’a pas fait les carottes pour être mangées, il faut donc que le cuisinier s’en occupe et qu’il les taille à peu près en morceaux aussi réguliers que possible.
Dans les grands restaurant on appelle cela «  tourner des légumes » voir technique.

Je prépare donc :

250 g de carotte
250 g de céleri rave
250 g de navet
250 g de panais
250 g de blanc de poireau

comme dit, de la même forme.

Cuisson des légumes :

Personnellement, je cuis les légumes séparément d’une façon presque «  glacer »

Explication :

dans un sautoir, je mets les carottes calibrées.
Je mouille avec un peu de bouillon à hauteur.
J’ajoute sel, un peu de sucre 20 g, et 25 g de beurre.

 Les légumes vont pocher dans le bouillon.
A la fin de la cuisson, le liquide va s’évaporer.
Le sucre et le beurre vont se transformer en un caramel, d’abord à peine coloré, puis de plus en plus foncé»…..jusqu’à l’arrivée des pompiers !!!

Je suggère d’arrêter à temps, quand les légumes seront comme vernis. Si les légumes ne sont pas cuits u moment où le bouillon est évaporé, il suffit de remettre du bouillon et de continuer la cuisson.

Il ne vous reste plus qu’à retirer vos viandes nobles.
Découper en tranches fines sans suivre le fil de la viande.

Dresser
Entourer avec les légumes.
Un peu de gros sel sur la viande qui aura été arrosée d’un petit peu de bouillon.

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