SAINT JACQUES AUX PERLES DE LEGUMES

PRÉSENTATION :

 Noix de Saint Jacques sautées dans du beurre clarifié.
Garniture de perles de légumes.
Sauce : crème d’échalotes.

Je vous présente aujourd’hui une recette simple.
La cuisson des Saints Jacques est rapide ; par contre la réalisation des perles de légumes nécessite d’avantage de temps et l’usage d’un  outil spécial : la cuiller à perles.

QUE FAUT- IL SAVOIR DES COQUILLES SAINT JACQUES


Les coquilles Saint Jacques ont toujours été un produit cher pour plusieurs raisons :

– elles sont un produit saisonnier.
– leur pêche ou récolte est soumise à des quotas pour préserver les ressources.
– la pêche est également limitée dans le temps. Quelques heures par jour.

– actuellement, on  trouve Saint Jacques facilement même dans les régions situées loin de la mer grâce aux moyens de transport de plus en plus rapides.
– on les trouve maintenant toute l’année en produits surgelés.
– les méthodes de conservation et de cuisson ont beaucoup évolué.

Voyons cela plus près

Il y a encore quelques dizaines d’années, on ne pouvait acheter des coquilles Saint Jacques fraîches que dans les seules régions côtières.
La rapidité des transports ainsi que la mise au point des techniques de surgélation ont changé les données.
On trouve actuellement des Saint Jacques tout le long de l’année, sous forme de surgelés ou de coquilles fraîches pendant la courte période de récolte.

La Saint Jacques reste néanmoins un produit cher, ce qui explique que l’on essaie de substituer des produits analogues : les pétoncles.

Fraîches ou surgelées ?

Il convient de noter les progrès de l’industrie alimentaire qui permet à l’heure actuelle de proposer des coquilles surgelées d’excellente qualité.
Ces progrès concernent la surgélation elle-même, mais surtout la remise en température.

La technique qui donne les meilleurs résultats est la décongélation lente dans le lait.

Technique de cuisson

Anecdote personnelle

J’ai quitté mon Alsace natale pour m’installer dans un lycée hôtelier, d’une ville  le long de la Mer du Nord.
Un jour, j’ai été invité par une collègue proche de la retraite.
Au menu : des coquilles Saint Jacques fraîchement récoltées.

Ces coquilles-là m’ont laissé un souvenir inoubliable, non pas à cause de leur qualité, mais en raison d’une technique de cuisson qui m’était tout à fait inconnue

La brave dame avait tout d’abord réalisé un fumet.
Les noix de Saint Jacques furent cuites dans ce fumet, juste ce qu’il faut : c’est à dire 45 minutes.
Le fumet fut transformé en sauce blanche bien épaisse avec moult champignons
Seconde cuisson des Saint Jacques dans la sauce blanche.
Puis, la brave dame a garni les coquilles vides avec la sauce.
Un grand coup de gruyère et pour terminer, 30 minutes dans le four pour bien gratiner.

J’ai mangé sans rien dire.
Politesse exige.
Mais, je garde de ce repas, comme une nostalgie, un souvenir ému, un regret aussi.


LA CUISSON : technique et précaution :

Voici ce qui arrive quand on veut trop bien faire.

En réalité les noix de Saint Jacques réagissent à la chaleur.
Elles prennent la structure d’un pneu.
La cuisson doit être très rapide.
Une petite minute de chaque côté.
Si vous utilisez du beurre, il y a de fortes chance que le beurre laisse des traces noires sur les noix blanches.
Pour éviter ce problème, il faut utiliser du beurre clarifié, c’est-à-dire, du beurre fondu très doucement.

Vous apercevrez dans le récipient, un dépôt blanc.
Ces sont les protides du lait.
Ils ne supportent pas la chaleur et brûlent

Enlevez le dépôt blanc et le beurre, nettoyé, on dit clarifié, ne laissera plus de traces noires sur les noix de Saint Jacques.

