REFLEXIONS SOUPE AU PISTOU selon papy Jipe

INTENTIONS DE L’ARTICLE :

« Faire pour un bien » : une expression typique des gens du Ch’Nord.
Eh ! bien, pour faire pour un bien, cet article devrait s’intituler :

« À moi soupe au pistou : 2 mots ! »

Vous voyez à quoi je veux faire allusion.

À l’origine, de cet article, on trouve une émission de télévision consacrée à la soupe au pistou. Une émission de plus : diront les révoltés.
J’en fais partie, dans une certaine mesure, sans pour cela devenir, ni intégriste, ni révolté.
Les anciennes cartes d’identité portaient une mention : signes particuliers.

J’admets volontiers que je serais un tantinet fier, si, sur la mienne, figuraient les remarques suivantes :

1. Appelle un chat un chat !
2. A les pieds, solidement sur terre !

Voilà, nous allons parler franchement, du moins je vous le propose, pour couper court à tous ses diseurs de bonnes recettes qui par leur bla-bla, finissent par devenir de véritables assassins des arbres à pâte à papier et par lasser les spectateurs de la télévision.

PARLONS DONC SOUPE AU PISTOU & Cie

On peut considérer que la cuisine, ou si vous voulez, les activités culinaires peuvent se diviser grosso modo en deux catégories :

– la cuisine de tous les jours.
– la cuisine des jours, pas comme les autres.

La première a comme principal souci de nourrir, c’est-à-dire de satisfaire les besoins fondamentaux des Hommes. Besoins quantitatifs et qualitatifs.

Mais, pour récompenser ceux qui terminent bien leur assiette, dame Nature a prévenu de leur faire éprouver du plaisir.

Et toute l’histoire de l’alimentation humaine permet de suivre le passage de l’obligation de s’alimenter, au plaisir de manger. Rappelez-vous le paradoxe de l’omnivore qui PEUT ET DOIT manger de tout.

Nous avons donc d’un côté :

– la cuisine de tous les jours, par essence populaire, indispensable et obligatoire
– la cuisine : je dirais des jours heureux, cuisine des jours de fête des jours qui sortent de l’ordinaire. Bizarre non, l’analogie avec le langage des militaires quand ils parlent de « l’ordinaire »

La cuisine « ordinaire » doit nourrir régulièrement, journellement de façon rationnelle, pas trop onéreuse, avec les moyens du bord, etc…

La seconde privilégie le plaisir aux considérations financières et j’irais jusqu’à dire que : « plus c’est cher, plus ce sera bon » : du moins pour certains.
Il existe dans l’histoire de la gastronomie de l’époque romaine, des exemples de personnes qui se sont ruinées pour manger l’huître la plus grosse ou autres produits du même acabit.

Pour terminer ce prélude, juste une petite comparaison.

Cuisine et photographie.
Le noir et blanc : vous connaissez ?

La Vie est rarement dans les extrêmes.
Une photographie est rarement en noir et blanc.
Ce sont toutes les valeurs de gris qui forment sa richesse.
Eh ! Bien, la vie c’est comme une photographie en noir et bien.
Rares sont les moments tout en noir.
Rares sont aussi les moments tout en blanc.
Le chemin du bonheur se situe sur cette étroite ligne, entre le noir et le blanc
Il en est de même en cuisine.

Amen !
Épître aux cuisiniers : chapitre X…, versets… y à z.

REVENONS SUR TERRE.

Chaque fois qu’il est question de cuisine populaire, régionale, paysanne, etc..
Il est vain de rechercher les recettes originales.

Personne n’a jamais déposé la recette originale d’une réparation de recette de cuisine populaire… ou alors, il existe des personnes qui sont tellement imbues, qu’elles osent prétendre être dépositaires de la vraie recette. ( de la soupe au chou.)

Il y a autant de recettes de choucroute, qu’il y a d’Alsaciennes ou d’Alsaciens
– idem, pour la paella, la blanquette, etc.

Ne me faites pas dire ce que je ne dis pas !

À côté des « coups de main » à côté « des trucs de ma grand-mère », il existe le vaste domaine de la technologie.
On ne triche pas avec la technique, car elle correspond à des exigences dictées par la nature profonde des produits.

La technologie explique le POURQUOI.
Les petits trucs expliquent le COMMENT.

LE POURQUOI appartient à LA MATIÈRE.

LE COMMENT appartient à L’HOMME

ET NOTRE PISTOU DANS TOUT CELA ?

