Potage aux pois cassés dit Saint Germain

Potage aux pois cassés :

Je rappelle que cet article est le pendant de celui consacré au potage aux petits pois frais. Il convient donc de s’y référer.

 

Buts: recherchés :

 

– obtenir une potage d’un vert bien sombre.
– obtenir une belle note de fumé.
– ne pas oublier une petite pointe d’ail.
– le potage doit être lié sans devenir une purée.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 200 g de poireau bien vert foncé.
– 500 g de pois cassés.
– 50 g de beurre.
– 75 g d’oignon. 
– 2 à 3 gousses d’ail.
– 1 bouquet garni.
– 150 g de lard bien fumé.

– 75 g de carotte.
– 1.5 dl de crème paisse.
– 1,5 l de fond de veau blanc ou volaille ou eau
– 1/2 cuiller à café de bicarbonate.

 

Réalisation :

   – mettre les pois cassés dans un récipient avec de l’eau froide.
– chauffer lentement.
   les pois cassés vont relâcher une «  écume blanche ».

– enlever cette écume à plusieurs reprises.
– mettre les petits pois dans une passoire.

– dans une marmite : faire fondre le beurre.
– ajouter le lard découpé en morceaux.
– faire suer le vert de poireau émincé et l’oignon.
– surtout pas de couleur sinon recommencez.
– mouiller avec le liquide froid (fond ou eau).
– ajouter la carotte entière sans la découper
– ail, bouquet garni.
– ajouter 1/2 de cuiller à café de bicarbonate.
– cuisson jusqu’à ce que les pois cassés s’écrasent sous les doigts.
 

Finition :

 

– retirer la carotte, le bouquet garni
– mixer le potage.
– le passer au chinois.
– vérifier et rectifier l’assaisonnement.
– ajouter la crème épaisse.

 

Garniture :

Il est souvent agréable de réserver un peu de lard qui sera découpé en petite brunoise. Les petits cubes de lard seront cuits lentement à sec, dans une poêle et mis dans le potage. On peut également servir les lardons à part avec les croûtons.
Classiquement, on ajoute des pluches de cerfeuil mais cela dévient de plus en plus rare.

 

Commentaires du chef :

 

La carotte a été retirée avant de mixer le potage. Elle aura servie à renforcer le goût (exhausteur de goût) mais ne doit pas être mixée
pour ne pas modifier la couleur du potage.

Les poids cassés sont des légumineuses. Ils contiennent donc des protides qui forment l’écume blanche qu’il faut enlever. D’un autre côté pas besoin de rajouter de pomme de terre comme dans le potage aux pois frais, car les pois cassés provoquent la liaison par eux-mêmes.
Attention à la consistance. Elle doit être liquide dans le cas d’un potage, plus épaisse dans le cas d’une purée.

 

Ce potage est souvent servi en période hivernale accompagné de saucisses fumées. On le trouve sur les marchés dans les pays germaniques.

 

 

 

 

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