TOMATES FARCIES A LA VIANDE GENERALITES

De belles tomates bien rouges, bien mûres, bien rondes.
La tentation est grande.
Nous allons les farcir.

Oui, mais farcir avec quoi ?

Les possibilités sont nombreuses.
On peut les farcir avec des éléments froids, du thon, du saumon, du fromage etc
On peut aussi choisir de les déguster à chaud avec une farce à la viande : une farce achetée toute faite ou une farce que l’on réalise soi-même.

Je vous indiquerai de nombreuses recettes de quoi régaler vos invités, de quoi vous réjouir vous aussi, car chaque plat réussi, est un petit bonheur.

Et puis, je suis bien loin de tout connaître.
Je ne doute pas que vous allez vous laisser tenter  vous aussi, et suivre le cheminement de vos intuitions.
Quel plaisir de créer de ses mains.
Quel bonheur aussi de voir briller les yeux de vos invités.
 

Je vais essayer de vous indiquer la recette des tomates farcies à la viande et comme de coutume, je vais insister sur le rôle de chaque élément afin de privilégier, une fois de plus, le POURQUOI et non le COMMENT.

Petite remarque humoristique pour commencer.

Le mot « farce » possède un double sens.

Il désigne un tour que l’on joue à un ami, une blague, un truc à fait rire.
Mais le mot farce appartient également au vocabulaire culinaire et il désigne dans ce cas-là, une préparation que l’on va utiliser pour remplir un autre élément que ce soit un légume, une volaille, un morceau de viande etc
Et c’est ainsi que de la simple tomate, de la courgette, en passant par une volaille ou une poitrine de veau, les cuisiniers s’amusent à « se farcir » tout ce qui peut être farci.

Cette double signification remonte d’ailleurs historiquement assez loin, parce que les repas pris en commun étaient souvent considérés comme des moments d’amusement.

D’où l’idée de farce dans le sens humoristique.
Les Romains étaient entre autres de joyeux lurons.

 

 

Revenons maintenant au mot farce dans le sens de remplir.
Quel est le but de farcir ?

Là également, nous avons pléthore de raisons.
Farcir dans le sens le plus courant : c’est remplir.
On remplit parce qu’il existe un vide ou parce que l’on a créé un vide.

Prenons l’exemple d’un courgette :

En tant que légume la courgette est surtout très riche en eau et bon nombre de gens trouvent qu’elle est avant tout fade.
A l’intérieur de la courgette, on trouve les  graines qui n’apportent rien  de particulier.
Quand on enlève les graines, on peut mettre à leur place par exemple de la viande qui aura certainement meilleur goût.

On voit donc déjà deux raisons de farcir :
– remplacer un élément par un autre.
– remplacer par des éléments qui apportent des saveurs plus gustatives.

Ce sont là, les deux raisons principales auxquelles on peut rajouter des raisons esthétiques etc…

Tout dépend bien sûr du choix de la farce et c’est là, le second point de notre étude.
Nous allons nous cantonner à l’étude des farces destinées à être dégustées chaudes.
Nous étudierons dans d’autres articles les farces utilisées pour « farcir » à froid.

DU PLUS SIMPLE OU PLUS COMPLIQUE :

Le plus simple est d’acheter de la farce déjà prête.
Mais il existe encore plus simple : c’est d’acheter un plat qu’il suffit de réchauffer.
Qui dit mieux ?
Moi !
Allez directement au restaurant !

Dans la vie, il faut savoir ce que l’on veut.
Je n’ai rien contre l’utilisation des farces toutes prêtes.
Le tout est de savoir si le fait de cuisiner vous procure du plaisir.

La farce la plus simple est celle qui est composée de chair à  saucisses.
La chair à saucisses est un mélange composé de

– viande
– de gras (au sens large du mot)
– d’assaisonnement
– de divers éléments aromatiques comme des fines herbes, des épices, éventuellement un alcool.

Les autres farces sont des déclinaisons de cette recette de base.
Le choix des éléments, des épices, de la texture (finesse du hachage) contribueront à donner un caractère particulier à chaque farce.

Le choix de la viande donnera le nom de votre farce. On dit que c’est l’élément d’appellation.

LES FARCES ROLE DES DIFFERENTS ELEMENTS :

La viande :

– farce à base de bœuf.
– farce à base de veau.
– farce à base de volaille.
– farce à base de gibier.
– farce à base de poisson, et autres…

La viande représente l’élément le plus important au niveau du volume.
La viande est composée de protides qui coagulent à la chaleur.
La viande comprend aussi une certaine proportion de matière grasse.
Les matières grasses donnent le moelleux.

Matières grasses rajoutées :

Certaines viandes comme le gibier, ne comprennent que très peu de matières grasses.
Dans ce cas, on rajoute de la matière grasse. Elle provient la plupart du temps de la viande de porc (la gorge de porc)
Non seulement, elle apporte le coté moelleux comme nous venons de le voir, mais les corps gras sont les porteurs du goût 
Une viande sans gras du tout ne possède pas beaucoup de goût.

