POMMES DE TERRE FONDANTES

La pomme de terre occupe une place très importante dans l’alimentation des pays européens. Il suffit de voir le nombre de recettes dans le répertoire de Gringoire et Saulnier.

Je dirais de façon un peu humoristique que « la pomme de terre se mange à toutes les sauces »

Il est vrai que les cuisiniers ont le souci de ne pas lasser, c’est pourquoi ils ont élaboré de nombreuses recettes.

Aujourd’hui, je vous présente les « pommes de terre fondantes »

Un petit point historique et technologique.

On a toujours essayé de présenter les pommes de terre de façon agréable.
L’une des idées a été de « tourner » les pommes de terre. voir ICI

Les cuisiniers ont donc joué sur la taille et la forme, pas seulement pour des raisons esthétiques, mais aussi pour des raisons technologiques. Si vous mélangez des petites pommes de terre et des grandes dans le même récipient de cuisson, les unes seront trop cuites pendant que les autres ne le seront pas assez.
D’où l’idée de venir au secours de la nature et de donner la même forme et la même taille aux pommes de terre. On dit « tourner »

C’est ainsi que l’on distingue des plus petites aux plus grosses :

– les pommes « cocottes ».
– les pommes « vapeur ».
– les pommes « anglaises ».
– les pommes « châteaux ».
– les pommes « fondantes »

Il existe pour chaque appellation, une forme, une taille et une façon de cuire.

POMMES FONDANTES :

C’est la pomme de terre la plus grosse. Elle doit peser aux alentours des 150 g et plus

TOURNER LES POMMES DE TERRE :

– lavez et épluchez.
– avec un petit couteau, enlevez des morceaux afin de donner à la pomme de terre une forme allongée, bombée avec des extrémités aplaties.
– pour bien faire, il faudrait que la pomme de terre compte 7 faces, mais ceci n’est qu’une raison esthétique.

Bien sûr, il faut que l’ensemble des pommes de terre aient la même taille.

CUISSON DES POMMES DE TERRE FONDANTES :

Les pommes de terre fondantes doivent être cuites, sans bouillir, dans un liquide qui leur donnera un goût et du moelleux.

On choisira donc d’utiliser un liquide riche.
Le meilleur à mon avis est d’utiliser un fonds de veau blanc.voir ICI
Plus il sera corsé, plus il deviendra gélatineux.

Mais, on peut également utiliser un reste de pot-au-feu.
À défaut, prenez de l’eau avec un cube de bouillon de poule, mais ne vous attendez pas à des merveilles.

PROGRESSION :

– mettre les pommes de terre tournées dans un récipient sans les superposer.
– mouillez aux 3/4 de la hauteur avec le fonds froid.
– ajoutez une grande quantité de beurre 100g pour 4 personnes
– démarrez sur le feu, puis mettez dans un four à 180 °C, sans couvercle.
– durée de cuisson : pas loin d’une heure.
– de temps en temps, arrosez les pommes de terre avec le fonds.

Si vous voulez atteindre l’excellence :

– quand vos pommes de terre sont cuites, les réserver.
– laissez réduire le fonds de cuisson à consistance d’un sirop.
– rajoutez encore du beurre.
– nappez les pommes de terre avec ce sirop, comme pour les vernir.
– servir chaud.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette que je viens de vous expliquer permet d’obtenir un excellent produit moelleux et très riche en goûts.
C’est une recette qui date de l’époque de la grande cuisine française.

Actuellement, nous connaissons des problèmes d’énergie, de prix de revient et de rapidité.

Les côtés positifs de cette recette :

– la qualité du produit final.
– la facilité de réalisation.

Les côtés négatifs :

– apprendre à tourner.
– avoir du fonds, ou savoir le préparer.
– le temps pour tourner.
– le bilan énergie pour cuire le fonds et cuire les pommes de terre.

Il convient donc de faire des choix.
On peut également réserver ce genre de recettes pour des repas qui sortent de l’ordinaire.

Pelez de grosses pommes de terre. Coupez les deux extrémités. Commencez à “tourner.”Donnez une forme allongée et bombée.
6 ou moizux 7 faces. sans superposer. De fonds de veau maison bien gélatineux. auw 3/4 de la hauteur. Démarrez sur la plaque. Ajoutez du beurre Contiuez dans le four en arrosant de temps en temps. Les pommes de terre sont cuites.Les réserver.
Faire réduire le fonds
Rajoutez du beurre. “Vernir” les pommes de terre avec le jus réduit