PETITES QUENELLES DE VOLAILLE FACILES

Présentation de l’article.

Le mot « quenelle » possède plusieurs significations :
– il désigne un certain nombre de réalisations à base de diverses viandes (volaille, viande, poisson, abats…)
– ces réalisations se caractérisent par un élément qui donne l’appellation (exemple : quenelles de brochet).
Cet élément doit être réduit en purée et enrichi avec de la crème. Il comporte aussi un élément de liaison et de l’assaisonnement.

Les quenelles peuvent être réalisées à la main ou avec des appareils spécifiques.
Elles sont le plus souvent cuites en mode POCHER. On forme les quenelles à l’aide de 2 cuillers plus ou moins grandes. Cela leur donne une forme caractéristique ; c’est pourquoi on utilise également le mot « quenelles » pour dire : faire des boules de glace en forme de quenelles.

FORMULE GÉNÉRALE des quenelles

ÉLÉMENT DE BASE. + LIANT + ASSAISONNEMENT + CRÈME.

Exemples de quenelles :

– quenelles de poisson.
– quenelles de volaille.
– quenelles de foie. ICI
– quenelles de moelle. ICI

PETITES QUENELLES DE VOLAILLE

Je vais vous expliquer la réalisation des quenelles à partir d’un exemple facile : les quenelles de volaille. Je tiens à préciser que ces quenelles seront expressément toutes petites, car elles serviront comme garniture pour un potage

Ingrédients :

– 1 blanc de volaille : 200 g
– 1 blanc d’œuf (facultatif : voir commentaires ci-dessous)
– 1. petite échalote (facultatif pour parfumer
– 75 g de crème épaisse.
– assaisonnement : sel, poivre, épices selon votre goût.

PROGRESSION :

Il est très important de bien parer la viande. Il faut enlever le maximum de petites peaux, de nerfs et tous les petits tendons.
Taillez la viande en petits morceaux.
Il est fortement recommandé de la remettre bien au froid.
Si vous décidez de parfumer avec de l’échalote ciselez-la finement et faites la cuire dans un peu de vin blanc.

Quand la viande est bien froide, passez-là dans un cutter.
Cette action a deux raisons :

– réduire la viande et les échalotes en une sorte de pâte
– la viande contient de l’albumine. Si vous la passez au cutter bien à froid, l’albumine va provoquer une liaison.
Passez ensuite la viande dans un tamis. Avec les cutters modernes qui tournent très vite, vous passez de l’étape du tamis.

Prenez un récipient, du genre cul de poule, au fond bien arrondi, posez-le sur de la glace avec un peu de gros sel.
– mélangez la viande finement hachée avec la crème et l’assaisonnement.

– remettez le tout dans le froid.

LA CUISSON :

– un récipient avec de l’eau salée frémissante.
– selon la taille des quenelles que vous désirez, formez-les avec des petites cuillers ou mettez l’appareil dans une poche avec une douille et coupez de tout petits bouchons.
Vous pouvez également utiliser un appareil du genre passoire ou râpe à quenelles.

Les quenelles vont tomber au fond de l’eau. Quand elles sont, elles remontent à la surface. Laissez-les encore 2 à 3 minutes puis sortez-les avec une écumoire et plongez-les dans de l’eau très froide.
– égouttez-les.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il convient de comprendre que la viande doit être très froide. À ce moment-là, l’albumine de la viande suffit à faire la liaison. Dans le cas contraire, il faut ajouter un blanc d’œuf. Malheureusement, le blanc d’œuf va diminuer le goût de la viande.
Il vaut mieux essayer de s’en passer.
Le fait de mettre du gros sel sur des glaçons fait descendre la température jusqu’à congélation. C’est le principal des premières sorbetières.

Les petites quenelles vont servir de garniture pour un potage du type velouté de volaille. Elles peuvent aussi servir de garniture de petits vol-au-vent.
Nous en reparlerons dans un autre article. voir ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Volaille, échalotes, blanc bœuf et crème dans le frigo.
On cuit les échalotes dans un peu de vin blanc. Parez les viandesUn bon cutter Les viandesBlanc d’œuf facultatif échalotes cuites On mixe ajoutez crème et épices F ormez les quenelles Pocher dans de l’eau salée. Les garniture : langue, quenelles, champignons A table pour une bon velouté de volaille.