Les éléments aromatiques :

Il existe un certain nombre de produits dans le rôle est de « parfumer » les farces.
Je pense aux échalotes, aux oignons, aux fines herbes en général.
On peut également  parfumer une farce en en ajoutant un alcool ( porto, cognac, au simplement vin blanc etc…)

L’assaisonnement :

Classiquement, on trouve le sel et les poivres car il en existe de nombreuses variétés qui possèdent chacune leur note particulière.

Le dosage :

C’est là, un point très délicat, car mal assaisonnée, une farce peut :
– soit être trop fade,
– soit être trop assaisonnée et se révéler peu agréable.

Le problème est complexe car, la plupart du temps, nous assaisonnons des produits froids alors que ces produits sont destinés à être consommés chauds.

Il existe pourtant une petite combine bien simple pour résoudre ce problème.
Il faut goûter à chaud votre farce.
Comment faire ?

Quand vous préparez une farce, pour vérifier son assaisonnement, prélevez une petite quantité de farce dont vous faites une boulette.

Faites chauffer de l’eau (sans sel, ni poivre).
Plongez la boulette dans l’eau, quand celle-ci est frémissante (elle ne bout pas encore)
Laissez cuire doucement.
La farce va se solidifier
Goûtez.
Vous pourrez ainsi vous faire une assez bonne idée de l’assaisonnement de votre farce.

Remarque :

Le froid diminue la perception des  épices et du sel.
Une farce destinée à être dégustée froide devrait être un peu plus épicée et plus salée qu’une farce chaude.

Les autres produits

Comme je vous l’ai dit en début de cet article, les farces sont nombreuses et variées.
Leur texture, leur goûts dépendent  des éléments qui les composent.

Prenons maintenant un exemple :
 

Vous préparez une farce en mélangeant :
– de la viande
– du gras
– des échalotes
– de l’estragon
– sel, poivre.

Vous mélangez bien le tout et vous faites l’essai de la boulette cuite dans l’eau.

Si vous avez mis trop de viande, votre farce deviendra très dure et sèche.
Verdict : pas assez de gras

Il faudrait un élément qui fasse que la viande ne durcisse pas trop.
Que faire ?

Les anciens cuisiniers avaient depuis longtemps trouvé le truc qui consiste à ajouter de la mie de pain qu’ils faisaient tremper dans du lait.
Cette mie de pain allège la farce. De plus, elle retient l’humidité.
D’un autre côté, elle augmente le volume de la farce pour pas bien cher, car le pain est moins cher que la viande.

Il existe également un autre produit très intéressant qui nous sert de colle : ce sont les œufs.

Les œufs sont composés de blanc et de jaune.

Le jaune d’œuf appartient à la faille des matières grasses. Il rend moelleux.
Le blanc d’œuf coagule quand on le chauffe.
Il appartient à la famille des protides. I
l sert de colle pour coller les différents éléments entre eux.

Quelle est la bonne proportion ?

On compte 2 œufs pour 1 Kg de viande.
L’idéal est de battre les œufs en omelette et de les mélanger à la farce.

Toujours au chapitre des trucs et astuces :

L’idée que je vais vous expliquer nous vient du monde de l’industrie en particulier l’industrie de la charcuterie qui utilise les farces couramment. Quand on y pense, une saucisse n'est en réalité qu'une pâte ( nous dirons une farce) mise dans un boyau naturel ou synthétique.

L’industrie est très soucieuse de dégager des bénéfices pour ses actionnaires.
On essaie donc de rentabiliser au maximum et de faire des économies, chaque fois que cela est possible.
Dans le cas des farces qui nous préoccupent pour l’instant, on s’est rendu compte qu’il existe des produits que l’on dénomme des rétenteurs d’eau c’est à dire des produits qui fixent l’eau.( les polyphosphates)
Vous voyez le tour de force qui consiste à vendre des saucisses comprennant beaucoup d’eau.

Mais, quand on étudie la question, on se rend compte que vous possédez chez vous, sans même le savoir, des produits qui ont les mêmes propriétés. Ce sont tous les produits qui retiennent et  fixent l’eau.
Le plus célèbre de ces produits est le lait en poudre.

En ajoutant du lait en poudre dans vos farces, elles seront plus légères, et moins sèches et de plus, vous utilisez des produits tout ce qu’il y a de plus naturels.

Mettez donc du lait en poudre dans vos farces.
 

Les produits de décoration

Rien ne vous empêche d’ajouter des noisettes, des pistaches à vos farces.
Les pruneaux secs et les raisons de Corinthe donnent également de bons résultats.
Et pourquoi pas des champignons, des olives, des légumes, de la rhubarbe.
Vous voyez le sujet est vaste et les ossibilités sont nombreuses.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

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