Râble de lapin farci façon papy :

Introduction :

Le râble de lapin est le morceau qui commence juste en dessous des épaules et qui s’étend jusqu’à la queue. Il comprend donc sur toute sa longueur, la colonne vertébrale et les chaires attenantes.
Côté ventral, on trouve les panoufles, morceaux de viande très plat qui ferment la cavité le ventrale.

Dans la pratique, quand on découpe le lapin en morceaux, le râble représente 3 morceaux. Les parties situées entre les cuisses et la queue ne sont pas prises en compte.

Le râble peut être vendu en découpé 3 morceaux, mais on peut aussi le laisser entier. Il forme alors un morceau de viande allongé. La présence des panoufles a donné l’idée de les utiliser pour enfermer une farce, d’où l’idée du râble farci.

On peut certes farcir un râble entier sans le désosser mais cela n’est guère pratique pour le service. L’invité tombera donc sur les os de la colonne vertébrale.
On a donc cherché à améliorer le résultat en désossant le râble, mais l’opération est quand même un peu délicate pour le débutant. Volailler et boucher désossent sur demande.

En dernier ressort, on peut plus facilement désosser à condition de séparer le côté gauche du côté droit. Les morceaux obtenus sont de plus petite taille mais, à mon avis, plus présentables que le râble entier.

Voir photos

Présentation de la recette : buts recherchés – techniques.

La viande de lapin est une viande quasiment blanche qui a la particularité de dessécher rapidement. Il convient donc de faire attention à ne pas encourager cette tendance.

Mode de cuisson ?

Je pense qu’il faudrait parler des modes de cuissons possibles.

Si nous cuisons des morceaux individuels en sauce, nous sommes donc dans un mode de cuisson ragoût avec une sauce courte.
Mais on peut également faire colorer la viande dans un sautoir et la terminer au four à basse température. Nous sommes alors dans le mode de cuisson rôtir.

Personnellement, je choisis cette seconde solution, mais avant de servir, je repasse la viande dans un peu de sauce.

Ingrédients pour 4 personnes :

Le râble :

– 2 morceaux de râble (désossés cela fera 4 rouleaux de viande).
– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– 50 g échalote.
– 5 cl de vin blanc sec.
– ½ l de fond de lapin ou de fond lié.
– thym, laurier, romarin.
– 5 cl huile pour la marinade.

La farce :

Il faudrait également plutôt parler des farces au pluriel car le cuisinier peut facilement faire varier leur composition.

N’oublions quand même pas la composition classique d’une farce :

Viandes + éléments aromatiques + éléments de liaison + assaisonnement.

On peut choisir de mettre l’accent sur une farce comprenant un peu plus de légumes.
On peut également choisir de réaliser un plat ne comprenant que de la viande de lapin.

Libre à vous.

Je vous propose l’une des farces que j’utilise couramment.

Composition de ma farce :

– 1 escalope de dinde ou de poulet.
– 50 g d’échalote.
– 5 cl de vin blanc
– 2 tranches de pain de mie
– 2 cuillers de lait en poudre
– sel, poivre 4 épices

– 1 dl de lait
– possibilité de rajouter pieds de champignons hachés.

Réalisation de la farce :

– ciseler finement l’échalote.
– la mettre dans un ramequin avec le vin blanc.
– cuire au micro onde 1 minute.
– laisser refroidir.

– découper le pain de mie
– le faire tremper dans le lait pour le ramollir.
– hacher la viande de dinde.

Dans un récipient, mélanger viande de dinde hachée, échalotes, pain de mie essoré, lait en poudre.

Pour la liaison de la farce :
Il y a deux possibilités :

– – soit ajouter un œuf.
– soit utiliser le pouvoir de liaison du foie. Dans ce cas, on hache en même temps que la viande de dinde 100 g de foie de volaille ou foie de lapin.
– si vous utilisez les pieds de champignons hachés, il convient de les passer dans une poêle avec un peu de beurre pour les faire évaporer avant de les ajouter à la farce.

Vérifier l’assaisonnement.

Petits trucs du chef :

Truc N°1.

Il est parfois difficile de vérifier l’assaisonnement d’une farce quand elle est crue. Le petit truc consiste à faire une petite boulette de farce que l’on va cuire dans un peu d’eau. On pourra ainsi mieux apprécier l’assaisonnement.

Truc N°2.

Le lait est poudre n’a qu’une envie, retrouver de l’eau. Il sert donc à fixer l’humidité de la farce. On parle de « rétendeur » d’eau naturel. L’industrie utilise d’autres produits.

Dans le cas où vous désirez donner à votre farce un côté « légumes », vous pouvez y ajouter une tout petite brunoise de carotte et un peu de blanc de poireau étuvé.

On va se farcir le lapin…

Le râble a été désossé.
Il a été mis à mariner dans un plat avec des échalotes ciselées, thym, laurier, romarin et un peu d’huile pour le parfumer.

Nous avons préparé la farce :

Au travail !

– poser un morceau de râble sur une planche.
– assaisonnez légèrement.
– posez une petite couche de farce.
– replier la panoufle pour former un petit rouleau.
– ficelez.

Réservez.

Cuisson : façon ragoût

– dans un sautoir, faire chauffer beurre + huile.
– faites rissoler sans excès les morceaux de râble.
– quand ils ont une belle couleur, réservez.
– faire suer l’échalote ciselée.
– déglacer avec le vin blanc.
– remettre les morceaux de râble.
– mouiller avec le fond de lapin ou du fond lié.
– laisser cuire doucement.

Cuisson : rôti basse température :

         – dans un sautoir beurre + huile.
       – faire colorer les morceaux de lapin.
         – passer au four à température 120° C (environ 30 minutes ou 90° C environ 45 minutes.

Sauce chasseur classique : voir recette.

Dressage :

– on compte 1 morceau de lapin par personne.
– dressage à l’assiette ou en plat.
– napper avec la sauce chasseur.
– supplément de sauce en saucière.

Remarque :

Tout dépend d’un choix. Dans la mesure où vous désirez donner à ce plat un côté « très classe », je vous recommande de préparer la veille un fond de lapin. C’est une chose très facile et cela vous permettra de vous familiariser avec la préparation des fonds.

Ingrédients :

– os provenant du désossage des râbles.
– 1 échalote
– 1 petite carotte
– thym, laurier, romarin.

Réalisation :

    – faire rissoler les os de lapin afin de leur donner une belle couleur dorée.
    – ajouter carotte et échalote
    – mouillez avec de l’eau
    – thym, laurier, romarin
    – laisser cuire 1 bonne heure tout doucement
    – passer au chinois

Attention :

On ne sale JAMAIS UN FOND, tout simplement parce que l’on salera la sauce.