CUISSES DE LAPIN AUX MORILLES

Il fut un temps où le lapin ne se vendait qu’à l’unité, c’est-à-dire la bête entière.
Actuellement, la vente au détail se généralise. Elle est un progrès pour la cuisine et le service.
Les morceaux les plus utilisés, (donc forcément les plus chers,) sont :

– les pattes arrière : (les cuisses)
– les morceaux de râble.
– les pattes avant.
– les autres morceaux sont nettement moins chers. Ils peuvent servir à préparer des terrines ou pâtés.
– du côté des abats, le foie de lapin est un excellent produit : voir recette ICI.

On parle rarement de lapin sur les cartes des menus. On préfère utiliser l’expression « lapereau » parce qu’elle a une connotation de viande plus jeune.

Attention quand même à la qualité ! Ceux qui habitent la campagne ont la chance de pouvoir acheter les lapins de très bonne qualité, certainement meilleure que celle de lapins élevés en batterie.

Il y a encore des années, le lapin était considéré comme une viande de fête. Actuellement, il compte parmi les viandes d’un prix abordable.

Il existe de nombreuses recettes pour la préparation du lapin, mais vu la texture de la viande, on le prépare le plus souvent en sauce, mais il peut aussi être préparé en blanquette et le lapin à la moutarde est un grand classique.

Je vous propose une recette qui sort un peu de l’ordinaire vu que j’utilise de morilles qui sont des champignons relativement chers.

La période des morilles fraîches est très courte et variable selon les aléas climatiques. Les cuisiniers utilisent donc le plus souvent, des morilles déshydratées disponibles toute l’année et qui si elles sont bien travaillées, ne dénotent pas au niveau gustatif.
N’oublions pas que, fraîches ou déshydratées, les morilles doivent impérativement cuire pendant plus d’un quart d’heure.

RECETTE DES CUISSES DE LAPINS AUX MORILLES :

Ingrédients pour 4 personnes.

– 1 morceau par personne (au choix : cuisse ou râble).
– 2 échalotes.
– 50 – 70 g de morilles déshydratées ou plus selon le budget.
– 5 cl de vin blanc.
– estragon facultatif
-thym, laurier etc…

-Pour la cuisson :

– 50 g + 50 g de beurre
– 5 cl d’huile.
– si possible 1 l de fonds de veau brun lié ( existe en déshydraté)
– 1 dl de crème.

– sel, poivre,
– piment facultatif ( évitez les piments trop puissants)

PROGRSSION :

– faire dorer les morceaux de lapin dans beurre + huile.
– retirez-les, quand ils sont colorés.
– faire suer les échalotes sans coloration.
– déglacez avec le vin blanc.
– mouillez avec de l’eau ou de préférence avec le fonds.
– remettre les morceaux de lapin.
– parfumez avec l’estragon.
– laissez cuire avec un couvercle.
– assaisonnez en finale.

LES MORILLES

– réhydratez les morilles dans de l’eau chaude.
– filtrez.
– gardez précieusement l’eau de réhydratation sans le sable.
– fendez les morilles en deux dans le sens de la longueur.
– rincez-les.

CUISSON :

– beurre chaud (moussant)
– ajoutez les morilles.
– laissez cuire 5 minutes.
– ajoutez les échalotes ciselées.
– laissez cuire.
– mouillez avec du fonds, ou à défaut, de l’eau.
– laissez cuire doucement 10 minutes.
– ajoutez la crème.
– assaisonnez selon vos goûts.

FINITION

– Si vous désirez bien mélanger les odeurs, ajoutez les morilles dans la cuisson du lapin et laissez mijoter.

Vous pouvez ajouter un morceau de beurre pour rehausser le brillant et le goût de la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette est facile et rapide.
Son prix dépend de la qualité du lapin et de la quantité de morilles déshydratées.
Pour exemple prix : entre 70 et 90 € les 400 g de morilles déshydratées.
10 grammes de morilles déshydratées correspondent à 35 g de morilles fraîches

Toujours associer beurre + huile
Vous pouvez vous passer de crème selon votre santé
Je prépare un article sur les fonds.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les morilles réhydratées sont passées au chinois en récupérant l’eau de trempage. Coupez les en deux et rincez pour éviter toute trace de sable. Phase 1 bien dorer le lapin beurre+huile les échalotes ciselées Pendant la cuisson, protégez-vous des éclaboussures. Les cuisses dorées. Fare suer les échalotes. déglacez vin blanc
Cuisson avec couvercle
Le beurre moussant.
Cuisson des morilles.
Ajoutez les echalotes seconde cuisson.Fonds ou à défaut, eau de déshydratation 2° cuisson.Crème A table