Le topinambour : ce mal aimé

Introduction :

Chaque plante, chaque animal, possède un nom commun dit « vulgaire » et une dénomination scientifique (le plus souvent en latin).

Les scientifiques se sont toujours penchés sur le problème de la classification des espèces.
Ranger, cataloguer, afin d’être sûr que l’on parle bien de la même chose.
Carl von Linné, naturaliste suédois, a fondé les bases de la classification du règne végétal. Voir ICI

Ainsi, la pomme de terre, notre «patate » bien connue, est également appelée «Solanum tuberosum »

Solanum : indique qu’elle appartient à la famille des solanacées.
Tuberosum : rappelle le mot « tubercule » qui désigne la partie comestible.

Le topinambour porte le nom scientifique de Helianthus tuberosus…

Selon sa popularité, une plante peut posséder un ou plusieurs noms vulgaires soit dans la même langue soit dans des langues différentes.

Le topinambour est un véritable champion par le nombre des noms. Jugez-en :

En français :

– topinambour.
– artichaut de Jérusalem.
– truffe du Canada.
– soleil (tournesol) vivace.

En allemand :

– Ewigkeitkartoffel : pomme de terre perpétuelle.
– Erdsonnenblume : tournesol de la terre.
– Zuckerkartoffel : pomme de terre sucrée.
– Erdbirne : poire de terre.
– Erdartischocke : artichaut de terre.
– Indianerknolle : tubercule des Indes.

Une telle popularité ne s’explique que par un usage très étendu, doublé d’une grande facilité de culture.

Il est vrai que la culture du topinambour est facile et très peu exigeante avec des résultats qui font le bonheur des jardiniers.
Le topinambour ne passe d’ailleurs pas inaperçu dans les jardins, car il « monte » entre 2m et 2.5 m.

Facilité de culture :

il suffit d’enfouir les tubercules à 10 cm de profondeur et de les recouvrir de terre en février – mars.
Veillez à bien respecter la distance de 1 m entre deux plants, car la plante devient très vite envahissante. (c’est là, son grand inconvénient).
Il faut à tout prix essayer de maîtriser ses ardeurs à se « promener » dans le jardin et à tout envahir.
Plante très rustique qui supporte les hivers rigoureux.
Originaire d’Amérique du Nord.

Mauvaise réputation :

Comment se fait-il qu’une plante comestible, facile à cultiver, avec des rendements excellents et possédant de bonnes qualités gustatives ait si mauvaise réputation ?

Pour expliquer cet état de fait, il faut chercher des explications d’ordre avant tout psychologiques.

La facilité n’est pas un atout !

Ce qui devrait normalement être une qualité (la facilité de culture) se retourne malheureusement contre la plante.
C’est là un des mystères de l’esprit humain.
Force est de constater que les choses pour lesquelles il faut lutter âprement, laissent un souvenir qui s’apparente à une forme récompense. L’homme prend d’avantage de plaisir quand il doit surmonter une difficulté. Et ce genre de démarche, (ou de réaction) se retrouve dans bien des domaines.
Un animal capturé après de gros efforts est mieux apprécié.
Cela va d’ailleurs beaucoup plus loin avec des implications même dans le domaine des relations humaines.
Que ces dames veulent bien me pardonner, mais je suis bien obligé d’évoquer le spectre « les filles faciles ».

Les souvenirs collatéraux :

La culture du topinambour est comme nous l’avons signalé, très facile.
Elle ne nécessite donc ni connaissances particulières, ni beaucoup de main d’œuvre. Conséquence logique : le topinambour est la plante idéale quand la main d’œuvre est rare : donc en particulier pendant les périodes de guerre.

On est d’ailleurs tenté de faire un parallèle avec un autre légume qui possède une pareille réputation : je veux parler du rutabaga.
Voir ICI.

Le topinambour : le mal aimé et pourtant !

Jetons un coup d’œil sur la composition de 100 g de topinambour :

– eau 80 g
– protéines : 2 g
– lipides : 0,2 g
– glucides 12.8 g
– sucre : 9.6 g
– fibres : 2.85 g

– vitamines : pratiquement toutes.
– sels minéraux : une vaste gamme.

Pour plus de détails cliquez ICI

Remarque : le topinambour est riche en potassium qui contribue :

– au bon fonctionnement du système nerveux.
– à une fonction musculaire correcte.
– au maintien de la pression sanguine.

Tout pour plaire : mais…..

