Coquille Saint Jacques sur julienne au lait de noix de coco

Introduction :

Chaque fois que cela est possible, je recommande de réaliser cette recette à partir de coquilles Saint Jacques fraiches.
Trouver des coquilles Saint Jaques fraiches devient de plus en plus facile grâce aux transports de plus en plus rapides.
En quelques heures, les coquilles pêchées en Normandie, sont sur les étals des poissonniers dans l’Est et dans tout le reste de la France.
La coquille fraiche reste un produit saisonnier, mais les progrès des techniques de surgélation permettent actuellement de disposer de coquilles surgelées tout au long de l’année.

Coquilles fraiches :

Pour les ouvrir, je dirais : laisser faire l’homme qui sait : votre poissonnier.
Je ne pense pas qu’il y ait grand-chose à gagner à préparer ses coquilles soi-même.
N’oubliez pas de récupérer les coquilles vides. Elles seront utiles pour une présentation originale.
Maintenant coquilles fraiches ne signifie pas forcément que les Saint Jacques sont vendues dans leur coquille. Elles sont souvent vendues décoquillées.

Coquilles surgelées :

Comme déjà dit : on trouve de très bonnes coquilles surgelées.
A vous de choisir :

– coquilles Saint Jacques de gros calibre, entières avec corail.
– coquilles sans corail.
– mais attention, on vous propose aussi, en promotion, d’autres produits comme les noix de pétoncle qui ne possèdent pas la même qualité.
Le plat reste quand même réalisable et de plus à prix plus accessible.

Quand vous utilisez des coquilles Saint Jacques surgelées, il existe une « petite combine » pour optimiser leur goût.
“Il faut les faire dégeler dans du lait.”
Cette technique peut d’ailleurs être utilisée pour décongeler d’autres produits, comme les escalopes de volaille…

Présentation de la recette et recommandations techniques.

La recette s’intitule donc : coquilles Sait Jaques sur lit de julienne au lait de noix de coco.

La coquille Saint Jacques est un produit au gout très fin. Il faut donc éviter de l’associer avec des produits trop puissants qui risquent de dénaturer son goût.
Le lait de noix de coco est également un produit délicat qui se marie bien avec certains légumes.
Il faut bien sûr choisir des légumes qui savent rester discrets : carotte, blanc de poireau, céleri rave conviennent parfaitement.

Pour donner un petit goût très légèrement piquant, on peut faire appel au gingembre et au piment en prenant soin de le débarrasser des pépins qui concentrent l’essentiel de sa puissance.

Il est également bon de garder à la julienne un peu de fermeté, de croquant. Les légumes partent trop facilement en purée.

Cuisson des Saint Jacques :

Je pense que l’essentiel des qualités organoleptiques est le fait des coquilles Saint Jacques.
La cuisson n’est pas difficile du tout pour peu que l’on sache la règle de base :

Une coquille cuite trop longtemps se transforme en pneu !

Oui, je sais, c’est un peu rude comme affirmation, mais je pense qu’il s’agit de frapper les esprits.

En cuisant la coquille Saint Jacques « juste ce qu’il faut», on lui laisse toutes ses qualités.
En la cuisant de trop, on l’assassine.

Petiteanecdote :

Quand je me suis installé dans le Nord, en bord de mer, du côté de Dunkerque, une brave collègue de lycée m’a invité un dimanche.
Au menu : coquilles Saint Jacques.
Je me réjouissais.

La collègue avait pris soin d’ acheter des coquilles fraiches sur les quais.
Elle les a cuites au court bouillon.
Un véritable court bouillon avec carottes oignons, tout y quanti…
Combien de temps de cuisson ?
Je les ai laissées 2 heures pour qu’elles deviennent tendres.
Ah bon !
Et ensuite ?
J’ai préparé une bonne béchamel avec des champignons et des crevettes.
Je mélange le tout et je garnis la partie creuse des coquilles.
Je mets du gruyère râpé.
Il n’y a plus qu’à gratiner 10 minutes au four bien chaud.

Commentaire :

Il n’y a plus qu’à commander le corbillard pour organiser l’enterrement des coquilles Saint Jacques. !

Cette anecdote ne se veut pas être méchante, loin de là. Elle illustre tout simplement, le fait que l’ignorance de quelques petits points technologiques conduit à commettre des erreurs. Le pire c’est, que le temps aidant, on s’habitue et les erreurs entrent de plein pied dans l’héritage que l’on se transmet de génération en génération.

Ingrédients pour 4 personnes :

on compte 3 coquilles/personne, donc 12 coquilles.
– 2 carottes environ 120 g
– 1 blanc de poireau environ 200 g.
– 1/4 boule de céleri rave soit 200 g.
– 2 tranches de gingembre frais.
– 20 g de piment débarrassé de ses graines.
– 8 petits oignons frais blanc + vert soit 80 g.
– 10 g (c’est peu) d’ail.
– 1 boîte de lait de noix de coco.
– 5 cl d’huile ( je prends de l’huile de roucou)
– 10 cl crème facultatif.
– 50g de beurre.
Sel, poivre

Préparations préliminaires :

Laver, éplucher, relaver tous les légumes.
Les tailler en julienne fine.
Tailler l’ail et le gingembre en petits cubes (brunoise).
Laver, sécher les coquilles Saint Jacques.

Cuisson :

La julienne :

Dans un sautoir chauffer l’huile sans excès.
Parfumez cette huile en y ajoutant ail, gingembre, oignons
Laissez à peine 1 minute puis réserver.
Ajoutez ensuite les juliennes,
Saler et laisser cuire.

Au besoin rajoutez un peu d’eau.
Surveiller la cuisson
Ajoutez le lait de coco
Poursuivez la cuisson pour garder un peu ferme.
Ajoutez ail, gingembre et oignons verts.
Ajoutez la crème facultatif
Réservez au chaud.
Vérifiez et rectifier l’assaisonnement

Les coquilles :

Dans un sautoir faire fondre le beurre et chauffer fortement.
Faire sauter les coquilles une petite minute sur chaque côté.
Il faut obtenir une petite trace de beuure bruni sur les coquilles.
Déglacer avec un peu de jus de la julienne.

Dressage :

Julienne au centre de l’assiette bien chaude.
Saint Jacques autour.

Autres idées :

Il est également intéressant de dresser dans la partie creuse des coquilles vides.
On peut dresser en feuilletés, en petites coupelles de porcelaine…

Commentaire du chef :

Ce plat facile et rapide à réaliser, peut servir d’entrée, ou de plat de résistance selon la quantité des coquilles Saint Jacques.
Accompagnements : riz de préférence Basmati, purée de pommes de terre fraiches.

Bon appétit.

Le film de la recette

Parfumer rapidement l’huile avec l’ail, l’oignon, le gingembre. Parfumer l'huile avec ail, oignon vert, gingembre juste quelques instants