La méthode de découpe des carcasses d’animaux varie d’une région à l’autre.
Il en va de même pour les appellations des morceaux.

Vous risquez fort d’avoir du mal à trouver des rouelles, le merlan, l’araignée selon la région où vous vous trouvez.

Il existe quelques méthodes de découpe plus connues que d’autres :
– découpe de Lyon
– découpe de Lille…

On constate que la découpe de Paris est la plus enseignée.
Mais n’allez pas demander un filet Kassler au pied de la tour Eifel !

LE FILET KASSLER :

– animal : porc.
– morceau : le filet.
– viande : maigre parfois un peu sèche.
– préparation : la viande a été salée et fumée.
– origine de l’appellation : Alsace et pays rhénans.

Le filet Kassler rejoint la palette fumée (épaule), l’échine (le collet) et peut très bien être utilisé pour la préparation d’une choucroute.
Pourtant, les connaisseurs lui reprochent un manque de gras (il est très rarement persillé) ce qui donne une viande plutôt sèche.

Le filet Kassler est vendu à la découpe, mais on le trouve également sous vide.
Quand on possède un fumoir, il n’est pas difficile de faire son Kassler soi-même.

Le filet Kassler peut être cuit de plusieurs façons et être servi selon plusieurs recettes.

Le plus souvent, il est poché dans de l’eau avec une garniture aromatique, mais il peut également être cuit dans un lit de choucroute.
Une autre façon très agréable est de le servir de la même façon qu’un filet de bœuf Wellington, c’est-à-dire enrobé de pâte feuilletée.

N’oublions pas de prendre une petite précaution qui vous évitera quelques soucis.
Goûtez le filet Kassler avant de le cuire.

Comme je vous l’ai dit, il a été salé avant d’être fumé et c’est justement la quantité de sel qui risque de poser problème.
Je m’explique :

Dans la technique de conservation par salage et fumage, le sel joue le rôle de conservateur. Il était donc fortement dosé : jusqu’à 180g/au litre de saumure.
Traditionnellement, il existait également le dosage «  à la patate ».

Comment ça marche ?

Et bien souvenez-vous de la Mer Morte.
Plus il y a de sel, mieux on flotte.

On avait donc utilisé cette propriété pour mettre au point une méthode de salage à la pomme de terre :

Explications :

1)
Mettez une pomme de terre dans un récipient rempli d’eau.
La pomme de terre va au fond.
Normal.

2)
Ajoutez du sel.
Beaucoup de sel.
Un moment donné, quand vous aurez atteint la dose suffisante de sel, votre pomme de terre remontera vers la surface.

3)
La bonne dose à usage de conservation par salage ou injection, est atteinte quand votre pomme de terre flottera entre deux eaux.

A cette époque-là, les viandes salées et fumées étaient conservées dans des garde manger, sortes de cage en grillage tellement fin que les mouches ne pouvaient pas passer au travers des mailles. Mais les grillages ne retiennent pas les moisissures ni les microbes.

Entre-temps, les méthodes de conservations ont évolué.
Actuellement, on conserve sous vide ou par congélation…
Le sel n’est donc plus l’élément principal de la conservation.
De plus, les médecins font la chasse au sel et pour cause, car notre corps a certes besoin de sel, mais 1 g de sel nécessite 1 litre d’eau. Trop de sel et votre cœur doit pomper d’avantage, vos reins doivent éliminer en se fatiguent etc…

Cela fait plusieurs années déjà, que l’industrie agro alimentaire utilise la réduction de la quantité de sel comme un argument de vente auquel les consommateurs sont de plus en plus sensibles.

Personnellement, je suis fumeur (non pas la moquette ni le tabac) poissons et de viandes.
Je me suis lancé dans des essais systématiques et je note d’année en année, les quantités de sel que j’utilise soit dans les saumures, soit dans par injection.
J’en suis actuellement à 20g/l, ce qui correspond aux données physiologiques de la perception du sel par le corps humain. Voir ICI

 

Le filet Kassler peut être fumé aux alentours de 30 °C pendant 2 fois 4 heures.

CUISSON DU FILET KASSLER MODE POCHER

– vérifiez le salage en goûtant.
– si le sel est trop présent, laissez dessaler le filet Kassler dans l’eau courante.

– préparez une garniture aromatique :

– oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle,
– 1 carotte,
– 1 morceau de céleri rave ou feuille,
– 1 morceau de poireau blanc ou vert,
– bouquet garni,
– queues de persil si vous avez.

CUISSON

– réunir le tout dans une cocotte minute remplie d’eau froide.
– ajoutez un peu de poivre en grains ou du poivre concassé.
– ne pas saler.
– fermez le couvercle.
– laisser cuire sous pression entre 30 et 40 minute.

Conservez le reste du filet Kassler dans son jus de cuisson pour qu’il ne dessèche pas.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le filet Kassler peut être servi en repas complet accompagné d’une salade de pommes de terre ou de crudités.
Ici, je l’ai servi avec des choux de Bruxelles et un écrasé de panais.voir ICI

L’eau de cuisson a un fort goût de viande fumée.
Elle peut servir de mouillement pour un
potage Saint Germain (voir ICI),
soupe aux lentilles voir ICI.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Le filet Kassler ici en version allemande C’est une viande maigre Garniture aromatique classique Cuisson en cocote sous pression Servi avec chou de Bruxelles et écrasé de panais

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