LA CUISINE D’ASSEMBLAGE CONCEPT ET HISTORIQUE

LE CONCEPT 

Expliquer le concept de cuisine d’assemblage est  relativement facile, car les exemples ne manquent pas.

Commençons tout d’abord par le langage.

« Assemblage » vient du verbe « assembler. »
On prend donc des éléments séparés que l’on met ensemble afin de faire un tout.

– Comme les enfants qui jouent à assembler les morceaux d’un puzzle.
Vous avez tout à fait raison et votre exemple est très bien choisi !

Et dans une cuisine de restaurant, c’est comment une cuisine d’assemblage ?

Et bien le Chef dit :

Jules tu es doué pour faire le gâteau.. .
Tu feras donc pâtissier.
Un autre s’occupera des viandes.
Un autre préparera les entrées.
Les différents menus seront donc des assemblages des travaux de chacun.

L’idée est bonne, mais ce n’est pas ce que l’on appelle « la cuisine d’assemblage. »

Alors c’est quoi la cuisine d’assemblage ?

L’autre jour, nous sommes allés faire les courses.
Maman a trouvé une boîte de savarins.
Mais les savarins étaient secs, sans rien dessus
Maman a dit :
C’est pratique,
Ce soir, nous mangerons des savarins
Il suffit que je les termine.

Là, nous sommes vraiment dans la cuisine d’assemblage.

On se « facilite la vie »en utilisant un ou des éléments déjà préparés.
Il suffit de les finir et de les assembler.

POURQUOI LA CUISINE D’ASSEMBLAGE ?

Il y a beaucoup de raisons qui expliquent l’évolution vers la cuisine d’assemblage :

– diminution du travail.
– gain de temps.
– augmentation de la producticité
– besoin de personnel moins qualifié.
– diminution des prix de revient.
– régularité de la qualité.
– possibilité de fabrication de préparations nouvelles.

Tiens, je vais vous donner un exemple.

Nous sommes dans la grande cuisine d’un hôpital.
L’équipe des cuisiniers doit produire 2500 repas midi et soir.
Imaginez le travail si le chef décide de fabriquer des tartelettes aux fruits

Il faut :

– faire la pâte.
– former les tartelettes.
– cuire les tartelettes.
– préparer les fruits.
– garnir les tartelettes.

Ou alors :

– on achète des tartelettes vides, mais déjà cuites. Il n’y a plus qu’à les garnir.
– on garnit les tartelettes avec des fruits surgelés : tiens, des myrtilles..
– un coup de lustrage avec de la gelée d’abricot (abricotage)

Ou alors :

– on achète les tartelettes toutes faites.

Cela va discuter beaucoup, je vous l’assure.
Prix de revient.
Durée du travail.
Personnel.
Matériel etc…

LA CUISINE D’ASSEMBLAGE FAMILIALE.

Un peu d’histoire :

N’en déplaise à certains…. l’histoire nous apprend que la préparation des repas a toujours été confiée à la gente féminine.
Il nous reste à remercier toutes ces générations de femmes qui ont préparé avec plus ou moins de succès, notre pitance quotidienne.
Faire la cuisine, il faut bien l‘avouer exige du temps, des connaissances et un peu d’amour.
Il est beaucoup plus facile de dire :

Qu’est ce que l’on mange ce soir ?
Et de glisser les pieds sus la table.

Les femmes, par la force des choses, passaient beaucoup de temps devant leurs cheminées ou fourneaux.
Les choses n’évoluèrent que très lentement et, début des années 1900, le temps passé à préparer les repas se comptait encore en heures.
A moins d’être riche et d’avoir engagé une cuisinière…

Les gros changements arrivèrent suite aux deux guerres.

Les hommes étant mobilisés, il y avait donc un manque de main d’œuvre.
Les femmes furent obligées de quitter  leur maison, pour aller à l’usine.
Ceci provoqua de profonds changements de la société.

Il y eut ce que l’on peut appeler une prise de conscience des femmes.
Elles demandèrent à être reconnues au même titre que les hommes.
Elles obtinrent le droit de vote.( 1944).

La politique de Charles de Gaule leur assura une libération grâce à l’indépendance financière.

Toutes ces politiques successives sont bien accueillies, mais tout n’est pas rose, car elles portent en elles les racines des problèmes à venir.

Mettre les femmes au travail est une bonne chose, aussi longtemps que la conjoncture assure du travail à tout le monde. Dans le cas contraire, on trouve ici une des racines du chômage.

Mettre les femmes au travail, c’est également multiplier le nombre des imposables.

Mettre les femmes au travail, c’est également priver les enfants de l’éducation de leur mère.

Mettre les femmes au travail, est en réalité imposer aux femmes une double peine,

car leur journée à l’usine terminée, elles entament une seconde journée à domicile..

Au fait : qu’est ce que l’on mange ce soir ?

 Je vous arrête avec vos grands discours sur la condition féminine.
J’ai faim.

Et bien oui, à moins de posséder le don d’ubiquité, une femme ne peut être au four et au moulin en même temps. Il fallait donc trouver du temps, et c’est le temps consacré à la cuisine qui tira la courte paille, si j’ose dire.

Comme il y a toujours des petits malins. Alors certains industriels profitèrent de l’aubaine pour lancer, «l’industrie alimentaire »
Alors on mit  en boîte,   on congela, on surgela, on lyophilisa, à qui mieux-mieux.

