ROGNONNADE DE LAPIN AU VELOUTE DE POTIMARRON.

Présentation :

Il me semble avoir entendu cette recette quelque part en voiture, entre deux pauses publicitaires. Pas le temps de noter bien sûr, mais la recette a fait son petit chemin dans ma tête et comme je suis du genre « pourquoi pas », je me suis lancé.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 râbles de lapin.
– 1 belle échalote.
– ail
– sel, poivre.

Pour la cuisson du lapin :

– 5 cl d’huile.
– 25 g de beurre.
– 1 gousse d’ail écrasée dite « en chemise »

Pour le velouté de potimarron :

– 1 petit potimarron. Il pèse vite 1 kg.
– 1 blanc de poireau.
– 5 cl d’huile d’olive.
– 1 gousse d’ail.

PROGRESSION :

– lavez les légumes.
– fendez le potimarron.
– retirez les graines.
– taillez le potimarron en morceaux.
– émincez le blanc de poireau.

Cuisson :

– faites suer le blanc de poireau avec l’huile d’olive. Attention, pas la moindre couleur !
– ajoutez le potimarron.
– mouillez avec de l’eau ou mieux du fonds de volaille. A défaut, utilisez un cube de bouillon de volaille.
– ajoutez la gousse d’ail écrasée.
– un couvercle et laissez cuire.

Finition :
– mixez et passez au chinois.

Le lapin :

– désossez la colonne vertébrale du râble.
– assaisonnez.
– disposez les rognons du lapin en les découpant en 2.
– roulez et ficelez façon rôti. (voir photos)

– Cuisson :

– prenez un sautoir.
– beurre + huile pas trop chauds
– faites dorer les « rôtis » de lapin.
– retournez-les et nourrissez-les avec de la matière grasse.
– passez au four 180°C pendant 3 minutes ou mettez tout simplement un couvercle pendant la même durée.

Dressage :

– découpez le lapin de biais.
– posez les morceaux sur une assiette chaude.
– à l’aide d’une cruche, versez le velouté de potimarron autour du lapin.
– un peu de poivre juste avant de servir.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme toujours, il existe 3 niveaux de fabrication :

Faire simple :

On demande au volailler de désosser et de ficeler les râbles.
Le reste est facile.

Un peu plus évolué :

– On fait tout le travail soi-même.
Pour personnaliser la recette, on prélève un morceau de potimarron que l’on détaille en petits cubes (brunoise)
On fait sauter la brunoise dans un peu d’huile d’olive, parfumée avec une gousse d’ail.
On dispose les petits cubes sur le velouté autour du lapin.

Encore mieux :

Pour encore améliorer, on fait griller quelques marrons que l’on détaille et dispose sur le velouté.
On utilise les os du lapin pour marquer un fonds de lapin que l’on va faire réduire pour le concentrer au maximum.

Là, cela devient du grand art.
Du travail aussi, mais quel bonheur !

Je pense que toutes les recettes peuvent faire l’objet du même traitement à 3 temps. La question qui se pose est celle d’un choix entre cuisine obligatoire et cuisine plaisir.
Maintenant, rien de vous empêche d’aller encore plus loin et de trouver les épices qui conviennent le mieux. Il existe tellement de variétés de poivres etc…

Râble de lapin brut.
Les deux rognons.
Désossez la colonne vertébrale. Enlevez les graines mais gardez la peau colorée La garniture pour le velouté de potimarron.
Réservez une tranche de potimarron Coupez le reste pour le velouté. Faire suer la garniture. Pendant ce temps préparez la brunoise de potimarron. Faire cuire la velouté disposez les rognons avant de rouler le râble. en forme de petits rôtis.Mixez le velouté. faire dorer les râbles. Bien les retourner et terminez la cuisson au four ou sous un couvercle.Sauter rapidemente la brunoise Le râble dans son velouté Servir avec du chou rouge aux agrumes voir ICI