PALETTE DE PORC MARINÉE A LA BIÈRE FAÇON PAPY JIPÉ

Un peu d’histoire :

Les humains et les porcs se « fréquentent » depuis des siècles déjà. D’après les historiens, les premières traces remontent à 9000 ans.

Pourquoi?

L’explication tient en peu de mots :
«Le porc a tout pour plaire.»

Une version plus populaire dit :
«Dans le cochon, tout est bon.»

Non seulement on peut utiliser presque toutes les parties de l’animal :
– les viandes bien sûr,
– le sang (boudin),
– les poils (brosserie),
– la peau (mais, le cuir de cochon est moins recherché que celui des autres animaux)

Autres avantages :

– le porc est un omnivore.
– il se nourrit facilement des déchets,
– sa viande peut se conserver sans gros problèmes.

Mais tout n’est pas «rose»

– le porc se déplace difficilement à cause de la forme de ses pattes.
– il n’est donc pas adapté à un élevage en nomade.
– il se nourrit des mêmes aliments que l’homme, ce qui pose des problèmes au moment des famines ou disettes.

Toujours est-il que le porc est tombé est en disgrâce pour un certain nombre de personnes.
Les religions juives, islamiques et même certains chrétiens d’Ethiopie, ont mis le porc à l’index.

Nous consacrerons un article à l’étude plus approfondie de ce sujet.

Toujours est-il que la viande de porc occupe une grande place de l’alimentation humaine, et surtout dans le domaine de la charcuterie.

Citation Wikipédia :

Quelle est la viande la plus consommée en Europe ?

En Europe, la viande de porc est généralement la plus consomméeLe porc est une source de viande populaire dans de nombreux pays européens en raison de sa polyvalence culinaire et de sa disponibilité. Cependant, les habitudes alimentaires peuvent varier d’un pays à l’autre, et certains pays européens ont également une forte consommation de viande de bœuf ou de volaille. Globalement, le porc reste l’une des viandes les plus consommées en Europe.

PALETTE DE PORC MARINÉE À LA BIÈRE FAÇON PAPY JIPÉ

Pourquoi?

La recette que je vous propose n’est pas difficile à réaliser.
Elle n’est pas très onéreuse.
Elle sort des sentiers battus, car si les recettes à base de marinade à base de vin sont relativement nombreuses, celles à base de marinades dans la bière le sont moins.

J’ai donc choisi de préparer une palette de porc marinée dans de la bière.
J’ai également opté pour un mode de cuisson moins courant :

LE MODE DE CUISSON POELER :. Voir ICI

Ingrédients par 6 personnes :

– 1 palette de porc fraîche, c-à-d non salée, non fumée.

Pour la marinade :

– 2 belles carottes (200 g)
– 1 gros oignon.
– 200 g de céleri rave.
– 2 gousses d’ail.
– queues de persil à volonté.
– bouquet garni.
– sel
– Poivre mignonette,
– graines de coriandre,
– bière : celle qui vous convient (blonde, blanche, brune)

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre,
– 5 cl d’huile neutre.

Pour la sauce :

– 1 l de fonds (cuisson de pieds de porc : voir ICI.
– moutarde selon votre choix.

PROGRESSION :

Elle se fera sur plusieurs jours, vu qu’il faut tenir compte de la durée de la marinade.

MARINADE :

– parez la viande en enlevant toutes les parties trop grasses.
– désossez si vous voulez faciliter le service.
– préparez les légumes.
– épluchez.
– taillez en morceaux de taille moyenne.
– disposez une couche de légumes
– posez la viande.
– mouillez avec la bière.
– ajoutez poivre, grains de coriandre, bouquet garni.
– possibilité de saler (voir commentaires)
– filmez
– réservez dans le froid pendant 2 à 3 jours.

CUISSON :

– sortez le récipient avec la marinade pendant 3 h pour la remise en température.
– posez la viande sur une grille pour la faire égoutter.

– prenez un récipient que vous pouvez mettre dans le four.
– faites dorer la viande dans le beurre + huile.
– donnez une belle couleur,
– réservez la viande,
– ajoutez la couche de légumes de la marinade, sans les faire suer.
– remettez la viande,
– ajoutez un peu de marinade,
– mettez un couvercle,
– enfournez à 180 °C en plaçant votre thermosonde.

La durée de cuisson dépend de votre four.
Il faut atteindre 72 à 78 ° à cœur.

SAUCE :

– retirez la viande,
– posez le récipient sur le feu,
– faites caraméliser les légumes pour leur donner un bon goût et une belle couleur.
– déglacez avec le reste de marinade,
– laissez réduire de moitié.
– mouillez avec le fonds (cuisson des pieds de porc).
– passez la sauce au chinois.

FINITION :

– ajoutez la moutarde de votre choix,
– vérifiez l’assaisonnement.
– rectifiez au besoin.
– faites réchauffer la viande ( entière ou découpée en tranches, dans la sauce.

Dressez avec la garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le MODE DE CUISSON POELER n’est plus souvent employé.
Il peut se faire de deux manières :

1. Départ cru :

– on pose la viande crue sur la couche de légumes et l’on met le tout dans le four.
– quand le degré de cuisson est atteint, on pose le récipient sur le feu et l’on sépare viande et légumes.
– on donne alors une petite couleur à la viande.

2. Départ viande colorée, légumes crus

– Dans cette méthode, on donne d’abord une couleur à la viande avant de la poser sur les légumes crus.

LE MODE POELER EST CARACTÉRISÉ

– par le fait que la viande est arrosée automatiquement par l’eau contenue dans les légumes. La viande devient bien moelleuse.

Le mode de cuisson POELER n’est plus à la mode vu le prix de l’énergie, mais il donne de très bons résultats.

Personnellement, je préfère la seconde méthode.

À propos du sel :

Il faut bien le constater, la plupart de personnes préfère la viande de couleur rouge, même si l’on parle de plus en plus des risques de l’utilisation du sel nitrité.
Chacun est libre de ses choix, mais, si vous utilisez du sel nitrité, salez dès le départ, c’est-à-dire dès la mise en marinade. Il aura ainsi le temps de bien pénétrer la viande.

LA SAUCE :

Elle a l’odeur de :

– la bière de la marinade.
– du fonds de la cuisson des pieds de porc.
– de la moutarde de votre choix.

Vous adapterez la puissance de votre sauce en faisant varier la quantité de moutarde en fonction de sa force.

L’excédent de viande se congèle bien et se réchauffe facilement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Palette brute (épaule de porc.)Dégraissez si vous le désirez. La palette contient un os : l’omoplate On peut en retirer 2 rôtis. Ceux qui aiment peuvent piquer avec de l’ail Les légumes de la marinade. Couche de légumes. Viande. Viandes ( salée ou pas voir commentaires) Bière Bière et graines pour parfumer.Filmez et conservez  dans le froid. Bien laisser égoutter la viande. Beurre + huile. Donnez une couleur dorée. Ne pas brûler les graines faire rissoler les chutes et l’os. Posez sur les légumes crus.Un peu de marinade. Four à 180°C 78 ° C à cœur. Réservez“Pincez “- donnée une couleur aux légumes
Mouillez avec la sauce passée auc hinois.Découpez la viande La sauce étant passée au chinois, ajoutez la moutarde Un coup de fouet. Dresse ici avec pommes de terre et ragoût de petits pois carottes.

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