Et dans les « chaumières » on se mit à jouer de l’ouvre-boîte, on se mit à réchauffer.
On inventa même le micro onde du genre
« plus vite que moi tu meurs »

Mais pour manger bien, on va au restaurant ou au Mac Do :
question  de moyens.
Et les conséquences ne se font pas attendre :

– perte du goût personnel, remplacé par un goût industriel uniformisé et formaté par la publicité.
– perte des savoir-faire .
– perte des connaissances et de leur transmission de mère à fille.

et tout ce qui va encore nous tomber sur la tête.

IL FAUT MANGER POUR VIVRE ET NON POINT VIVRE POUR MANGER :

Vous reconnaissez certainement cette réplique tirée de l’avare de Molière.
Elle a fait rire des générations de spectateurs de lecteurs aussi.

Car si la cuisine doit avant tout nourrir, mais elle doit également faire plaisir.
Toutefois si le plaisir se fait au dépend de celui qui est aux fourneaux, elle devient une corvée.

L’évolution actuelle cherche à redonner du plaisir à préparer les repas, mais elle essaie également de faciliter la vie de celui qui travaille en lui proposant  toute une gamme de produits semis finis.

Que faut-il penser de la cuisine d’assemblage ?

Comme toujours, il y a des «  chapelles » comme on dit du coté de Dunkerque.
Les chapelles sont les regroupements des partisans de l’une au l’autre méthode.

Je pense qu’il convient de rester « libres et de bonnes mœurs »

Prenez  un restaurant qui se veut « haut de gamme »
Si le patron veut rester loin de la cuisine d’assemblage, il faudrait pour un bien, qu’il fasse tout ce que l’on mange, y compris le pain, les fromages, les vins

C’est de la pure utopie.

Par contre, je conçois mal que le patron en question utiliser de la pâte toute faite pour préparer les tartes qui figurent dans la liste des desserts..

Ce ne sera pas le cas si on se tourne vers la ménagère qui  prépare un repas de dimanche.
J’admets qu’elle achète la pâte feuilletée qu’elle utilisera pour préparer ses tartes..

Tenez un exemple encore plus parlant.

Dans la grande cuisine classique, on parle souvent de fonds de sauce.
Un fonds brun, par exemple est composé d’os et de légumes longuement cuits durant des heures.

Que l’on se tourne vers le restaurateur ou à fortiori vers la cuisinière, ce n’est pas rentable du tout.
Il existe bien sur une solution qui consiste à augmenter les prix.
L’autre solution est d’utiliser les fonds bruns en granulés que propose l’industrie alimentaire.

Il en existe d’excellents et d’autres qui sont atroces.

Cette dernière remarque s’applique d’ailleurs à tous les produits qu’ils proviennent du monde agricole ou du monde industriel.
Il convient, chaque fois,  de se faire sa propre idée.
Il convient de définir  sa propre identité
il convient aussi de calculer le rapport qualité/prix, en tenant compte de tous les facteurs : prix matière, prix de la main d’œuvre, charges fixes.

Pour la ménagère, la cuisine d’assemblage apporte avant tout un gain de temps.
Un autre avantage est la possibilité de pouvoir préparer des plats sans posséder  forcément  toutes les connaissances.
La cuisine d’assemblage pourrait également être placée sous le slogan : « laissez faire les spécialistes.

Cette remarque, je pense à la pâte feuilletée.
Si dans les siècles passés, la plupart des cuisinières savaient encore faire la pâte feuilletée, ce n’est plus le cas, autant par manque de connaissances, que pour des raisons de matières premières et surtout de temps.

J’aurais beaucoup de mal à ce qu’un patron étoilé ne fasse pas sa pâte feuilletée lui même. Dans ce cadre, une ménagère qui fait des croûtes pour vol au vent elle même, me rendrait admiratif.
Simple question de temps et d’époque.

CONCLUSIONS TRES PROVISOIRES :

Nous voici arrivés au terme de cet article., mais nous sommes loin d’avoir épuisé le sujet.
Lors de chaque évolution,  le monde se divise en deux parties :

– ceux qui sont pour.
– ceux qui sont contre.

Les premiers piaffent d’impatience car ils pensent que le monde n’évolue que trop lentement
Les seconds pensent que tout est bien et qu’il n’y a pas lieu à remettre en questions des techniques qui ont fait leurs preuves.

Ceci s’applique à toutes les techniques et à tous les domaines.
Pourquoi inventer des briquets à gaz quand deux silex font l’affaire ?

Il convient donc tout d’abord à chacun de se situer personnellement.
Une plus grande ouverture d’esprit consiste à voir ce qu’une évolution apporte à l’ensemble du groupe.

La cuisine d’assemblage apporte sans nul doute un gain de temps.
Mais à quel prix ?
Encore faut-il admettre que les produits industriels soient nettement différents des produits faits maison.

Gagner du temps oui.
Mais pour en faire quoi ?
Nous avons  récemment été confrontés à ce problème et force est de constater que la majorité des gens se sont très vite ennuyés.

Pourtant, on a noté que la cuisine a eu un regain de popularité et d’intérêt
Il ne tient qu’à nous de voire la cuisine sous l’angle d’une tâche obligatoire et pesante ou d’en faire une activité créatrice et génératrice de bonheur.

Cet article est le premier d’une série que je vais consacrer aux produits semis finis que propose l’industrie alimentaire. Comme toujours, vous verrez qu’il y a du bon et du moins bon.
Mais rien ne vous empêche de personnaliser un produit semi-fini en y apportant votre touche.

 

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