TARTES BIEN CUITES CUISSON A BLANC

Buts de l’article :

Beaucoup de gens rencontrent le problème des tartes dont le fond n’est pas assez cuit. C’est surtout le cas des tartes dont la garniture est humide : quiche, flamiche, tartes avec des fruits riches en jus.

Il existe plusieurs techniques permettant de pallier ce problème, car il est désagréable de déguster une tarte dont la pâte est humide et qui a perdu sa texture croustillante.

Aujourd’hui, je vous propose une technique, qui a fait ses preuves : la cuisson à blanc.

Définition :

La cuisson à blanc est en réalité une cuisson en deux temps :

– cuisson sans garniture.
– seconde cuisson avec garniture.

La cuisson à blanc a pour but de saisir la pâte qu’elle soit brisée, sablée, ou feuilletée.
Afin que la pâte reste bien plate, on dispose une couche de :

— professionnellement des petites gouttes en aluminium qui ont la particularité de bien accumuler la chaleur.
— de noyaux de fruits si possible lisses : (abricots)
— de légumes secs : (haricots)

Il ne faut pas oublier de piquer la pâte.

Après cette première cuisson, on dispose les garnitures en une ou deux fois selon la recette et l’on termine la cuisson.

Il est TRÈS IMPORTANT de votre tarte sur une grille afin de permettre à l’humidité de s’évaporer pour ne pas détremper la pâte.

COMMENTAIRES DU CHEF

La cuisson à blanc n’est pas la seule technique pour résoudre le problème des pâtes détrempée.
On peut également :

– passer une couche de blanc d’œufs sur la pâte. L’œuf va coaguler et rendre la pâte plus étanches
– une autre technique consiste à disposer une couche qui va absorber l’humidite /

– biscuits écrasés, semoule, noix de coco râpée, etc…

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La pâte, cette fois-ci achetée? Disposer dans un cercle ou un moule sur une plaque de préférence perforée. On dit ” foncer un cercle.” Bien enfoncer la pâte dans les creux. Couper l’excédant. Enlevez et conservez la pâte en trop. Piquez et disposez un papier. Ajoutez les poids. Bien répartir.Four à 220°C 20 minutes Posez de préférence sur une grille. Après cuisson. Enlevez les poids. Au besoin, laissez encore quelques minutes dans le four.