Nous avons déjà parlé du potage Saint Germain cliquez ICI
Il s’agit d’un potage plus souvent décliné en crème qu’en velouté.
L’ingrédient principal de ce potage est le pois cassé, mais je rappelle pour mémoire, qu’il est également possible de réaliser ce potage à base de petits pois frais.
On choisira cette seconde solution, quand les petits pois sont vendus frais.
La version aux pois cassés se fera dans les périodes où les petits pois frais sont absents de nos étals.

Je vais essayer de vous présenter la recette sous la forme d’un film composé d’images successives.

Rappelons les buts recherchés :

– potage de couleur verte
– potage ayant le goût de pois cassés avec une saveur de fumé.
– potage relativement consistant.
– garniture classique : croûtons et/ou très petits lardons.
– finition en crème.

Illustrations © Papy Jipé

 

Les pois cassés sont mis dans un récipient avec de l’eau froide.
Quand la chaleur augmente, les protides qu’ils contiennent, forment une mousse que l’on enlève.

 

Après quelques minutes de cuisson, on rince les pois cassés.

 

 

On démarre le potage en faisant suer des verts de poireau (on cherche à renforcer la couleur verte).
On ajoute les éléments qui donneront le goût de fumé ( on peut utiliser des talons de jambon).

 

 

On mouille avec de l’eau froide et c’est à ce moment, que l’on rajoute l’ail dégermé ICI 

On évite ainsi de le faire suer.

Après cuisson, on mixe, on passe au chinois et on rectifie l’assaisonnement.
Préparation de la garniture.

 

 

Détaillez le lard fumé en tout petits lardons. Personnellement, j’utilise des talons de bacon très maigres.

 

 

On pose les lardons dans une poêle chauffée modérément.
Ils vont relâcher une partie de leur gras.

 

Je rajoute dans la poêle des croûtons de pain obtenus à partir de pain de mie auquel on a enlevé  les croûtes.
Ils absorbent les gras et prendront une couleur dorée.

 

 

Le potage est servi.
La garniture sera servie  séparement.
Les convives ajouteront la garniture selon leur goût.
Sur la photo, le potage Saint Germain est servi nature, sans crème.

 

COMMENTAIRES DU CHEF
Potage facile à réaliser et qui peut rester économique selon vos choix.
Personnellement je ne vois pas pourquoi, il faudrait utiliser du lard fumé quand on peut se contenter de récupérer des talons.
La cuisson de pois cassés est longue d’où “le petit truc du chef” qui consiste à rajouter une pincée de bicarbonate qui réduit la durée de cuisson et plus est , renforce la couleur verte.

En mettant les croûtons de pain dans les récipients qui contient  les lardons, le pain absorbera les gras et l’odeur de fumé.

Potage hivernal que l’on trouve souvent sur les marchés de Noël.
A noter :

En Allemagne le potage Saint Germain est réduit au point d’obtenir une masse que l’on commercialise sous forme de ” saucisse”.
Il suffit ensuite de mettre cette ” saucisse” dans de l’eau pour retrouver rapidement un potage Saint Germain

On parle dans ce cas de Erbswurst ( cliquez) qui permet de fabriquer die “Erbsensuppe”

II existe aussi une expression qui fait sourire :

`Erbsensuppe nach Art Gulaschkanone

La Gulaschkanone :

Ce mot désigne avec une pointe de mépris et d’amusement, le ” canon” utilisé par les cuisiniers des armées qui se battent avec le canon à rata. En l’occurence le canon à fabriquer du goulasch et donc de la soupe aux pois cassé selon la manière …

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