NOIX DE SAINT JACQUES A LA CREME D’ECHALOTES 

Un peu de « philosophie culinaire ».

Quand un produit est bon par lui-même, inutile de chercher des recettes tarabiscotées.
Le mieux me semble-t-il est de faire au plus simple.

Ceci est une idée personnelle issue de quelques dizaines d’années de pratique, mais elle se situe en droite ligne dans la philosophie qui a été initiée dans les années 1980, lors de l’avènement de la « nouvelle cuisine ».

Je parle bien sûr de la nouvelle cuisine bien comprise et non de celle qui se contente de servir n’importe quelle viande avec n’importe quel fruit.

Cette nouvelle cuisine-là, a placé le produit au centre de ses préoccupations et le travail du cuisinier doit être essentiellement tourné vers la mise en valeur du produit.

Amen.
J’ai dit !

LES COQUILLES SAINT JACQUES.

Elles sont un produit emblématique de la gastronomie. Dommage qu’elles soient également un produit saisonnier, dès lors que l’on veut les utiliser fraîches.

Mais, heureusement, on en trouve durant toute l’année à l’état surgelé.
Il me semble important de profiter de cet article pour en dire quelques mots.

Les coquilles Saint Jacques fraîches ne durent qu’un certain temps. Pour les conserver, elles sont donc congelées.
Elles seront utilisées ultérieurement sans que l’on note une réelle diminution de la qualité à condition toutefois d’utiliser un petit truc très simple.

IL FAUT LES DECONGELER DANS DU LAIT :

La veille, sortez vos coquilles Saint Jacques et mettez les mêmes si elles collent les unes aux autres, dans un récipient dans lequel vous les recouvrirez de lait.
Laissez-les décongeler lentement dans votre réfrigérateur.
Elles retrouveront leur jeunesse et toutes leurs qualités organoleptiques.
Il suffit de les sécher à l’aide d’un papier absorbant avant de les utiliser comme des coquilles fraîches.

CUISSON DES COQUILLES SAINT JACQUES :

Une petite anecdote pour commencer.

Quand j’ai « débarqué » dans le Nord, j’ai été souvent invité par des collègues.
Cela fait partie des us et coutumes, surtout quand on scandalise les gens en déclarant que l’on est « monté » volontairement.
Faut être fou !
Combien de fois, n’ai-je entendu cette remarque.

Et pourtant, le film des Ch’ti est tout ce qu’il y a de plus véridique.
Le Nord est une région tellement attachante que l’on pleure deux fois
– quand tu arrives.
– quand tu repars.

J’ai donc été invité par des collègues tout contents de me faire goûter des produits de leur région : entre autres les coquilles Saint Jacques.

J’ai eu du mal, beaucoup de mal pour ne pas grimacer et de plus, pour ne pas passer pour un rustre, j’ai poliment demandé la recette.

«  ben voilà !
– t’achètes les coquilles chez le poissonnier ou directement sur le port.
Tu vas voir les gens sont sympathiques. Ils vont te les nettoyer.
Prêtes à l’emploi.
Tu prends aussi quelques arêtes pour faire le fumet.
Tu fais cuire tes coquilles dans le fumet.
Pas trop longtemps hein ! Juste une bonne demi heure.
Ensuite, tu les sors.
Tu prépares un roux que tu mouilles avec le fumet.
Fais bien attention, il doit être assez épais sinon tu vas en mettre partout.
Tu prends des champignons.
Tu mets les champignons et les Saint Jacques dan la partie creuse des coquilles vides.
Tu mets un grand coup de sauce.
Et tu n’oublies surtout pas de mettre un grand coup de gruyère.

Avant de manger, tu passes tes coquilles une demi heure au four bien chaud pour faire dorer.

Et voilà, voilà !
C’est pas beau ça ?
Titre de la recette :
Je n’ai pas osé demander.

Coquilles Saint Jacques en pneu, à la Hutchison, Pirelli …
Une recette pour Michelin.
Non pas le guide, les pneus !

Rigolez, mais surtout évitez de goûter.
Ces coquilles-là, vous laisseront un souvenir inoubliable.

Mais tout est dans le geste.
N’est-il pas ?

LA RECETTE REVUE ET CORRIGEE :

Mot d’ordre :

Plus vous cuisez une coquille Saint Jacques plus vous obtiendrez du pneu.
Entre 30 secondes et 1 minute par côté, sont des temps plus raisonnables.

Alors vu la rapidité, vous avez intérêt à commencer par la préparation de la sauce de façon à ce qu’elle soit prête à temps.

CREME D ECHALOTE :

Difficile.
Très difficile !
De la crème et des échalotes avec un peu de vin blanc !

On y va :

– épluchez une échalote.
– ciselez-là sans faire de chichi ; elle sera mixée !
– une casserole.
– ajoutez les échalotes et le vin blanc.
– un peu de poivre en grain.
– pas trop de sel.
– laissez réduire presque à sec (pas complètement)
– ajoutez la crème plutôt épaisse (35% de matière grasse : c’est OK)
– donnez un grand coup de mixer.
– montez au beurre, si vous n’êtes pas en froid avec votre cholestérol.

CUISSON DES COQUILLES :

– une poêle anti adhésive.
– on chauffe bien.
– les coquilles Saint Jacques sont séchées.
– et hop, dans la poêle.
– les retourner au bout de 30 secondes.
– cuire l’autre côté de la même façon.
– dressez.
– nappez
– se lécher les babines !

COMMENTAIRES DU CHEF :

A mon avis, on ne peut plus simple et plus rapide.
La qualité du vin est importante.
J’essaie de temps à autre un vin blanc nouveau.
A vous de savoir, si vous aimez un petit goût sucré ou plutôt acide.

ACCOMPAGNEMENT :

Tout est possible :
– pâtes au beurre.
– riz bien parfumé.
– cela marche bien avec un écrasé de panais voir ICI
– pourquoi pas du blanc de poireau mijoté à la crème
– j’ai essayé avec une compote d’endives : un régal !

Allez n’hésitez pas.
Lancez-vous.
Il faut vraiment le faire exprès pour rater.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Epluchez une échalote et coupez-la en deux. Ciselez-la grossièrement elle sera mixée. Echalote + vin blanc Laissez réduire presque à sec Un peu de poivre en grain et peu de sel. Ajoutez de la crème à 35% Mixez, goûtez, rectifiez. Les Saints Jacques sont décongelées dans du lait et bien séchées Poêle anti adhésive bien chaude

30 secondes à 1 minute de chaque côté

 

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