TARTE AU SOUFFLE DE CITRON FACON PAPY JIPE

Buts de l’article :

La tarte au citron est un classique de la pâtisserie. Elle existe en plusieurs versions. Celle que je vous propose m’a été donnée par un ami professeur de pâtisserie. L’expérience de quelques années m’a prouvé que cette tarte est très appréciée.

Le principe :

– une pâte au choix.
– un appareil à soufflé de citron.

Pour la pâte :

Comme dit : vous avez le choix :

– pâte brisée.
– pâte à sablé
– pâte feuilletée.

Vous pouvez, bien sûr, réaliser votre pâte vous-même, mais il est également possible d’utiliser une pâte du commerce. L’important est de bien cuire, en deux phases :

– cuisson à blanc de la pâte.

voir ICI

Pour cette cuisson à blanc, je vous propose une petite variante :

-1. cuisson à blanc, avec des poids 220° C,  20 minutes

-2. enlevez les poids, puis remettez 10 minutes au four, mais à 180 °C

Votre pâte doit légèrement prendre une couleur, signe qu’elle est bien cuite et croustillante.

L’appareil au soufflé de citron :

– 150 g de sucre semoule.
– 4 jaunes d’œufs
– Le jus de 2à 4 citron selon leur taille. (en gros 10 cl.)
– 40 g de maïzena.

– 4 blancs d’œufs montés en neige sans sucre.

PROGRESSION :

– Prélevez quelques zestes de citron (non traités bien sûr)
– Pressez le jus de citron/

– Clarifiez les œufs (séparez les blancs des jaunes)

– faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. On dit « blanchir », car en remuant avec un fouet, la masse s’éclaircit.

 – incorporez la maïzena.

– ajoutez le jus de citron et les zestes.

– verser dans une casserole.

– cuire lentement en remuant pour faire épaissir.

– versez dans un cul de poule ou un saladier.

– laissez refroidir.

Arrive le moment délicat :

1. ajoutez 1/3 de blancs en neige.
2. bien mélanger au fouet pour détendre la masse.

3. Rajoutez le reste des blancs en « coupant ».
Le geste « couper » :

avec une spatule ou une « maryse », passez sous la masse et retournez le tout.
Refaire le même mouvement en donnant un 1/4 de tour avec votre récipient.

Le but est d’incorporer les blancs sans les « casser »

Pourquoi ?

Les blancs en neige sont constitués d’albumine qui, parce qu’elle a été fouettée, a emprisonné une grande quantité d’air sous forme de bulles.
Lors de la cuisson, l’air va gonfler et faire monter votre soufflé. Si vous cassez les blancs, c’est-à-dire si vous faites éclater les bulles d’air, votre souffle ne montera pas.

Montage :

Versez votre appareil à souffle sur la pâte cuite à blanc

Cuisson :

180 °C pendant 20 minutes.
– évitez d’ouvrir la porte du four.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette est facile. Le seul problème est de ne pas casser les blancs en neige.
C’est le principe du soufflé.

Vous pouvez utiliser le même appareil en le versant dans des moules genre ramequins beurrés. Vous obtiendrez des soufflés au citron.

Les variantes :

– remplacer le citron par :

– jus de cédrat voir ICI

– citron de Menton.

– jus d’autres agrumes : pamplemousse rose, orange, mandarine, clémentine…

Pour les diabétiques : remplacer le sucre par des édulcorants.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Sucre semoule, jaunes, maïzena. Jus de citron et zestes. Blanchir jaunes + sucreLa masse devient plus claire. ajoutez zestes ajoutez maïzena ajoutez jus de citron. après  cuisson, versez dans un saladier ou cul de poule. Blancs en neige détendre l’appareil avec 1/3 des blancs. Coupez délicatement pour ne pas casser les blancs. versez sur la pâte cuite le soufflé monte ne pas ouvrir la porte. démouler sur une grille Bon appétit.

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