WOK DE CREVETTES ET DE LEGUMES

Un wok s’apparente à une poêle dont les bords sont arrondis, bombés, de façon à ce que les aliments retombent automatiquement vers le fond.
Pour bien fonctionner, un wok nécessite une forte puissance de chauffe.

Dans le wok, on ajoute de la matière grasse (de préférence de l’huile aromatisée) qui supporte une forte chaleur.
On ne met pas de gros morceaux, afin que les aliments cuisent rapidement.

Cette façon de cuire a des raisons historiques : le manque de combustible.
Les cuisiniers ont donc décidé de tailler les aliments en morceaux très minces pour qu’ils cuisent rapidement.

Il existe d’ailleurs une autre « combine » pour accélérer la cuisson : précuire les aliments dans de l’eau.

Wok de crevettes et de légumes :

Ingrédients :

Les quantités dépendent du fait que le wok constitue une entrée ou un plat.

– crevettes : comptez 4 par personne en entrée et davantage pour le plat.
– les légumes :

Il n’y a rien de défini, vous choisirez donc les légumes que vous aimez. Pourtant, il faut faire attention afin qu’ils aient le même temps de cuisson. C’est pourquoi il convient de les tailler finement.
La taille en petits bâtonnets est bien adaptée.

Les légumes recommandés :

– carotte
– blanc de poireau
– céleri boule ou en feuille
– poivron (mais pas trop, car ils dominent rapidement)
– courgette
– oignon
– échalote
– champignons de Paris
– champignons noirs (mais il faudra les précuire dans de l’eau)
– gingembre pour parfumer

PROGRESSION :

Avant cuisson :

– décortiquer uniquement la queue des crevettes
– on peut laisser les “écailles “de l’extrémité.
– il n’est pas obligatoire de faire mariner les crevettes : question de goût
– si vous décidez de les faire mariner, mettez-les dans un récipient avec de l’huile un peu de piment, oignons ou échalote. L’ail est le bienvenu, mais pas toujours bien toléré.

– les légumes sont lavés, épluchés, taillés en bâtonnets
– les champignons noirs sont cuits dans de l’eau.

Préparez aussi l’huile pour la cuisson.
Prenez une huile neutre ou de l’huile de sésame. Parfumez-là avec ce que vous aimez.
Généralement, on ajoute :

– un peu de piment
– des gousses d’ail

– l’épice de votre choix : pourquoi pas du curry vert ou curry rouge
– ajoutez un peu de sucre et un peu de sel ou mieux sauce soja.
– mélangez bien le tout

On peut préparer une petite bouteille si vous êtes amateurs de woks.

CUISSON :

Nous avons 2 techniques :

1. La technique : tout à cru.

– chauffez bien votre wok
– ajoutez un peu d’huile avec un bec verseur pour retenir les éléments qui la parfument.
– ajoutez ensuite les légumes en commençant par ceux qui vous sont les plus durs.

2. La technique : avec précuisson :

– préparez une grande marmite d’eau bouillante
– salez ou parfumez l’eau avec un cube de poule, ou bouquet garni, etc.
– mettez les légumes dans une passoire ou un chinois
– trempez-les dans l’eau bouillante
– laissez le temps qu’il faut
– égouttez
– terminez en les passant dans le wok comme la technique N° 1

Les crevettes :

– chauffez le wok
– ajoutez l’huile
– si elle n’est pas parfumée, ajoutez des oignons et un peu de gingembre
– mais il faudra les retirer dès que l’huile sera parfumée, sinon ils risquent de brûler
– ajoutez les crevettes
– elles changeront rapidement de couleur.

Pour terminer, dressez les crevettes sur les légumes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisine orientale ou chinoise en particulier est économe en combustible.
J’ai travaillé avec des chefs qui utilisaient leurs couteaux (souvent à lame très large) avec grande dextérité.

Pour rester dans le goût oriental, remplacez le sel par de la sauce soja.
Il existe du basilic TAI ou d’autres herbes (voir magasin chinois) qui font merveille.

Les crevettes crues chosissez la taille qui vous convient. Laissez les “écailles” de la queue. Prête à cuire. on peut aussi les mariner avant cuisson. Les légumes taillés ; les champignons noirs cuits Cuisson rapide dans le wok : méthode tout à cru Parfumez l’huile des crevettes et retirez oignon et ail Les crevettes changent rapidement de couleur A table