SAUCE AU VIN FACILE

Buts de l’article :

Le domaine des sauces est vaste. Il comprend heureusement quelques sauces de base qui peuvent servir de points de départ pour la création de nombreuses variantes.

Le cuisinier se doit de respecter les appellations faute de quoi, d’ici peu, elles auront disparu.

Respecter : oui ! mais aussi de faire évoluer, un peu à l’image d’une course en relais où l’on se passe le témoin, de génération en génération.

La cuisine est un art et une science qui se doit d’évoluer avec son temps. Les techniques s’adaptent aux nouveaux matériaux, nouvelles possibilités techniques, nouvelles denrées.

Actuellement, nous passons par une phase caractérisée par des prix d’énergies qui flambent. Nul doute qu’il va falloir adapter nos techniques de production.

Aujourd’hui, je vous parle des sauces au vin.
Il faudrait presque écrire : sauces « aux vins », car nous avons la chance d’en posséder beaucoup de variétés.

Je vous propose une rapide introduction, puis nous passerons à la réalisation d’une sauce facile.

Une sauce au vin est réalisée selon le plan suivant

– un vin

– des éléments pour le parfumer

– un fonds

– des éléments d’assaisonnement et de garniture.

Le vin peut être, selon la recette, blanc ou rouge

Exemple :

Un grand classique : la sauce Bercy :

Version 1 :

– vin blanc
– échalote
– fonds brun

Version 2

– vin blanc

– échalotes —
– fumet de poisson

Sauce bordelaise :

– vin rouge

– échalote et poivre concassé,

– fonds brun

– dés de moelle.

Ces sauces sont très proches et il est facile d’inventer des variantes en fonction des vins, des garnitures et des éléments de finition.

RECETTE D’UNE SAUCE AU VIN ROUGE FACILE :

Ingrédients :

– vin rouge : selon votre choix et votre porte-monnaie. Nous en reparlerons dans « commentaires. »
– échalote.
– poivre «mignonnette.»
– fonds brun de préférence, demi-glace (dans la réalité, on l’achète en granulés en poudre à diluer.)

PROGRESSION :

– émincez les échalotes :
– un récipient avec le vin rouge, le poivre concassé dit “mignonette,” les échalotes, éventuellement un petit bouquet garni (facultatif)
– laissez réduire :
– ajoutez le fonds lié.
– laissez réduire jusqu’à la consistance désirée
– passez la sauce
– vérifiez l’assaisonnement
– ajoutez un petit morceau de beurre froid pour lier et rendre la sauce brillante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vous ai annoncé : sauce facile. Non ?
Elle l’est, et malgré tout vous pouvez jouer sur les ingrédients pour la personnaliser.
Vous pouvez ne pas la passer et laisser les échalotes.
Vous pouvez jouer sur la gamme des vins.
Vous avez également la possibilité de choisir un poivre plus ou moins typé (ma collection de poivres en comprend plus de 50 variétés)

Le problème des fonds :

Jetez d’abord un coup d’œil ICI

Les fonds sont la richesse des cuisiniers ; mais pour les réaliser, il faut de la matière et beaucoup de temps sans oublier la note d’énergie.
J’en fabrique quand cela est possible et rentable, mais la plupart du temps, on utilise des fonds en boîte sous forme de granulés ou poudre. Il en existe d’excellents, et d’autres, dont je ne parlerai pas.

Concernant les vins :

Si vous annoncez «sauce au Chambertin,» il faudra la réaliser avec du vrai Chambertin sous peine de répression des fraudes. Est-ce bien raisonnable ?
Ne vaudrait-il pas mieux boire le vin. La décision revient à chacun selon ses idées, ses goûts et ses moyens.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Echalote + beurre chaleur douce Faire “suer” les échalotes. Elles ramollissent mais sans prendre de colorationOn ajoute le vin, le poivre, les herbes
Après réduction on rajoute le fonds.
Filet de boeuf avec sauce au vin rouge. J’ai laissé les échalotes.

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