HUITRES CHAUDES AU SABAYON DE CHAMPAGNE SUR FONDUE DE POIREAU AU LAIT DE NOIX DE COCO.

Intentions de l’article :

Si Blaise Pascal évoque l’homme, perdu entre deux infinis, on peut facilement s’appuyer sur sa pensée pour évoquer l’Homme perdu entre les deux infinis que sont, le passé et l’avenir.

Nous sommes les enfants du passé. Nos gènes sont la combinaison unique des gènes de nos ancêtres qui déterminent la couleur de notre peau, notre taille, la forme de nos yeux, la couleur de nos cheveux… mais aussi notre alimentation.

Si l’enfant sait téter de façon instinctive dès sa naissance, il doit apprendre à manger. Cet apprentissage incombe en premier lieu aux parents, mais également par extension, à l’ensemble du groupe des adultes.

Notre alimentation dépend de nombreux facteurs :

– de l’époque à laquelle nous vivons.
– de l’endroit géographique.
– de la richesse de notre région.
– de la saison.
– des habitudes alimentaires du groupe.
– de l’évolution des techniques de production
– de l’avancée des connaissances médicales aussi

etc…

Exemple personnel :

Je suis né en Alsace. La mer la plus proche est à plusieurs centaines de kilomètres.
Je suis né à la fin de la guerre, donc une période marquée par les soucis de la reconstruction. Mes parents n’étant pas riches privilégiaient une alimentation nourrissante et calorique.
Ma mère, victime de ses phobies, n’a jamais servi des moules, d’huîtres, ni de viande saignante.

Devenu professeur de cuisine classique, j’ai dû me former aux exigences de la profession et des goûts des clients.
Pourquoi, ces préambules ?
Tout simplement pour démontrer que s’il existe des personnes qui adorent certains produits, d’autres peuvent les honnir.

Je pense en particulier aux huîtres que certains portent aux nues alors que d’autres ne peuvent pas même imaginer d’avaler un animal encore vivant.

J’ai eu la chance « d’entrer en cuisine » dans les années qui ont vu la naissance de la nouvelle cuisine, avec ses nouvelles exigences, ses nouvelles techniques aussi.

C’est durant cette période-là, que l’on a vu apparaître de plus en plus les huîtres servies cuites.

LES HUITRES :

Il ne s’agit pas de faire un cours de sciences, mais de souligner que l’huître est un produit très fragile, un produit qui doit être très frais, un produit qui doit être transporté rapidement, quand il n’est pas consommé dans sa région de production. Un produit à risques aussi, dès que l’on prend des libertés avec les règles précitées.

POURQUOI CUIRE DES HUITRES ?

Je pense que la raison principale est la texture. Le côté gluant disparaît au profit d’une texture plus ferme.

Le goût, lui, ne change réellement que si l’huître est cuite en présence d’un autre produit (vin ou épice). Il faut que le cuisinier fasse preuve de délicatesse, de subtilité.

Les associations de produits ont également une grande, importance : l’huître doit rester l’élément principal. Il peut être complété, je dirais presque anobli, mais en aucun cas supplanté. Si un client vous dit : on sent bien l’estragon : c’est que vous en avez mis trop.

COMMENT CUIRE LES HUITRES ?

J’ai travaillé avec un patron qui proposait : huître au coin du feu, ou huître sous la cendre.
L’huître, étant très fragile, et essentiellement composée de liquide, toute chaleur excessive est à proscrire. 64 °C est une limite à ne pas dépasser.

L’huître peut être chauffée dans son propre liquide.
On peut également l’extraire de sa coquille, la cuire dans un liquide externe. Dans ce cas, nous sommes dans le mode de cuisson POCHER.
Le liquide de cuisson peut être aromatisé avec un soupçon de vin de préférence doux et d’une pointe d’épices.

L’important est également de bien choisir les aliments qui seront dégustés conjointement.
C’est là un des principaux apports de la nouvelle cuisine qui a pour but de faire naître en bouche des entités nouvelles.

RECETTE DES HUITRE POCHEES AU SABAYON DE CHAMPAGNE SERVI DANS LES COQUILLES GARNIES DE FONDUE DE POIREAU AU LAIT DE NOIX DE COCO.

Excusez la longueur du titre

Ingrédients :

La quantité dépendra de vos choix : plat servi en entrée ou en plat principal.
Je vous recommande 3 huîtres/personne en entrée et 5 en plat principal

Choisissez la taille des huîtres ni trop petites, ni surtout trop grosses

Pour la fondue de poireau

– 1 beau blanc de poireau
– 25 beurre
– 1 boîte (taille1/2) de lait de noix de coco
– crème épaisse.
– assaisonnement léger.

