TOMATES FARCIES A LA VIANDE ET AUX LEGUMES

Recommandations :

Je vous recommande avant de commencer la lecture de ce nouvel article, de relire ceux que nous avons déjà consacrés aux problèmes des farces en général, et de celui de la tomate farcie  à la viande en particulier :

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Ces articles abordent des notions fondamentales qu’il ne faut pas perdre de vue.
A ce propos, j’aimerais consacrer quelques mots à deux définitions :

– le mot « les connaissances » au pluriel.
– le mot « la connaissance »  au singulier.

Certains pourraient être tentés de n’y voir que des réflexions d’ordre linguistiques qui n’ont finalement pas d’implications particulières avec la cuisine.

Mais, ces mots me semblent importants pour ce qui concerne la philosophie de presque tous les domaines.

Prenons un exemple :

Pour cuisiner, pour jardinier, pour bricoler…il faut posséder une certain nombre de connaissances entre autres des connaissances techniques.
Ces connaissances concernent les gestes à faire, dirons-nous correctement.
Comment tenir un pinceau, comment tenir correctement un couteau ?
On pourrait dire que ce sont les connaissances de base.
Nous parlons de connaissances au pluriel.

Maintenant, allons un peu plus loin.
Vous voulez peindre une planche.
Il faut donc utiliser des outils.
Faut-il utiliser un pinceau ou un rouleau ?
Faut-il mettre plusieurs couches ou une seule couche épaisse pour qu’elle couvre bien ?

Il fau donc connaître les implications, les réactions des matériaux, tout ce qui fait que l’on connaît un métier. On parle dans ce cas de la connaissance d’un métier. Connaissance est cette fois au singulier.

La réponse à ces questions-là, exige non pas de réponse COMMENT FAIRE mais POURQUOI FAIRE.

De même en cuisine :

Quand vous préparez un potage, mettez-vous de l’eau chaude ou de l’eau froide pour cuire vos légumes ?

Je pense, après bien des années d’enseignements techniques, qu’il est plus important de savoir le POURQUOI de tel ou tel geste  que le COMMENT.

Le POURQUOI est défini par la matière, alors que le  COMMENT appartient à l’ouvrier. Chacun découvrira la façon qui lui réussit le mieux à faire tel ou tel geste, mais la matière a des exigences qui lui appartiennent.
Voilà pourquoi, je privilégie toujours le POURQUOI au COMMENT.

RECETTE DES TOMATES FARCIES VIANDES + LEGUMES 

Il y a plusieurs « bonnes raisons » de choisir de farcir avec un mélange de viande et de légumes :

 

– le goût :

Certains personnes aiment plus ou moins la viande.
On ne va donc pas leur imposer notre choix.


– les raisons de santé :

La viande est  plus difficile à digérer que les légumes.
Les deux, viandes et légumes ne fournissent pas les mêmes nutriments.
La viande est généralement plus riche en matières grasses que les légumes.

– le prix :

La viande est plus chère que les légumes.

 

– la disponibilité :

Les prix subissent des variations selon les saisons, les conditions météorologiques, les variations de l’offre et de la demande .

– des raisons philosophiques et religieuses :

A L’heure actuelle, la philosophie végétarienne a le vent en poupe.
S’agit-il d’un simple phénomène de mode ou s’agit-il de gens qui ont mûrement réfléchi avant de prendre leurs décisions ?
L’avenir nous le dira.

– des raisons politiques :

Il est regrettable de constater que les gens se laissent mener comme un troupeau de moutons et ce dans tous les domaines.
La publicité renforcée par les études des impacts sur la psychologie des masses sont des armes très efficace, voire dangeureuse.
On crée des besoins.
Quoi, vous n’avez ps de collant chauffant ?
 

Pour faire passer leurs messages, les publicitaires les cachent sous un masque pseudo scientifique.
Apparemment c’est un médecin qui vous délivre des conseils pour votre santé.
Ce ne sont, la plupart du temps, que de simples acteurs, sans la moindre qualification qui jouent un rôle.
On nous manipule depuis toujours.
Les moyens techniques de cette manipulation ne font que devenir plus efficaces.

Pour ce qui est de l’Homme, il convient de ne pas  oublier qu’il est un animal omnivore.
Omnivore est le qualificatif qui désigne un animal qui PEUT MANGER DE TOUT.

Ce serait oublier ce que l’on appelle « le paradoxe de l’omnivore » qui est également  CONDAMNE A MANGER DE TOUT.

Exclure totalement un aliment est une décision grave qui ne peut être justifiée que pour des raisons importantes, je dirais même vitale

LA PROGRESSION DE TRAVAIL ;

Tout ce qui a été dit sur la technique utilisée pour la préparation des tomates farcies à la viande reste bien sûr valable. La seule chose qui change est l’incorporation de légumes.

La taille de légumes sera le point crucial, car taillés trop gros, les légumes sront difficiles non seulement à manger mais à incorporer dans une farce.
Ceci est d’autant plus vrai si vous ajoutez les difficultés concernant de la cuisson.

Les légumes crus doivent être taillés finement
Les légumes cuits peuvent être taillés plus  grossièrement.

 

Voici une idée de proportions :

– 1000 g de viande hachée (bπurdn porc, mélange etc…)
– 1/3 à 1/2  pain de mie
– 0.5 l de lait pour détremper le pain.
– 1 oignon oignon ciselé
 ou 2 échalotes ciselée
– persil, coriandre, estragon
– 100 g de lait en poudre.
– 500 g. de légumes comprenant carotte, céleri rave, blanc de poireau,
– 2 œufs entiers

assaisonnement :
Nous travaillons sur une masse totale d'environ 2.5 kg tout confondu)

– sel fin 20 g/kg doit 50 g en tout
– poivre 5 g/kg soit 12.5 g
– piment 3g/kg soit 7.5 g
– 1 dl d'alcool ( j'utilise du vin de noix de ma propre fabrication)

 

 

 

Je vous propose le film de la recette

Documents photographiques © Papy  Jipé et Mamy Christiane.

 


Enlevez un "chapeau"


Creusez vec une cuiller à pomme pariesienne


Enlevez tous l'interieur et le garder pour en faire une sauce.


Saler légèrement l'intérieur pour faire rejeter de l'eau de végétation


Emincer poireau et oignon


Ajouter du vin blanc t faire cuire 4 minutes au micro ondes

Taillez les carottes en julienne.


Taillez le céleri rave en julienne


Enlevez la croute du pain de mie.


Taillez le pain de mie en cubes


Mouillez avec du lait chaud


Commencez le mélange viande légumes


Ajoutez les oeufs, le lait en poudre, les fines herbes, l'assaisonnement


Bien travaillez pour rendre la masse homogène
Faire le test de la boulette pour contrôler l'assasaisonnement
 


Utilisez une poche jetable pour farcir plus facilement


Remettre les chapeaux


Cuisson
Four air pulsé 180°C
Température à coeur
65:70 °C pour le boeuf
80°C pour le porc

 

Quand je pr"pare des tomates je le fais en série de 75 pièces.
Elles sont congelées en barquettes qui supporte le réchauffement au micro onde.

On mange du soleil en plein hiver.
Ce n'est pas beau çà !
 

 

 

 

 

 

 

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