SOURIS D’AGNEAU EN COCOTTE


Tout le monde n’a pas envie de se lancer dans la cuisson à basse température.
Et puis, il y a des jours où le four doit rester disponible pour le dessert, une tarte par exemple.
Rares sont les cuisinières qui disposent de deux fours, alors il faut savoir se débrouiller autrement.

Ce sont les principales raisons qui me conduisent à vous présenter la recette :

SOURIS D’AGNEAU EN COCOTTE.

En parlant de cocotte, je pense bien sûr aux vieillies cocottes en fonte de nos grands mères.
Enfin, je dis « vieilles », en réalité pas si vieilles que cela, vu qu’elles sont de nouveau vendues.
Mais attention,  je parle bien des cocottes noires entièrement en fonte, pas celles qui sont émaillées.
Un morceau d’émail dans un tube digestif cela fait des dégâts, croyez-moi.

Pourquoi la fonte ?

Plusieurs raisons :

– la fonte transmet bien la chaleur.
– elle accumule la chaleur.
– elle fonctionne sur tous les feux y compris l’induction.
– elle peut aller sans problème dans le four.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 souris par personne.
– 1 gros oignon.
– 4 gousses d’ail.
– 5 cl d’huile neutre.
– sel, poivre, piment
– thym, laurier, queues de persil.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Préparation de la souris :

Sur la souris, il y a une peau peu agréable dans la bouche. Il faut donc l’enlever, mais sans mettre à mal la seconde petite peau qui retient les muscles entre eux.

Préparation du reste :

– épluchez l’oignon et l’émincer.
– écrasez l’ail en chemise.
– bouquet garni et queues de persil.

CUISSON :

Il ne sert à rien de mélanger huile + beurre pour cette recette, nous utiliserons donc que de l’huile neutre, car inutile aussi de dépenser de l’argent pour utiliser une huile d’olive. Le goût de l’agneau est trop fort.

– faire chauffer l’huile neutre dans une cocotte.
– ajoutez les souris d’agneau et leur faire prendre une belle couleur.
– réservez l’agneau dans un récipient.
– réduire la chaleur.
– faire suer les oignons émincés, sans couleur, mais jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
– ajoutez un piment dont vous avez enlevé les graines.
– déglacez et remettez les souris ou l’ordre inverse.
– mouillez avec de l’eau.
– assaisonnement sel, poivre, bouquet garni, queues de persil.
– laissez cuire avec un couvercle.

Finition :

– vérifiez la cuisson de la viande avec une aiguille à brider.
– la réserver.
– goûtez la sauce et rectifiez-la éventuellement.
– passez la sauce au chinois.

Dressage :

– dressez la souris.
– nappez-la d’un peu de sauce.
– dressez les garnitures.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Nous avons vu deux façons de cuire la souris d’agneau :

– souris d’agneau dans le four à basse température cliquez ICI
– souris d’agneau en cocotte.

Les résultats ne sont bien sûr pas les mêmes.

– cuite dans le four, la souris ne produira ni jus ni sauce.
– c’est l’inverse, quand elle est cuite dans le four.

A vous de savoir si vos « clients » demandent de la sauce ou pas.
Au besoin, vous pourrez toujours faire un «  jus » avec quelques parures.
La viande est moelleuse dans les deux cas.
Cuire dans un four en hiver cela va, mais en été ?

Thym et ail se marient bien avec l’odeur des souris.
Je suggère une garniture qui sort de l’ordinaire : oignons farcis à la purée d’ail. ICI

Petite idée de finition :

Mélangez 2 cuillers à soupe de moutarde et autant de miel.
Posez les souris dans un plat ou sur une grille, que vous poserez sur un plat pour récupérer ce qui va tomber.
Passez le mélange miel et moutarde au pinceau sur les souris
Laissez sécher par la chaleur du four, puis recommencer.
Vous pouvez le faire plusieurs fois, si vous désirez une croûte un peu plus épaisse.

Cette finition peut se faire avec les deux sortes de cuisson des souris.

Qui ne tente rien n’a rien….

Illustrations photographiques © Mamy Christiane et Papy Jipé

Souris d’agneau telle que vous l’achetez Côté viande. C’est une belle souris. Il faut enlever la peau. La souris parée : prête à cuire. Phase N°1 faire rissoler. Le rissolage est terminé quand les souris ont une belle couleur. Réduisez le feu puis faites suer l’oignon émincé  SANS COULEUR. L’oigon est devenu translucide.  Notez le piment. Remettre les souris. Ajoutez de l’eau. Ajouter l’assaisonnement le thym, le laurier ..Cuire avec un couvercle. Plat terminé. Souris dressée avec du chou fleur, des tomates cérise à l’ail des ours, et des pommes de terre en coins de rue.

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