SOURIS D’AGNEAU GOÛT ORIENTAL

Intentions :

Je vous ai déjà indiqué plusieurs recettes de souris d’agneau. Aujourd’hui, nous allons essayer de donner à nos souris un goût un peu plus oriental.

Nous allons donc utiliser des produits typiques provenant des pays orientaux. Il est possible de préparer soi-même un mélange de plusieurs épices à votre goût.

L’important reste bien sûr le dosage. Rappelons la règle de base :
– les épices sont utilisées pour mettre en valeur, et non pas écraser.

Les épices au goût oriental peuvent être classées en deux catégories :
– les épices simples, c’est-à-dire composées d’un seul produit comme le cumin.
– les épices qui sont en réalité un mélange des plusieurs produits, comme le curry qui compte jusqu’à 40 composants. et le ras el hatout

Vous avez la possibilité :

– soit de choisir un mélange du commerce.

– soit de le fabriquer vous-même.

J’ai la chance de connaître une Tunisienne qui retourne régulièrement dans sa famille, et qui nous rapporte un mélange d’épices pour couscous que je ne pourrais trouver dans ma centrale d’achat.

INGRÉDIENTS

– souris d’agneau : 1personne ou 1 pour 2 personnes selon leur taille et l’appétit de vos invités.
– épices.
– garniture aromatique : oignon, carotte, queue de persil, céleri, ail, etc…
– thym, laurier
– pour la cuisson : huile neutre
– fonds de sauce d’agneau en granulé (voir Marque CHEF)
– sel, poivre

PROGRESSION :

Si vous avez le temps, il est préférable de commencer la préparation la veille
– avec un pinceau, passez un peu d’huile sur toute la souris
– saupoudrez avec les épices mélangées
– filmez
– conservez au froid

CUISSON :

– sortir la viande de préférence 2 heures à l’avance.

– donnez une couleur à la viande, dans de l’huile pas trop chaude.
– quand la viande est bien colorée, retirez-la et réservez-la.

– réduisez la température.
– faites suer les légumes de la garniture aromatique sans coloration.
– déglacer avec de l’eau ou du vin blanc au choix pour récupérer les sucs.
– remettez les souris.
– mouillez à 1/3 de la hauteur.
– cuisson au four ou sur le feu

Il vaut mieux cuire longuement et à température douce.

FINITION DE LA CUISSON

Quand la viande est tendre, enduisez-là de miel à l’aide d’un pinceau, et gardez-la au chaud..

SAUCE :

– faites pincer la garniture de légumes : c’est-à-dire : laissez-la cuire sur feu fort pour évaporer et laisser prendre une coloration.
– déglacez avec de l’eau.
– ajoutez le fonds d’agneau.
– laissez mijoter.
– passez au chinois SANS MIXER.

COMMENTAIRES DU CHEF

C’est une cuisson très classique. Cuire à basse température permet d’obtenir une viande plus moelleuse.
Le miel se marie bien avec les épices orientales, mais évitez de donner un goût trop sucré.

Mélange personnel :

Voici mon mélange personnel. Il varie selon les épices disponibles
-1/3 ras-el-hanout.
– 1/3 curry.
– 1/3 paprika légèrement fumé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Mélange d’épices. Unn peu d’huile de tous les côtés S aupoudrez avec les épices. la Passete simplifie l’opération. Sourirs prêtes à cuire Premier côté. La garniture aromatique
Une belle coloration.