JARRETS DE PORC DELICIEUX ET SURTOUT UTILES

Buts de l’article :

Les jarrets de porc ne sont pas seulement délicieux, mais ils fournissent également au cuisinier, un jus de cuisson qui peut entrer dans la composition de nombreuses sauces.

LES JARRETS :

Chaque patte comporte un jarret situé juste avant le pied. Les jarrets de derrière sont un peu plus gros que ceux des pattes avant.
Le jarret change de nom selon l’animal. Il s’appelle :

– souris : chez les ovins : mouton, agneau
– jarret ou « Eisbein » en allemand
– gîte : chez les bovins

Les jarrets contiennent des os. Ils sont beaucoup sollicités et sont donc très fibreux. C’est pourquoi les jarrets doivent être cuits de préférence longuement.

Le jarret de porc permet d’obtenir un liquide de cuisson gélatineux et très riche en goûts et saveurs.

CUISSON DES JARRETS DE PORC

Je vous rappelle que nous cherchons à obtenir :

– une viande savoureuse.
– un liquide de cuisson riche.

PROGRESSION EN IMAGES

Les jarrets. Beurre + huile. Bien chauds. Cuisson. Obtenir une croûte. La croûte donne la couleur mais surtout le goût La garniture aromatique. + thym et laurier. Il faut la faire suer sans couleur. Mouillez avec de l’eau et remettre les jarrets. A table ! Ici le jarret est servi chaud

COMMENTAIRES DU CHEF :

Nous sommes là dans une recette relativement économique, car nous fabriquons à la fois deux produits.

Une fois cuit, le jarret peut être servi chaud ou froid.
Il peut également être « glacé au four » badigeonné d’un mélange de moutarde et de miel qui forme une croûte succulente
Il peut être servi avec des légumes, et souvent une salade de pommes de terre.

Le jus est filtré
Si vous le désirez, il peut être dégraissé.
Il entre dans la composition de nombreuses sauces.

Il sert donc de fonds
Il supporte très bien la congélation

Tout pour plaire ! À un prix abordable.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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