SOURIS D AGNEAU EN ECONOMIE

Les économies d’énergie, quelle que soit leur origine, seront sans nul doute, au cœur de nos préoccupations dans un avenir très proche.
Le problème sera d’ailleurs double :

– augmentation des prix.
– risque de pénurie.

On a beau déclarer, en haut lieu, qu’il n’y aura pas de coupures d’électricité, on met quand même en place tout un ensemble de mesures qui tentent à annoncer le contraire.

Il faudra non seulement accepter de payer plus cher, il faudra parallèlement apprendre à devenir plus économes.

Conclusions logiques : nous serons obligés de revoir certaines de nos habitudes de travail pour modifier ce que l’on dénomme les “process”. (processus de fabrication) sous peine de choper un procès-verbal ou payable en chèque ou en liquide.

J’ai ouvert dans mon site un chapitre intitulé : «la cuisine économique». Voir ICI.
Il ne s’agit pas de la cuisine pour “gens pauvres”, oh ! que non, mais de cuisine pour personnes responsables : économes, écologues, écoresponsables.

Aujourd’hui, à titre d’exemple, je vais vous parler de la cuisson des souris d’agneau.
Pour commencer, je vais évoquer un problème qui se pose plus dans le monde de la cuisine de restauration, que dans celui de la cuisine familiale.

TECHNOLOGIE CULINAIRE ET ÉNERGIE :

Que ce soit par nostalgie, pour la recherche de qualités ou tout simplement pour adapter nos menus à la saison, nombreux sont ceux qui ont une faible pour la cuisine mijotée.

Ce genre de cuisine a plusieurs origines :

– le besoin de bien manger.

– le besoin de retrouver les goûts de la cuisine de notre jeunesse.
– le besoin de manger à des prix raisonnables.
– le besoin d’utiliser tous les morceaux d’une carcasse de viande, même les moins nobles. (je pense aux ragouts)
– le besoin d’économiser l’énergie (déjà)

Il convient de se rappeler que l’énergie utilisée pour le chauffage peut en même temps, être utilisée pour la préparation des repas et de l’eau chaude.
Dans le temps de ma jeunesse, mes parents possédaient une cuisinière à charbon. Elle chauffait la cuisine tout en cuisant nos repas, et produisait de l’eau chaude grâce à une réserve d’eau située sur le côté. On ne perdait rien, pas la moindre bûche.
Bien sûr, à l’époque, pour cuisiner, il fallait apprendre à dominer le feu, alors, les cuisiniers ” “promenaient” leurs casseroles ou cocottes, du centre de la plaque de la cuisinière vers les côtés, en fonction de la puissance dont ils avaient besoin.

Les plats mijotés nécessitent une chaleur douce et si possible venant de tous les côtés à la fois, c’est pourquoi les professionnels privilégient la cuisson dans le four.
Quand nous arrivions en cuisine, le matin de bonne heure, nous commencions par allumer les fours, afin de pouvoir en disposer selon les besoins. Or un four est très vorace en énergie. Il n’est rentable qu’à condition de préparer une grande quantité ou alors, plusieurs plats à la fois.

On peut travailler autrement, mais si la chaleur ne provient que d’une seule direction, on court le risque que les aliments chauffés unilatéralement n’attachent. Voilà pourquoi, j’ai parlé d’adapter les process. Il ne faut pas grand-chose pour éviter de gros ennuis.

SOURIS D’AGNEAU CUITE SUR PLAQUE :

Il est inutile, me semble-t-il, de revenir en détail sur la liste des ingrédients.

Il faut :

– des souris
– des légumes pour la garniture aromatique.
– matières grasses.
– de l’assaisonnement.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– commencez par parer les souris en enlevant les parties trop grasses.
– prenez un récipient de préférence à fond épais.
– chauffez moyennement ( pour l’agneau, vu sa puissance, évitez le beurre : préférez l’huile).
– faites colorer les souris.
– réservez les souris.
– faites suer la garniture aromatique.
– déglacez avec de l’eau ou un peu de vin blanc
– remettez vos souris.
– assaisonnez.
– mouillez.
– cuisez AVEC UN COUVERCLE.

– réservez les souris.
– pincer ( laissez caraméliser) la garniture aromatique.
– mouillez.
– laissez mijoter.
– passez la sauce au chinois.
– rectifier l’assaisonnement au besoin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Vous voyez que les économies d’énergie ne nécessitent pas forcément de grandes adaptations.
– soyez attentifs à choisir un récipient de taille adaptée.
– utilisez systématiquement un couvercle.
– si vous travaillez sur plaques électriques, n’oubliez pas de les couper avant la fin de la cuisson : elles restent longtemps chaudes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les souris dans un récipient adapté. Faire forer Faire suer la garniture aromatique.queues de persil Cuisson sous couvercle. Les souris sont cuites Pincez la garniture Déglacez.