T-BONE cuisson facile façon Papy Jipé

Présentation :

Un « T-bone » correspond à un morceau de viande de bœuf découpé selon une façon américaine.

Ce morceau prélevé sur la partie dorsale d’une carcasse de bœuf comprend :

– un morceau de filet.
– un morceau de faux-filet aussi appelé contre-filet, à cause de sa position.
– un os (une vertèbre) en forme de T qui explique l’appellation.

Ces morceaux de viande sont particulièrement tendres, mais leur qualité dépend étroitement de la race de la bête et de la méthode d’élevage.

Le T-bone est un morceau succulent, mais forcément cher. La viande sur un os est toujours meilleure.

Mal cuite, la viande peut perdre ses qualités et devenir dure, c’est pourquoi j’ai choisi de vous donner une recette facile et réalisable avec peu de matériel.

T-BONE CUIT DANS UNE POÊLE.

Quelques considérations technologiques :

La cuisson de la viande de bœuf dépend de la demande du client consommateur.

L’appoint de cuisson va en gradation ;
– bleu : très de peu cuisson, mais chaud.
– saignant : cuisson partielle, le cœur restant saignant.
– à point : la viande prend une couleur rosée.
– bien cuit : cuisson plus poussée qui élimine les traces de sang.

Il n’est pas facile de déterminer l’appoint de cuisson, c’est pourquoi on utilise de plus en plus le thermomètre. Attention toutefois à ce que les indications sont exactes !
Pour vérifier la justesse de votre thermomètre, plongez la sonde dans de l’eau bouillante. Elle devrait afficher autour de 100 °C sauf si vous êtes au sommet du Mont-Blanc. (le point d’ébullition diminue avec l’altitude)
On tient généralement un écart de 1 à 2 °C pour acceptable.

TEMPÉRATURES à cœur

Il faut piquer la sonde dans la partie la plus épaisse

BLEU………………..45-48 °C
SAIGANT………..55-57 °C
À POINT…………59-61 °C
BIEN CUIT………71-73 °C

ACHAT DU T-BONE

Comme déjà dit, la qualité dépend de la race et de la méthode d’élevage. Il existe des races particulièrement réputées comme la race Angus ou le bœuf de Kobé.
Mais il y a encore un autre facteur : le degré de maturation.

Quand on abat un animal, il subit un stress qui se répercute sur la qualité de la viande. Un animal fraîchement abattu possède une viande contractée souvent dure à la cuisson. On fait donc subir à la viande une phase de maturation aussi appelée mortification.
La viande sera entreposée en atmosphère contrôlée dans une chambre froide à température et humidité constantes. Cette phase peut durer quelques jours, ou quelques semaines. Au fur et à mesure, la couleur de la viande change et devient de plus en plus sombre.
Il convient à chacun de vous d’apprécier ou pas la viande mortifiée. C’est une question de goût.

PROGRESSION

La chose la plus importante est la remise en température. Il faut donc obligatoirement sortir la viande au minimum 1 heure du réfrigérateur (2 heures : c’est mieux).
Personnellement, je passe un pinceau trempé dans de l’huile sur la viande. L’ajout d’herbes est facultatif. Trop d’herbes va occulter le goût réel de la viande.

CUISSON :

Je choisis délibérément de la faire dans une poêle : tout le monde ne possède pas un grill ou un barbecue.
D’un autre côté, vu le prix des énergies qui flambent, allumer un four revient plus cher que d’utiliser une poêle.

– prendre une poêle de taille la mieux adaptée.
– beurre + huile.
– l’huile supporte la température et le beurre donne le goût.
– chauffez sans que le beurre brunisse.
– colorez légèrement une face.
– retournez sans piquer.
– enfoncez la sonde dans la partie la plus épaisse.
– mettez en couvercle qui va transformer la poêle en mini four.
– arrêtez la cuisson un peu avant le degré désiré
et surtout :

– laissez reposer la viande.

Explication : La viande qui a été cuite est assimilable à un coureur qui vient de faire un 100 m. Les muscles sont contractés. Il est donc très important de leur laisser le temps de se décontracter.

En théorie, il faudrait autant de temps de repos que de temps de cuisson. C’est pourquoi on enveloppe la viande d’un papier aluminium pour limiter le refroidissement et on la tient dans un endroit chaud.

S’il faut la réchauffer, surtout pas au micro-ondes !

Le problème du sel :

Le sel est un puissant anticoagulant. J’ai longtemps lutté contre une mauvaise habitude des cuisiniers qui prétendaient que lorsqu’on se coupe, il faut mettre du sel, car ils croyaient que le sel fait coaguler. Or c’est le contraire et là, le sel provoque un regain de saignement, ce qui nettoie la plaie. La preuve que les raisons des gestes sont parfois mal comprises.

Je ne sale pas la viande avant cuisson, mais pendant le repos.
Je n’impose pas non plus le poivre.
Chaque client a donc le choix de poivrer ou non, par contre, je propose plusieurs sortes de poivres.

COMMENTAIRES DU CHEF

Pour manger de la très bonne qualité, il faut accepter de payer le prix. Mais, il faut également ne pas « gâcher le matériau » comme disaient les anciens compagnons.

Je pense que dans l’avenir, il existe de nombreux facteurs qui vont nous obliger à changer notre façon de vivre, de nous alimenter aussi.

Techniquement, une côte de bœuf ou un T-Bone sont des modes de cuisson RÔTIR OU GRILLER.

En les cuisant dans une poêle, on passe au mode de cuisson SAUTER…

Encore un choix à faire, économiser ou pas !

J’ai servi mon T-Bone avec une sauce bordelaise : voir ICI et de la ratatouille façon Papy voir ICI.

T-bone filet à droite Contre filet à gauche et os en forme de T. Un peu d’huile. Sortir du frigo 2 h avant cuisson. Beurre + huile pas trop chaud chaudCuisson du premier côté. Second côté et pose de la sonde dans la partie la plus épaisse. La thermo-sonde Cuisson avec couvercle qui fait four. La viande doit reposer. Cuisson Servi avec ratatouille façon Jipé