Au vu de la composition du topinambour, il est encore plus difficile de comprendre sa mauvaise réputation.
Faudrait-il chercher du côté de ses qualités gustatives ?

Au départ, une constatation !
De nombreuses personnes se plaisent à évoquer les restrictions alimentaires des dernières guerres.
Quand on leur demande leur âge, on est surpris, car la plupart de ces personnes n’ont jamais connu la guerre à l’exception de celles de plus de 80 ans.
Petite anecdote :

Mon ami Jean Def…psychiatre de son état, aimait bien venir partager mes repas.
Quand je l’interrogeais sur ses envies, il me répondait ;
– prépare-moi des topinambours ! »

Jean avait pourtant connu la guerre pour de vrai.
Il semblerait donc que la mauvaise réputation du topinambour fasse partie de ces « on dit communs » sans fondements qui se transmettent de génération en génération plus que le fruit d'une appréciation personnelle.

Je peux même vous dire que je prends beaucoup de plaisir à faire découvrir (ne faudrait-il par dire redécouvrir) des légumes oubliés. Alors, je fais goûter, je demande des commentaires, je recueille des avis… et je m’amuse de voir la tête de gens quand je dévoile le nom du produit.

Il faut bien le constater, le topinambour est entré dans la grande cuisine sans passer par les cuisines des ménagères.

Topinambours et pommes de terre :

En gros, et par soucis de simplification, disons que toutes les recettes applications aux pommes de terre sont également utilisables pour la préparation des topinambours :

– topinambours à la robe des champs.
– écrasé de topinambours.
– purée de topinambours.
– topinambours cuits en sauter comme les pommes de terre.
– topinambours en gratins, en soufflé etc..

Différence de goût ?

Il suffit de se référer au nom. Si on parle « d’artichaut de terre », ou « d’artichaut » de Jérusalem " c’est bien que le topinambour possède un petit goût rappelant l’artichaut.

Ce petit goût de noisettes peut être renforcé par l’utilisation, lors de la cuisson, d’huile de noisettes ou d’huile aux noisettes.

Petit aparté sur l’huile de/aux noisettes.

L’huile de noisettes est entièrement réalisée à partir de noisettes, tout comme l’huile noix doit être réalisée uniquement avec des noix.
Les noisettes, débarrassées de leurs coquilles sont broyées.
On obtient une sorte de pâte épaisse appelée « gâteau ».
Le gâteau est chauffé afin que l’huile qu’il contient devienne fluide.
On passe le gâteau dans un pressoir et l’on recueille l’huile de noisettes.

Pour fabriquer de l’huile aux noisettes :

On prend de l’huile neutre (pas d’olives).
On prend également 200 g de noisettes.
On concasse les noisettes.
Il reste à faire torréfier les noisettes moulues dans une poêle et de les mettre dans l’huile qu’elles parfumeront.
Vous aurez fabriqué de l’huile au goût de noisettes.
Moins chère bien sûr, mais tout dépend de l’utilisation.
Cette huile convient bien pour la cuisson de topinambour.

Que dit le chef ?

Compte tenu de tout ce que je viens de vous dire, je vous encourage à redécouvrir la topinambour.
Il me semble que c’est un légume victime d’une mauvaise réputation et qui mérite que l’on prenne sa défense.
Si vous avez un jardin, tentez l’expérience de la culture mais attention : un ancien jardinier aux cheveux blancs m’a dit :

« Le topinambour c’est comme le muguet.
Tu sais quand tu le mets, mais tu ignores comment tu vas t’en débarrasser. »

Je pense qu’il convient de rester objectif.

Disons que le topinambour me paraît intéressant au niveau du goût.
Faire figurer le topinambour de but en blanc sur sa carte est risqué car il faut beaucoup de temps pour chasser les « on-dit ».

Quand on a la chance de pouvoir acheter les topinambours au détail, on veillera à choisir les tubercules les plus lisses, car il faut les pelucher avec un couteau et leur irrégularité est source de perte de temps et de gros déchets.
Les topinambours épluchés s’oxydent rapidement en noircissant.
Il convient donc de le plonger dans de l’eau légèrement citronnée.

Personnellement je cuis les topinambours une première fois à l’eau avant de les terminer en sauter.
Signalons que le topinambour peut être utilisé sans avoir été épluché. Il soit alors être brossé sous un jet d’eau.

En conclusion, il convient de garder les pieds sur terre.
Vu le prix des topinambours, on ne risque pas grand chose à l essayer et à contribuer à lui redonner une place qu’il mérite.

Bon appétit.