: les huîtres sont déjà salées

La sauce sabayon

– champagne 5 cl
– 3 jaunes d’œuf
– 75 g beurre clarifié

Pour la décoration :
j’ai trouvé des filaments de piment doux

Il faudra bien sûr adapter ces proportions au nombre de convives. Celles que j’ai indiquées sont pour 4 personnes

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Avant-propos :

Dans un restaurant, on trouve souvent une brigade composée d’un certain nombre plus ou moins important de cuisiniers. Si vous êtes seul ou en nombre réduit, l’astuce consiste à répartir le travail en deux étapes.
Je vous propose celles que j’utilise, car elle a fait ses preuves.

LA VEILLE :

PRÉPARATION DE LA FONDUE DE POIREAU :

– bien laver les poireaux
– prélevez les blancs avec une pette partie de vert tendre.
– réservez les verts de poireau pour un autre usage.

– émincez finement les blancs de poireaux.
– un récipient de taille adaptée.
– faire fondre le beurre à feux doux
– ajoutez les poireaux
– salez très légèrement
– ajoutez le lait de noix de coco
– laissez cuire très doucement au départ avec un couvercle

Il faut à tout prix éviter que le poireau ne prenne une couleur, car il va sentir le caramel.
– enlevez le couvercle quand le poireau sera tendre (goûtez)
– ajoutez la crème
– terminer la cuisson.
– rectifiez l’assaisonnement.
– réservez dans le froid.

Emincez le poireau blanc, + un peu de vert clair.
Faire fondre le beurre
Ajoutez le poireau émincé Lait de noix de coco Terminez avec la crème.

PRÉPARER LE BEURRE CLARIFIE :

Définition :

Le beurre est en réalité un mélange de la partie grasse, et du restant de petit lait : les protides. Il est difficile de les éliminer lors de la fabrication du beurre.
Ce sont ces restes qui brûlent au-delà de 75 °C.

Nous allons donc essayer de les éliminer.

Comment faire ?

– découper le beurre en petits morceaux.
– faire fondre ces petits morceaux LES PLUS DOUCEMENT POSSIBLE.
– les deux parties vont se dissocier.
– la partie grasse va surnager et la partie blanche va aller au fond du récipient.
– récupérez la partie grasse avec une pette louche ou une cuiller.
– elle va se solidifier au froid, mais elle fondra lors de l’utilisation.
– Prenez votre temps et travaillez avec application.

Coupez le beurre en petits morceaux et laissez fondre doucement
Quand il sera fondu, il va se décanterOn voit le petit lait qui s’est déposé.Il suffit de recueillir le beurre clarifié Et de le conserver pour le lendemain.

OUVRIR LES HUITRES

– attention à ne pas vous blesser.
– ouvrez les huîtres et recueillez l’eau.
– rincez les huîtres pour éliminer toutes les parties indésirables.
– les poser dans un saladier en verre.
– elles vont « refaire » de l’eau
– réserver au frais, mais pas au froid.
– filtrez la première eau des huîtres (filtre en papier posé dans une petite passoire.)

Ouvrez les huitres bien filtrez l’eau Recuillir l’eau Les huitres vont refaire de l’eau

Allez vous reposer. !

LE LENDEMAIN

– allumez votre four sur doux : 150° — 180 °C
– Faites chauffer les coquilles d’huître bien lavées et brossées.
– faites réchauffer la fondue de poireau
– faites fondre le beurre clarifié.

– commencer à préparer le sabayon
– préparez les jaunes d’œufs
– ajouter un peu d’eau des huîtres 1 ou 2 cuillers
– ajoutez un peu de Champagne
– battez le tout sur un bain-marie pas bouillant
– la masse va prendre du volume.
– terminez de la battre hors du bain-marie.
– ajoutez le beurre clarifié en remuant comme pour une mayaissance.

DRESSAGE :

– 1 personne pose les huîtres sur les assettes et les garnit de fondue de poireau chaude
– on commence à chauffer les huîtres dans leur eau jusqu’à 64 °C
– posez les huîtres sur la fondue de poireau
– nappez avec le sabayon
– réchauffer rapidement au four. (moins d’une minute)
– au moment de servir, décorer avec quelques filaments de piment doux.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette n’est pas difficile en elle-même
C’est avant tout un problème d’organisation.
Cela pose un problème quand les clients sont nombreux à la même table.

Niveau prix : pas trop onéreux
Niveau matériel : rien d’exceptionnel

Petites combines :

On peut donner un tout petit coup de chalumeau de cuisine sur le sabayon au lieu de passer dans le four, mais attention à ne pas cuire les huîtres.

L’important est que les huîtres gardent leur goût iodé.

Il y a bien longtemps que l’association blancs de poireau, lait de noix de coco a fait ses preuves.

Sur les photos on voit que j’ai utilisé un petit ustensile. Il est normalement destiné à faire mousser le lait. Très pratique et pas chèr

Jaunes+eau des huitres+Champagne+petit jus de citron Battre sur un bain-marie tiède surtout ne pas cuire Puis battre à froid et ajoutez le beurre clarifié Cuire les huitres 65°C Déposez sur un lit de fondue de poireau et napper avec le sabayon
Sur la photographie, le haut représente la même préparation, mais les autres ont été remplacées par des coquilles Saint-Jacques.