RECETTE DES NOIX DE SAINT JACQUES AUX PERLES DE LEGUMES ET CREME D’ÉCHALOTES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 ou 5 noix de Saint Jacques par personne.
– 1 litre de lait si vous utilisez des Saint Jacques surgelées.
– 75 g de beurre qui va être clarifié.
– 100 g d’échalotes.
– ½ litre de crème.
– 10 cl de vin blanc, de préférence demi-sec.

Pour les perles de légumes :

– 200 g de petits pois.
– 2 grosses carottes soit 200 g.
– 200 g de navet.
– 1/2 bottes de petits oignons verts.

– Sel, sucre en poudre poivre blanc piment d’Espelette (facultatif mais bon).
– quelques brins de ciboulette.

PROGRESSION :

Le beurre clarifié :

– découpez le beurre en petits morceaux.
– mettez le à fondre sur un FEU TRÈS DOUX
– quand il sera entièrement fondu, retirez le dépôt blanc le petit lait

Les noix :

– mettre les noix de Saint Jacques à décongeler dans le lait.( de préférence la veille)
– si vous utilisez des noix fraîches, les passer rapidement sous l’eau et les faire égoutter.
Les noix de Saint Jacques seront cuites en dernier.

Les perles de légumes :

– épluchez les légumes.
– les laver.
– prélevez les perles de légumes à l’aide de la petites cuiller spéciale.
– réservez.
– cuisson des perles de légumes

– soit vous les cuisez POCHER.

– soit vous les cuisez GLACER voir ICI.

La crème d’échalotes :

– peler l’échalote.
– ciselez-la grossièrement.
– mettre les échalotes à cuire dans le vin blanc jusqu’à évaporation du vin.
– réservez
– réalisation de la sauce crème d’échalotes.
– mettez les échalotes à cuire dans la crème.
– mixez. Vous avez le choix :
– passez au chinois si vous désirez une crème entièrement lisse
– ne passez pas au chinois si vous désirez une sauce avec de petits morceaux d’échalotes.
– ne pas oubliez de saler et de poivrer avec du poivre blanc et du piment d’Espelette selon votre goût.

Cuisson des noix de Saint Jacques.

– chauffer une poêle avec revêtement antiadhésif.
– ajoutez du beurre clarifié. Ce beurre ne risque pas de brûler.
– cuisson des noix 1 minute par côté
– assaisonnez sel, poivre, piment

Dressage :

– sur assiettes chaudes.
– miroir de sauce.
– perles de légumes.
– noix de Saint Jacques.
– ciboulette ciselée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La réalisation de cette recette est facile
Le point clef est la cuisson des noix de Saint Jacques.

Comme dit plus haut, vous avez le choix entre deux modes de cuisson des perles de légumes :
– soit les cuire en mode  : POCHER
– soit le mode : GLACER : comme  les carottes ou les petits oignons.
– veillez à ce que les perles de légumes restent fermes.

La sauce aux échalotes est très simple, elle aussi.
Il ne faut pas qu’elle ait trop le goût de vin.

Pour l’assaisonnement, je pense que c’est le poivre blanc moulu au dernier moment qui convient le mieux.
Vous avez la possibilité de « monter la sauce au beurre » en rajoutant quelques morceaux de beurre froid dans la sauce afin de lui donner un brillant et un goût plus fin.

S’il est vrai qu’il convient de privilégier les noix de Saint Jacques fraîches autant que faire se peut, mais on obtient de bons résultats avec les noix surgelées pour peu que l’on respecte la méthode de décongélation du lait.

Les photographies sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez la carotte. Posez la petite cuillère à perles. Exercez une pression pour faire pénétrer la cuillère Mouvement de rotation pour prélever la perle Les corottes sont prêts. Idem pour les navets ou autres légumes L’assiette est dressée

 

 

 

 

 

 

 

 

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