Rien de vaut une hospitalisation pour « remettre les pendules à l’heure. »
L’expression s’applique à tout, aussi bien à la literie, qu’à la gastronomie hôtelière.
Je sais bien que l’on ne va pas à l’hôpital pour aller déguster de bons petits plats, n’empêche que les repas, restent les points forts de la journée.
C’est cet esprit-là que j’ai essayé de transmettre aux cuistots, quand j’ai été mandaté pour donner quelques cours de remise à niveau dans les cuisines du monde hospitalier.
« Alors chef, que pensez-vous de nos repas ? »
La question revient régulièrement, à chaque séjour.
J’ai décidé, une fois pour toute de ne jamais exprimer un avis, pour une raison très simple :
Je ne pense pas que je réussirais à faire mieux, compte tenu des budgets qui sont alloués.
Mon ami Michel, médecin, me disait :
« Chaque épreuve doit servir de leçon. »
Pendant la parenthèse entre plateau technique et chambre, on vit dans un monde particulier et, dehors, la vie continue.
Les premiers brouillards du petit matin, les températures qui commencent à flirter avec le zéro, tout confirme, si besoin est, qu, l’automne est bien entamé, même si de temps à autre un rayon de soleil vient nous donner un peu de nostalgie des jours d’été.
Pour les approvisionnements, l’automne compte certainement pour une saison riche. On trouve pratiquement de tout, mais il faut garder les pieds sur terre. Ce n’est pas le moment de rêver d’asperges !
Heureusement, les gens commencent enfin à comprendre le besoin d’acheter local. Devenir dépendant de l’étranger, surtout quand il faut faire la moitié du tour de la planète, est un non-sens.
« Maître : ils sont heureux, parce qu’ils rêvent de ce qu’ils ont. »
C’est le grand Nicolas Flamel surnommé « le faiseur d’or » : un alchimiste donc, qui a prononcé cette sagesse dans les années 1400.
Et bien oui, il faut vivre avec les saisons et manger avec les saisons.
Dans quelques jours Halloween, la fête des citrouilles. On peut en faire des lampions, mais quelles sont bonnes en potages, en légumes et même en dessert.
Petit tour sur les marchés.
Tout dépend bien sûr de votre région.
Chez nous, en Alsace, nous plagierons La Fontaine en disant :
« Adieu courgettes, concombres, petits radis, poivrons et tomates… »
Mais nous dirons aussi ;
« Bonjour carottes, panais, betteraves rouges, salsifis et bientôt aussi, rutabagas, topinambours, choux rouges, verts, blancs, frisés etc… »
Nous entrons de pleins pieds dans la saison des potages et il y a de quoi faire croyez-moi, car les potages comptent certainement parmi les premières préparations culinaires des Hommes. ( même si les macho d’alors, les donnaient déjà à faire à leurs femmes !)
Côté viande s :
Jetez un coup d’œil sur les viandes dites de 2° et 3° catégories : celles que l’on fait cuire plus longuement dans les modes de cuissons ragoût, braiser, et surtout pocher
Des exemples :
Ragoût :
bœuf bourguignon, bœuf aux olives, carbonades flamandes, veau Marengo, civet de porc,
Braiser :
Palette de porc à la bière, gigot de 7 heures, porc à l’ananas, rouelle de porc, osso bucco
Pocher :
Les différents pot au feu.
Les blanquettes de veau, de porc, de volaille
Les poissons :
Ce sera selon vos régions. Moi, je vais essayer de mettre au point mes propres recettes de matelotes de poisson d’eau douce et d’eau de mer.
J’irai faire un petit tour sur « la route de la carpes frites » dans le Sundgau, la région qui jouxte la Suisse.
Quelques quenelles de poissons servies en sauce ou alors en bouchées à la reine, ne feront de mal à personne.
Les desserts :
Nous entrons dans la période des tartes (pommes, poires vous tendent les bras)
Les compotes sont délicieuses, et les charlottes , n’oubliez pas les charlottes !
N’oubliez pas de faire vos réserves de coings. Ils sont délicieux en accompagnement de foie gras de Noël
Achetez votre foie gras maintenant. Son prix ne peut que s’envoler. Le foie gras cru peut se congeler sans perte de saveur.
Voilà, le docteur : c’est-à-dire mon épouse, m’a ordonné de lever un peu le pied. C’est rigolo, car je n’ai plus que 1 pied et demi, mais il y a bien longtemps que mon épouse a renoncé à lutter contre ma maitresse : la cuisine.
Je vous prépare un livre. Il me faut le temps de l’écrire, mais il sera particulier.
L’essentiel est : sujet et titre sont trouvés
J cherche aussi un éditeur.
La cuisine à 3 temps :
Oui comme une valse.
N’oubliez pas d’utiliser le moteur de recherche de ce site pour retrouver les recettes
Mon repas de dimanche :
– crudités avec un reste de foie gras avec chutney de figues maison
– joues de porc à la bière brune
– chou rouge aux agrumes
– poires pochées farcies de pralin sur glace pistache.
N’oubliez pas d’utiliser le moteur d recherche du site pour trouver les recettes.
Les illustrations photographiques sont soumises à © dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.
Sur un air bien connu
Dans l’Nord il n’y a que les corons, il y a aussi des potirons.
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