Potage aux petits pois frais.

 

Présentation :

Le potage aux petits pois peut se réaliser à partir de pois fraîchement cueillis. Vu leur prix  élevé, on réalise également ce potage à partir de petits pois surgelés qui de plus sont disponibles toute l’année.

Il existe un potage de la même famille qui est préparé avec des pois cassés : c’est le potage Saint Germain.

Les deux potages n’ont pas tout à fait le même goût, ni la même couleur non plus. Celui à base de petits pois frais est d’un vert plus tendre .

Buts recherchés :

 

Il serait dommage, à mon avis, de préparer les deux potages de la même façon. Ce serait leur faire perdre leur identité. Il convient de choisir les ingrédients et de les travailler de telle façon à renforcer l’identité de chaque potage.

 

Potage aux pois frais	Potage aux pois cassés
Couleur vert clair	Couleur vert foncé
Poireau vert et blanc mélangé	Poireau vert uniquement
Ajout d’une pomme de terre	Pas de pommes de terre
Note fumée très légère	Note fumée renforcée
Possibilité de rajouter une laitue	Possibilité de rajouter une carotte qui sera retirée
Crème épaisse	Crème épaisse
Croûtons	Croûtons

 

Explications :

 

Les petits pois frais ont tendance à perdre leur couleur pendant la cuisson. Le petit truc utilisé pour garder la couleur est une cuisson à l’anglaise. Ils seront donc mis dans le liquide bouillant.

On peut également, sans que les puristes ne puissent justifier leur envie de pousser des cris, ajouter une pointe de bicarbonate qui renforce la couleur.

 

Potage aux pois frais.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500 g de pois fraîchement écossés. (ou surgelés)
– 50 g de poireau vert clair.
– 50 g de blanc de poireau.
– 50 g d’oignon.
– 50 g de beurre.
– 1 gousse d’ail.
– éventuellement un petit cœur de laitue.
– 50 g de lard fumé.
– 75 g de pomme de terre
– 1 bouquet garni
– 1.5 l de fond blanc de veau ou de volaille
– à défaut un cube de bouillon gras de volaille.

 

Préparation :

 

– préparation de tous les légumes.
– dans une marmite faire fondre le beurre.
– faire suer les poireaux surtout pas de couleur et les oignons.
– mouiller avec le fond ou l’eau.
– ajouter la pomme de terre, l’ail, le bouquet garni.
– ajouter le lard sans le découper.
– porter à ébullition.
– ajouter le cœur de laitue.
– ajouter les petits pois.
– éventuellement un pointe de bicarbonate.
– laisser cuire.

 

Finition :

 

– retirer le lard
– mixer le potage
– passer au chinois
– ajouter la crème
– rectifier l’assaisonnement

Service :

 – servir avec pluches de cerfeuil ou petits pois cuits réservés     à cet effet

– les croûtons sont servis à part.

 

Commentaires du chef :

Le potage a été cuit avec le lard qui aura donné une note de fumé discrète. On retire le lard afin de ne pas le mixer pour ne pas renforcer le goût.

 

 

 

 

 

 

 

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