Présentation :

Le jarret de porc est un morceau de viande très apprécié dans certains pays. Dans les pays germaniques, on le dénomme Eisbein. Il est servi souvent avec de la choucroute, mais il peut également être servi en plat unique, accompagné d’une salade de pommes de terre.

Le jarret de porc n’est rien d’autre que l’osso bucco chez le veau, sauf que chez le veau, il est plus grand, c’est pourquoi, on le présente scié en tranches épaisses. Voir Osso Bucco ICI.

Le jarret de porc peut se préparer de plusieurs façons :

– cuit mode de cuisson braiser à brun.
– cuit mode de cuisson pocher.

La viande de porc donne toujours une sauce savoureuse parce qu’elle renferme beaucoup de collagène. Les amateurs préparent souvent leurs fonds à base de jarrets et de pieds de porc.

Aujourd’hui, je vais vous donner une recette simple, facile et qui donne de bons résultats, dans la mesure bien sûr, où la consommation de viande de porc ne vous est pas interdite pour des raisons de santé, ou des considérations religieuses.

JARRET DE PORC LAQUE :

Les buts recherchés :

Pour nous simplifier la vie, nous allons partir de jarrets de porc déjà cuits en mode pocher.
La charcutier aura fait la majeure partie du travail. A savoir :

– nettoyer les jarrets de porc.
– saler les jarrets selon l’une des 3 méthodes :

-saler à sec
– saler par injection
– saler en saumure.

– après salage, les jarrets sont cuits mode de cuisson pocher. Il convient de les cuire lentement dans de l’eau aromatisée comme un pot au feu.

– après cuisson, il est judicieux de laisser refroidir les jarrets dans leur eau de cuisson, c’est pourquoi on arrête la cuisson à 65°C à cœur, car la cuisson va continuer, n’étant pas stoppée net.

LE LAQUAGE :

C’est finalement une technique très simple :

– préparez un mélange de moutarde de votre choix et de vin blanc.
– allumez le four à 150°C.
– badigeonnez les jarrets avec le mélange moutarde, vin blanc.
– laissez 5 minutes dans le four.
– recommencez l’opération jusqu’à ce que le mélange forme une petite croute sapide.

Servez avec une garniture de légumes, une salade verte, salade de pommes de terre etc…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Si vous ne trouvez pas de jarrets salés cuits, il suffit d’acheter des jarrets salés et de les cuire vous-même façon pot au feu. Surtout cuisez-les lentement.

Les jarrets salés et laqués font partie des classiques des repas pour de nombreux convives vu que l’on peut les préparer d’avance et les réchauffer au dernier moment.

Vous pouvez utiliser le vin et la moutarde de votre choix.
Vous pouvez également personnaliser la recette en choisissant des épices à votre goût : exemple le 4 épices qui donne un goût de Noël.

Je ne donne pas de liste d’ingrédients. Comptez un jarret par personne, le reste dépend de votre façon de travailler.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Jarret de porc salé et cuit comme un pot au feu. Le mélange moutarde vin blanc On badigeonne et l’on passe au four X  fois.

Servi avec garniture de légumes

 

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