ECUME DE BASILIC | trucapapy

Quelques lecteurs m’ont demandé de parler des “écumes” en cuisine.
Je vais donc essayer de présenter rapidement cette ou ces techniques, car en réalité, il en existe plusieurs selon le matériel dont vous disposez.

Les écumes :

Les écumes ont toujours existé, par la force des choses, même dans la nature. Mais, ce n’est que récemment que l’on en parle de plus en plus. en cuisine.

Que vous évoque le mot “écume” ?

– quelque chose de léger.
– des bulles.
– un genre de mousse.
– les vagues au bord de la mer.

Tout cela, excusez-moi, ne fait pas un plat, même si les gens ont font tout un plat !
Une écume se pose au-dessus d’une préparation, à titre de garniture, pour faire beau. Pour apporter un petit goût.

Une écume est faite de petits riens, mais qui peuvent rapporter gros.
Le delta investissement/rapport est très intéressant.

Comment faire des écumes ?

En réalité, elles se font toutes seules. Il suffit d’incorporer de l’air dans un liquide plus ou moins riche, plus ou moins gras.

Pour faire simple :

– prenez du lait froid.
– donnez-lui de grands coups de fouet de cuisine, et il écumera de rage ou de plaisir !

Et voilà, vous avez compris le principe, passons à la réalisation.

ÉCUME DE BASILIC

Ingrédients :

– des feuilles de basilic
– du lait
– de la crème
– du beurre
– assaisonnement

Cela semble simple !

Les quantités ?

L’écume se mesure en volume. Si vous voulez garnir des huîtres avec de l’écume de basilic, nous allons partir sur un volume d’écume d’un 1/4 de litre en volume.
Il vous faudra donc :

100 g de lait.
100 g de crème.
50 g de beurre.
du basilic à volonté.
Si vous travaillez pour des huîtres, vous pouvez remplacer l’assaisonnement pour 5 cl d’eau d’huîtres.

PROGRESSION :

PHASE 1

Préparer une infusion :

– faites bouillir le lait et la crème.
– ajoutez les feuilles de basilic.
– laissez infusion 1 heure.
– quand le liquide sera froid, mixer (facultativement) ou retire les feuilles de basilic.
_ si vous mixer, n’oubliez pas de passer le tout dans une petite passoire fine.

PHASE 2

– ajoutez l’eau des huîtres bien filtrée.
– laissez fondre le beurre tout doucement dans le liquide tièdi.

PHASE 3

Faites mousser
Non pas vous, mais la préparation.

– soit avec un mixer tenu en oblique de façon à ce que la moitié des couteaux soit dans le liquide, l’autre moitié dans l’air.

– vous pouvez également utiliser un petit appareil destiné à faire mousser le lait.
Voir ICI

– dernière solution : vous versez le tout dans un siphon et vous ajoutez une cartouche de gaz

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’écume de…
Oui, pour faire bien, pour ajouter une touche festive

Mais pas pour vous nourrir.

On peut réaliser des écumes avec pas mal de choses : les herbes : persil, estragon, etc…
Le tout est de prendre du plaisir à le faire.

Petit conseil :

Le lait le plus approprié à donner des écumes est le lait de soja, car il est très riche en lécithine.
Il existe également une ” combine” qui consiste à ajouter un peu de gélatine dans le liquide.

N’oubliez pas que le meilleur produit à mousser est le savon, mais il laisse un goût bizarre ) à moins que vous ne décidez d’amuser la galerie en bullant !

PS : il faut toujours se prendre au sérieux. Non ?

Lait de soja Lait + crème Basilic ici à petites feuilles car plus aromatique Infusion