SAUCE GRIBICHE | trucapapy

Présentation :

La sauce gribiche compte parmi les sauces classiques inscrites dans le Répertoire de la Cuisne de Gringoire et Saulnier

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Mayonnaise montée aux jaunes d’œufs durs et à la moutarde. Garnir : cornichons, câpres, cerfeuil, estragon : hachés. Julienne de blancs d’œufs durs. Mélangez.

C’est faisable, mais compliqué pour le commun des mortels.

Normalement, il faudrait :

– écraser les jeunes d’œufs durs.
– ajouter de la moutarde.
– faire une mayonnaise en ajoutant de l’huile.
– hacher des cornichons, câpres, cerfeuil, estragon.
– ajouter des blancs d’œufs durs taillés en julienne.
– mélanger le tout.

Pas évident, et au niveau du goût, un peu grasse, par manque d’une acidité.

Il est rare de trouver une sauce gribiche correspondant à ces critères qui sont ceux d’Escoffier.

Dans la restauration actuelle, on réalise une sauce gribiche un peu différente, mais plus facile.

– 2 œufs durs
– on les passe au presse-purée ou on les hache.
– persil, câpres, estragon, cornichons hachés.
– le cerfeuil ne se trouve pas facilement.
– on ajoute 1 cuiller de moutarde.
– on ajoute le vinaigre pour donner à la sauce une consistance de sauce un peu épaisse.

Un autre façon de faire

Gringoire dit : une mayonnaise réalisée à partir de jaune d’œuf dur et de moutarde. C’est lapartie la plus difficile.
On peut essayer de se simplifier la vie.

Jaune d’œuf dur et motarde dans un récipient
Un mixer plongeur et de ‘huile

Autre solution

Préparer une mayonnaise normale à laquelle on ajoute des jaunes d’œufs durs. Un grand coup de mixeur

COMMENTAIRES DU CHEF

– le respect des recettes est une chose importante.
– mais, les goûts changent avec le temps.
– le cerfeuil se trouve de plus en plus difficilement et pas à toutes les saisons.
– on peut d’ailleurs adapter la sauce gribiche au goût des clients, selon qu’ils aiment, plus ou moins acide, plus ou moins consistant.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

œuf dur dans le presse purée.On récupère des petits fragments. Ajoutez les herbes câpres et cornichons hachés
Un peu de vinaigre Moutarde ou condiment selon votre goût Sauce gribiche terminée