Essayons de ranger la soupe au pistou, dans notre classement des potages :

Voici nos critères de classement :

– potage à la base d’éléments du monde animal, ou du monde végétal ?
– potages clairs ou potages liés ?
– potages aux éléments mixés ou potages avec des morceaux dans un liquide ?

Ce n’est bien sûr qu’une simplification pour des raisons pédagogiques. Les cuisiniers ne se sont pas privés de créer toutes sortes de variantes.

LA SOUPE AU PISTOU.

– on privilégie fortement les éléments du monde végétal.
– la soupe se présente sous la forme d’un liquide contenant des morceaux.

CONCLUSIONS

Finalement : une simple soupe aux légumes.
Sauf que le nom correspond à un « petit truc en plus »
On ajoute un mélange d’ail et de pistou ; c’est-à-dire du basilic le tout broyé dans un mortier)

À partir de cette base, libre à vous, de créer des variantes.

Pour épaissir le potage et le rendre plus nourrissant, vous avez le choix d’ajouter des pommes de terre ou des pâtes. Tiens, et pourquoi pas du riz ?

Vous pouvez aussi ajouter des tomates ou du fromage, des pignons de pin.

RIEN N’EST INTERDIT

« Chacun fait ce qui lui plaît »

Comme le dit la chanson.

Libre à vous aussi, de donner un nom à votre potage, mais n’en déplaise à certains,
je vois rouge quand un cuisinier se permet de déclarer :

VÉRITABLE SOUPE AU PISTOU !

Pour la petite histoire :

Étant réalisées à base de légumes de saison, il existe donc forcément des soupes au pistou saisonnières, car réalisées à partir des légumes présents sur les étals ou dans les jardins à une époque donnée de l’année.

Il faut aussi admettre que certaines régions sont plus propices à la culture de tel ou tel légume. Cela permet de considérer des variantes régionales.

Pointe de vue « philosophiquement gastronomique »

Je suis intimement persuadé que la gastronomie française doit sa réputation à des raisons multifactorielles.

– la richesse et la diversification de nos productions régionales
– la palette des climats.
– nos origines historiques (langue d’ail et langue d’oc)
– régions à huile et régions à beurre

etc…

LE CAUCHEMAR !

Imaginons un instant que tous les restaurants de toutes les villes de toutes les régions servent exactement la même soupe au pistou, la même blanquette :
quelle tristesse !
Il n’y aurait plus qu’à remplacer les hommes par des robots, bien plus performants, infatigables, qui ne se mettent pas en grève, et dont les enfants ne tombent jamais malades.

RECETTE DE LA SOUPE AU PISTOU DE PAPY JIPE.

Je vais me contenter de vous indiquer mes choix :

– carotte
– oignon
– poireau
– céleri
– fenouil
– petits pois
– haricots verts
– haricots secs
– autres légumes de mon jardin : évitez ceux qui ont une trop forte identité gustative.

– pâtes ou pommes de terre

– lard salé
– saucisse aux herbes

– basilic
– ail
– sel, poivre

PROGRESSION :

Tous les légumes sont taillés si possible de même taille.

– on commence par suer les légumes dans de l’huile d’olive afin d’éliminer les acides végétaux.
– pour les légumes secs, il est intéressant de les cuire à part.

– on mouille à l’eau FROIDE
ou
– jus de cuisson d’une viande, etc.

LE PISTOU :

Mélangez dans un mortier les feuilles de basilic, l’ail dégermé, l’huile d’olive un peu de gros sel afin d’obtenir une pâte.

Chacun se servira selon son goût.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il me tient avant tout à cœur, que les cuisiniers respectent les produits.
C’est pourquoi quelques connaissances de technologie ne sont pas superflues.
Si vous avez hérité d’une recette qui vous plaît, ne faites pas cocorico avec des plumes qui ne vous appartiennent pas. Citez l’origine de la recette.
Ne vous privez pas de faire évoluer votre propre recette.

Attention :

la soupe au pistou bien que très populaire, n’est pas toujours tolérée. Je pense en particulier aux diabétiques qui risquent de ne pas supporter la grande quantité d’hydrates de carbone fournies par les pâtes.
D’où bien sûr, toute la valeur des variantes qui permettent de mettre en adéquation recette et santé.

Et maintenant, à table !

Lard salé Tous les légumes au choix Faire revenir doucement Suez les légumes Mouillez et ajoutez vers la fin pâte ou pommes de terre. La base du pistou Huile d’ilic-ve.Bien réduire en pâte dans un mortierAjoutez à volonté