PÂTÉ DE CAMPAGNE FACON PAPY JIPE

Nombreux sont les cuisiniers qui ne se contentent pas de préparer simplement des repas. Nous avons tous plus ou moins un domaine qui nous plaît particulièrement.
Personnellement, c’est l’ensemble de ce que l’on appelle « les métiers de la bouche » qui a été à la base de ma vocation :

Les métiers de la bouche regroupent :

– la cuisine.
– la pâtisserie.
– la boulangerie.
– le traiteur.
– la boucherie.
– la charcuterie.
– la poissonnerie.
– la chocolaterie.

C’est un vaste monde. Il est difficile de tout faire, surtout si l’on veut le faire bien avec le respect dû à la matière et aux traditions.

N’empêche que la pléthore des possibilités permet de trouver son bonheur.

Je prépare mes gâteaux.
Je fume mes viandes et poissons.

Je fabrique mes terrines et pâtés
Je brasse mes bières
Je prépare mes liqueurs, etc…

Tout pour être heureux. Loin de moi, le souci d’être dénommé touche-à — tout.
Mais le plus grand de mes bonheurs est de transmettre mes connaissances. C’est pourquoi j’ai choisi de devenir prof.

Aujourd’hui donc, je vous propose un petit tour en charcuterie pour la préparation d’une

TERRINE DE PÂTÉ DE CAMPAGNE

La recette que je vais soumettre n’est pas la mienne. Elle m’a été transmise par un ami, MOF de traiteur. Bien sûr, il m’arrive rarement de suivre les recettes dans leur intégralité. J’y apporte toujours « mon grain de sel : comme dit le dicton. Vous commencez lentement à me connaître et vous savez que ma méthode consiste à privilégier le POURQUOI.

Quand on sait POURQUOI, il est plus facile de définir le COMMENT en fonction de ce que l’on dispose comme denrées et matériel.

LE PÂTÉ DE CAMPAGNE :

Nous allons parler proportions

– 1/3 de viande de porc
– 1/3 de gras ( gorge de porc)
– 1/3 de foie de génisse, mais de préférence de porc.
– assaisonnement
– produits annexes

FAISONS LE TOUR

Viande de porc :

Profitez d’une promotion sur des rouelles, épaules, lard…

Gorge de porc :

C’est une viande très grasse. Ne vous amusez pas à vouloir réduire le gras, car vous risquez, comme cela m’est arrivé, de faire une terrine trop dure, trop sèche.

Foie :

C’est lui qui va donner le véritable goût de terrine de campagne.

Assaisonnement :

– sel            :      18 g au kg ( possibilité de sel nitrité ).
– poivre      :      5 g au kg.
– 4 épices. :      5G au kg.
– Vin ou alcool selon votre goût

Produits annexes :

– œuf : 1 au kg
– lait en poudre : 50 g au kg
– poivre vert en grains : selon votre choix.

L’œuf sert de liaison. Normalement, c’est 2 œufs au kg, mais dans la terrine de campagne le foie va également servir de liant.

Le lait en poudre est un produit qui fixe l’eau et qui va donc éviter à la préparation de devenir trop sèche.

PROGRESSION :

Tous les éléments doivent être préparés. Il fait les dénervés afin de pouvoir les hacher sans boucher les trous de la grille. C’est là un travail long, mais indispensable.

Personnellement je prépare mes éléments la veille.
J’ajoute une garniture aromatique : carottes, oignons, queues de persil, thym, lauriers, baies de genièvre.
J’ajoute un peu de sel
Je mets le tout dans un sachet sous vide pour une marinade dite à sec.

Après 1 ou 2 jours, je passe le tout à la machine à hacher AVEC UNE GRILLE A GROS TROUS.

Je réunis le tout dans une cuve après avoir bien pesé afin de calculer le poids des épices.

Œufs et lait en poudre.
Mélanger.

Mettre en moule, genre cake ou terrine, en intercalant des grains de poivre vert.

CUISSON :

Je vous propose une combinaison de savoirs faire ancien et moderne

Phase N° 1

Four à 200 ° C
On enfourne les terrines dans une ambiance humide
Un peu d’eau sur la plaque
On attend jusqu’à ce que la masse commence à “perler”. Elle se met à suer et l’on voit des perles à sa surface.

Phase N° 2

Four à 100 °C.
Thermosonde
On arrête la cuisson quand la température à cœur atteint 72 °C.
Laissant refroidir et “mûrir”. Les odeurs et goûts vont évoluer avec les temps.

COMMENTARES DU CHEF :

Cette recette n’est pas difficile et permet d’obtenir de bons résultats.
Pour des raisons d’économie, il est plus malin de préparer plusieurs terrines.
Elles se congèlent très bien.

Variantes :

Nous entrons dans le domaine de la création.
Vous pouvez ajouter des herbes : l’estragon convient bien.
Vous pouvez utiliser des poivres typés et qui conviennent à vos goûts

Les mots “terrine et pâté” sont souvent confondus.
Normalement :

Pâté : vient de pâte : donc il est cuit dans un moule garni d’une pâte.
Terrine vient de terre : donc cuisson dans un moule.
Mais dans la pratique. les gens achètent une tranche de pâté qui est cuit dans une terrine.

Garniture aromatique. Dénervez la viande. La viande prête.Le gras On met tout dans un sachet avec un peu de sel.Mise sous vide. On sépare la garniture et la viande. La viandeLe foie Tout est haché. avec une grille à gros trous.La masse L’assaisonnement dûment pesé. Une cuiller à peser très utile. lait en poudre et œufPremière couche et poivre vert.
Lissez avec une sptule trempée dans de l’eau froide.Le pâté termine Prêt à cuire 200°C Quand le pâté ” perle” on passe à la phase N°2
100°C jusqu’à 72°C à cœur